EL PAN CON TOMATE

El tomate llega con los conquistadores en el siglo XVI , y se extiende por el sur de España e Italia apareciendo en la cocina catalana a mediados del siglo XVIII, siendo uno de los elementos que dará origen al pan con tomate, una combinación popular, económica y fácil ideada en el mundo rural , añadiendo el tomate al tradicional pan con aceite y sal para ablandar el pan seco que se horneaba cada semana. Podía consumirse así ese pan para agradecimiento de estómagos necesitados y del alma del cristiano que evitaba de este modo el pecado de tirar el pan, y sobre lo que el gran cocinero francés Alain Ducase dijo:"el pan con tomate resume la cocina catalana moderna a través de su cultura religiosa, pues nunca debe tirarse el pan, símbolo del cuerpo de Cristo."

El pan con tomate es de origen desconocido y ejemplo de cocina de aprovechamiento en situaciones de escasez de productos básicos , ámpliamente extendida por toda nuestra vertiente mediterránea, desde Catalunya hasta Andalucía, pasando por Baleares, algunas zonas de Aragón, la Comunidad Valenciana o Murcia, en la que cada cual tiene su versión y su forma de prepararlo y presentarlo: en rodajas, rallado, restregando el tomate sobre el pan,..., aunque ha sido en Cataluña en donde ha pervivido a los largo del tiempos hasta constituir con ligeras variaciones una seña de identidad de la gastronomía catalana.

Existe una teoría que sostiene que la implantación del pan con tomate en Cataluña tiene que ver con la inmmigracion murciana, cuando los trabajadores murcianos del metro de Barcelona, en los años 20 del siglo XX, plantaban tomateras al lado de los raíles para untar el pan seco , algo que hacían en las zonas rurales de sus zonas de origen , pero se trata de una versión que no se corresponde con la realidad, ya que sobre el pan con tomate existe en Cataluña una referencia escrita muy anterior , de 1884. No obstante sigue sin conocerse el modo y la fecha en que el pan con tomate pasó del ámbito rural al urbano convirtiéndose en un elemento básico y representativo de lo gastronomía catalana.

En pa amb tomàquet ( pan con tomate) catalán , se compone de cuatro elementos: pan, aceite, tomate y sal. 

El pan 

Se ha de utilizar pa de pagès ( pan de payés) , un tipo de pan típico de la gastronomía de Cataluña, también común en las Islas Baleares, siguiendo la forma tradicional con la que se elaboraba el pan en los pueblos rurales. De hecho es el pan de los campesinos. 

Debe ser de harina de trigo, horneado en horno de leña y de elaboración muy cuidada y no excesivamente tostado ya que la corteza podría saltar o acentuar un sabor algo ácido.El formato ideal es el redondo y se presenta en dos formatos , de 500 gramos o de 1 kg y que debido a su tamaño, suele cortarse y comerse en rebanadas. La corteza es más gruesa que el pan común por lo que la miga de su interior se conserva blanda más días . La rebanada , de un grosor aconsejable de 1,3 cm. , ha de tener el tamaño suficiente para que la abundancia de miga no sea excesiva y en las que la circundante corteza estará lo suficientemente alejada como para llegar a ella después de dos o tres bocados de miga. La miga debe ser de hoyuelo pequeño, pero seguido.El pan debe haber salido del horno unas cinco o seis horas horas antes, ya que si está recién horneados es de corte dificultoso y de digestión algo pesada. 

El tomate 

Es imprescindible utilizar tomates de colgar, porque durante el proceso de conservación o de cuelgue se pasifican ligeramente, pierden acidez y parte del agua de la pulpa, concentrando aromas y sabores. Cuando restregamos el pan, toda su carne se deshace y nos quedamos prácticamente con la piel. El pan queda impregnado pero no mojado. Además hay que cortarlos de forma transversal, por su ecuador, y frotar contra la rebanada de pan.

La sal 

Hay dos únicas elecciones: la sal fina de mesa y la sal de gramo o sal gruesa. Hay quien es partidario de la sal gruesa y le encanta encontrar el granito de sal cuando come pan con tomate.

