La cerveza trapense
Fortis con invicta cruce, Coeli sit Benedicta ( 'que la fuerza de la cruz invicta la bendiga') ruega el maestro cervecero del monasterio belga de Villers-la-Ville de la Orden del Cister instante antes de verter al olla los ingredientes con los que elaborará su primera cerveza trapense. Ha tenido que esperar tres años, tal como marca la disciplina cisterciense, para hacerse cargo de la cervecería de la abadía.
Los monjes de Orden de la Trapa, obligados a vivir de su trabajo manual y asegurar el alojamiento y el cubierto a los peregrinos, son considerados los más altos expertos en la elaboración de la cerveza trapense. Algunos monasterios del norte de Europa ya comenzaron a elaborarla para el consumo propio a partir del siglo VIII, pero es ahora, a principios del siglo XIII, cuando la producción de cerveza de abadía ha dejado de ser un método de subsistencia alimentaria para pobres y monjes para convertirse en arte y en una buena fuente de ingresos.
Villers-la-Ville ha sido pionero en Bélgica en la fabricación de cerveza, aunque ahora ya se dedican más de ciento cincuenta abadías del país, y también en Holanda, Luxemburgo o Alemania. Es el alimento diario de pequeños y adultos, en una proporción similar a la col, la cebolla y el pan. Es barata y más saludable que el agua y la leche, a menudo contaminadas y transmisoras de infecciones, porque recibe menos una cocción que elimina las bacterias. De hecho, ni la población ni los monjes no tienen mucho más opciones para elegir, porque el vino, fuera del Mediterráneo, es demasiado caro y las bebidas como el café, el té y el cacao no aparecerán hasta el siglo XVIII.
La combinación de hierbas que ha elegido el monje, el gruit , determinará el éxito o el fracaso de la cerveza obtenida después de un proceso de elaboración de un mes. Como maestro cervecero, tiene la obligación de evitar que la fórmula caiga en manos de la competencia.
No improvisa, hace tiempo que estudia las propiedades de las plantas a su alcance, y ha elegido canela, anís, azafrán, laurel, cilantro, romero, milenrama y cáscara de naranja. Estos ingredientes se sumarán a la base de avena, agua, azúcar y levadura. Para potenciar la fermentación, también añadirá huevos, sal y carbón. A partir de ahora, dedicará un buen número de horas al día a preparar las variedades que ofrece el monasterio.
El primer tiraje es la prima melior, que el monasterio ofrecerá a huéspedes ilustres ya los altos dignatarios. El segundo tiraje, la secunda, se destinará a los trabajadores del monasterio y los burgueses, mientras que la tertia es consumida por los peregrinos, los pobres y los religiosos. Dentro del monasterio también se hacen diferencias en el consumo. La cerveza de los padres, la más rica y alcoholizada, se destina a los monjes masculinos, mientras que para las monjas, que en algunos pocos monasterios también elaborarán cerveza, se reserva la cerveza de abadía , más suave.
"El que se arriesgue a beber cervezas trapenques en exceso, será fulminado", se advierte en los monasterios medievales cistercienses del norte. Los religiosos están autorizados a consumir hasta cinco litros diarios, con más gradación los monjes que las monjas. La ingesta se dispara en tiempos de ayuno cuaresmal, porque es el único alimento permitido excluido del pecado. Entre la población, el consumo medio anual de cerveza alcanza los 500 litros, 1,3 litros al día. Los niños, sobre todo en orfanatos, beben cerveza de tres grados de alcohol, en concreto una pinta de 0,93 litros al día, para que los alimente a un coste bajo y, además, ahuyenta enfermedades como la tuberculosis, relacionadas con la leche . Así se entiende que un monasterio se convierta en una auténtica fábrica de cerveza y llegue a producir unos 300.000 litros al año.
Nada queda al azar en una cervecería monacal. Salvo la incontrolable intervención de las fuerzas de mal. El maestro cervecero teme que los espíritus malignos lisiado el resultado de su trabajo, por eso, desde que ha abocado todos los ingredientes en la olla, ha mantenido cerca las hierbas protectoras y los objetos de culto que su predecesor le ha traspasado. Si la cerveza obtenida no es suficiente amarga y de calidad, no será porque el monje haya errado en la elección de hierbas, sino porque habrán actuado las brujas de la cerveza. Y es que hasta el siglo XV son bastante frecuentes los casos de quema en la hoguera de mujeres consideradas brujas , acusadas del mal tiempo, de bailar con el diablo, de causar hambrunas, plagas de insectos e incluso de que la cerveza saliera mala. De aquí el término “bruja de la cerveza”.
La demanda de cerveza se dispara y los monasterios observan como sus finanzas dan un salto cualitativo. Los soberanos y los nobles quieren sacar provecho de este negocio, y el camino más rápido es poner impuestos a los monasterios productores y legislar sobre el gruit mezcla de hierbas que aromatizaba la cerveza antes del empleo del lúpulo.
Hasta entonces la producción de cervezas había estado reservada a los religiosos, que poseían el secreto de la elaboración con las mejores hierbas aromatizadas y tenían acceso abundante y de bajo coste a la avena, pero desde Alemania llegaron noticias de una planta herbácea que revolucionó los procesos de elaboración de la cerveza: el lúpulo. Su sabor amargo da a la cerveza un sabor más ligero y combate las levaduras silvestres haciendo que se conserve más tiempo, lo que mejora las posibilidades de transporte y comercialización.
