EL SUSTANCIERO

Uno de los oficios más curiosos de la época de hambre y miseria de la posguerra española es  de sustanciero. Este personaje que se ganaba el pan en el propio pueblo y/o recorriendo otros como cualquier otro vendedor ambulante, iba cargado con huesos de jamón o de vaca atados a una cuerda por su extremo y los alquilaba a cambio de una perra gorda ( diez céntimos de peseta) a los vecinos que solicitaban su servicio, introduciendo el hueso atado a la cuerda durante un tiempo estipulado en las ollas huérfanas de carne de las casas pobres, para darle sabor y sustancia al caldo. Transcurrido el tiempo acordado el sustanciero tiraba de la cuerda y retiraba el hueso del puchero y se iba a otras casas a continuar prestando el servicio.

Producto de la miseria eran las discusiones sobre el precio si el hueso tenía más o menos carne y sobre la cuerda que sustentaba los huesos por que se decía que empapaba más que aportaba de lo que resultaba una merma considerable en el condumio familiar y un beneficio extra para el sustanciero.

Del sustanciero se ocupó Julio Camba que publicó el siguiente artículo en el periódico La Vanguardia del 15 de julio de 1949:

El sustanciero era un hombre que, allá de higos a brevas, porque no todos los días son martes de carnaval, iba de casa en casa haciendo oscilar a modo de péndulo un hueso de jamón que llevaba pendiente de una soga y decía a grito pelado:

¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo.

De vez en cuando una pobre mujer que tenía al fuego una olla con agua, sal, dos o tres patatas y un poco de verdura, lo llamaba.

Déme usted una perra gorda de sustancia, le decía, pero a ver si me la sirve usted a conciencia. El domingo pasado retiró usted demasiado pronto.

No tenga usted cuidado, señora,le respondía el sustanciero. Ya verá qué puchero más sabroso le sale hoy.

Y, cogiendo con su mano derecha el cordel a que estaba atado el hueso de jamón, introducía éste en la olla, mientras, con la mano izquierda, sacaba un reloj, para contar los segundos que pasaban. Supongo que si un día se hubiese equivocado introduciendo en la olla el reloj —que tenía, al efecto, una cadena muy a propósito— en vez de introducir el hueso, el resultado hubiese sido más o menos el mismo, pero no se equivocaba nunca y, cuando el reloj marcaba el término de la inmersión, el sustanciero reclamaba su perra gorda y se iba en busca de nuevos clientes.

Fuentes:  Historia absurda de España - David Omar-Juan Jesús Botí- Isaac Alcántara-Editorial La Esfera de los Libros/ La Vanguardia 15/07/1949/