Ante el descubrimiento del lúpulo , los centros de poder feudal del norte de Europa empiezan la producción de cerveza, si bien inicialmente los nobles son contrarios a la introducción del lúpulo por miedo a perder los ingresos recaudados con el impuesto sobre el 'gruit 'que pagan los monasterios. El conflicto de intereses se resolverá decretando un impuesto sobre el lúpulo.
Cuando la cerveza entra en el libre mercado, claramente a finales del siglo XIII, nacerán las guildes, asociaciones de productores laicos que lucharán contra la competencia desleal de los monjes, que gozan de exenciones fiscales, y promulgar reglamentos sobre la nueva profesión : para hacer cerveza habrá un aprendizaje de tres años, y tendrán prohibida esta actividad los excomulgados, las concubinas y los bastardos. Esta guerra productiva acabará dividiendo el mercado. Los laicos elaborarán cerveza con menos propiedades, más refrescantes y baratas, mientras que los religiosos mantendrán la especialización en bebidas aromatizadas y nutritivas, y, en consecuencia, más caras.
El vino tiene rango de bebida noble en el cristianismo, ya que se considera la representación terrenal de la sangre de Cristo. En cambio, la cerveza era la bebida de las libaciones paganas. Con todo, durante la Edad Media los países del norte de Europa no dudaron en recuperar la producción cervecera, ya que su elevado contenido alimentario y la abundante disposición en estos países de las materias primas necesarias (a diferencia del vino) permitía satisfacer las necesidades básicas de la población. En cambio, los países del sur nunca se ocuparon de la fabricación de cerveza, ni en los monasterios ni en las fábricas laicas posteriores, porque, la doctrina cristiana era mucho más influyente en estos territorios.
Carlos V
La cerveza en España
No fue hasta bien entrado el siglo XVI cuando el rey Carlos I de España y V de Alemania empezó a popularizar la cerveza en España a través del gusto propio y de quienes lo acompañaron , que también inició la antipatía que se ha tenido a esta bebida , pues sus flamencos fueron odiados a conciencia. Carlos V en su retiro del monasterio de Yuste fundó , la única cervecería del sur de Europa para su uso personal.
El primer autor que le dedicó un espacio considerable a la cerveza en sus escritos fue el doctor Luis Lobera de Ávila, médico de Carlos I, autor del tratado titulado Banquete de nobles caballeros (1530). «La cerveza, para ser buena -señalaba-, ha de ser compuesta de trigo, cebada, avena y lúpulos, que dicen en Flandes ‘hierba de la cerveza’». Esta bebida «aumenta las fuerzas y las carnes, es de gran mantenimiento, aumenta la sangre, provoca orina y ayuda a hacer cámara, laxando el vientre, máxime si lleva muchos lúpulos». En este último caso, sin embargo, «la cerveza daña a los que tienen flaco cerebro, porque los embriaga, y la embriaguez [de cerveza] dura mucho más que la del vino». El doctor Lobera, que recomendaba tomarla «al principio de la comida o cena», era no obstante consciente de su limitado consumo en la España de 1530, donde el hecho de que existieran «muy buenos vinos y muy buenas aguas» redundaba en «poca necesidad de cerveza».
Aproximadamente medio siglo después de la muerte de Carlos V, se empezó a elaborar industrialmente la cerveza en España ante el desdén de la mayoría, entre otros motivos porque en España la cerveza era muy cara comparada con el vino que ha sido siempre muy barato, y en las regiones vinícolas prácticamente de `precio insignificante. Sin embargo a partir de 1611 funcionaban regularmente elaboradores de cervezas , que no eran españoles sino flamencos, alsacianos o alemanes , y pronto se establecieron unas normas que debían observarse en la elaboración de la cerveza, que debía contener trigo, cebada y lúpulo, que son los tres materiales que con ella se hace; que si alguna cosa más se pusiera en ella incurrirían quienes lo hicieran en pena, por ser dañosos lo que más de estas tres cosas se pusiere .
Que hubiera abundancia de cerveza no quiere decir que esta se estimara. Lope de Vega, por ejemplo, que sitúa su comedia "Pobreza no es vileza"en Bruselas, se refiere así a la cerveza:
Voy a probar la cerveza
a falta de español vino;
aunque con mejores ganas
tomara una purga yo
pues pienso que la orinó
algún rocín (1) con tercianas.(2)
(1) Rocín: Caballo de mala estampa y de poca alzada.
(2) Tercianas :Fiebres intermitentes que aparecen cada tres días.
Mofas como ésta fueron habituales en el Siglo de Oro. El español de a pie identificaba la cerveza con lo extranjero, con los bigotes rubios «a la flamenca». Incluso con lo femenino, que se contraponía a la bravura tradicionalmente atribuida al vino. Así en la citada comedia se atribuía «mal agüero» a la bebida del enemigo, y llegaba a preguntarse :
¿Cuándo beberé con nombre
más claro que el mismo sol
aquel vinazo español
que hace barbinegro (3) a un hombre?
(3) Barbinegro: Hombre adulto de barba negra.
Esta consideración de la cerveza como bebida de mujeres llegó a perpetuarse, en cierta manera, hasta mediados del siglo XIX, fecha de comienzo de su consumo popular, cuando Santa Bárbara o La Deliciosa -otra de las primeras cervezas españolas, se promocionaban en Madrid como «espumas de damas».
Y también del poco aprecio a la cerveza se ocupa el refranero español:
Quien nísperos come
y espárragos chupa,
y bebe cerveza,
y besa a una vieja,
ni come , ni chupa,
ni bebe, ni besa.
Fuentes: http://www.sapiens.cat /Historia de la gastronomía-Nestor Luján-Editorial Plaza & Janés
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