El aceite 

Es es el gran elemento que complementa el sabor y el tacto del pan con tomate. El aceite debe tener un grado de acidez muy bajo , un 0,4 como límite máximo para la óptima comunión con la rebanada untada de tomate, ya que una elevada acidez acentuaría la del tomate. Debe ser de oliva, transparente y con un ligero color dorado.

Elaboración del pan con tomate 

1. Cortamos el pan con el cuchillo de sierra, procurando hacer cortes muy regulares. Las rebanadas deben ser de entre 1 y 3 cm de grueso.

2. Cortamos los tomates con el cuchillo pequeño. Comprobamos si su madurez y color interior son adecuados: debe ser muy rojo y de pulpa apretada. Si es de carne amarillenta o algo verdosa, lo desechamos.

3. Cogemos un trozo de tomate con el pulgar y el índice, ayudamos del corazón, y procedemos a frotar la rebanada en forma circular hasta cubrir homogéneamente toda su superficie. Una vez pintada o teñida de rojo toda la superficie, reanudamos la operación especialmente dedicada a la corteza; para ello, cogemos otro trozo de tomate e insistimos generosamente en untar el perímetro, siempre con la rebanada girada hacia nosotros; sería un error untar la corteza por el lado. No intentemos nunca ahorrar tomates.

El teñido o untado intenso ha de efectuarse en las dos caras del pan, con lo que se consigue un buen ablandamiento de la miga y de la costra y que el sabor esté perfectamente repartido. El untado por una sola cara, por más generoso que sea, no es en absoluto recomendable. Así pues, rojas las dos caras, salamos también cada una de ellas.

4. La cantidad de sal es absolutamente libre. A veces cabe la duda acerca de si se pone la sal antes que el aceite o después. Los que defienden el primer sistema argumentan que, así, la sal actúa impregnándose y que el aceite acaba de fijarla; por el contrario, salando al final, el aceite puede desplazar parte de esta sal hacia el plato.

5. Finalmente, procedemos al aliño. Cogemos la aceitera. El caño de la misma debe situarse a 10 cm.del pan, y su vertido debe ser lento, pero a ritmo continuado y señorial de nuestra bendita empresa. Una vez cubierta la primera superficie, le daremos la vuelta y reanudaremos la misma operación en la otra cara con iguales ritmo y generosidad.

Se vierte el aceite uniformemente por las dos caras del pan , imprimiendo a la aceitera movimientos circulares o en zig zag desde aproximadamente 10 cm. de altura . 

Pan de cristal

Una variación reciente de elaborar el pan con tomate, y con magníficos resultados, es sustituir el pan de pagés por el llamado pan de cristal , barras aplastadas de corteza fina y crujiente de miga aireada con grandes alveolos, que y abiertas por la mitad a lo largo son deshidratadas y posteriormente tostadas , restregando suavemente sobre la miga previamente tostada y sin erosionarla, tomates de colgar o de “penjar”, que han perdido acidez y parte del agua de la pulpa.Sobre el pan untado se echa sal y se aliña con aceite virgen extra.

Cualidades del pan con tomate 

1. Es sano, casi lo podríamos definir como un pack de dieta mediterránea concentrada. 

2. Es rápido y fácil de preparar, importante argumento en un momento en que la gente no tiene ni tiempo ni los mínimos conocimientos para cocinar. 

3. Es económico. 

4. Es versátil, se puede combinar con mil productos ( embutidos, jamón, anchoas,queso, merluza frita,....). 

5. Es práctico, se come casi sin infraestructura y se adapta muy bien a las nuevas formas de consumo, tanto caseras como en restauración (comidas informales, comidas rápidas, veladas futboleras incluso). 

6. Es adecuado también a una práctica alimenticia cada vez más extendida, cuando menos en Occidente: la comida individualizada. 

7. Es bueno: no hace falta decir que éste es su valor definitivo, ya que sin él el resto de ventajas no tendrían sentido. 

El pantumaca 

El pan con tomate elaborado según la receta ortodoxa no tiene nada que ver con ese repugnante "pan con tomate" o “pan tumaca” que abunda en multitud de comederos de toda España, con panes esponjosos, hasta y todo de molde, insípidos y con salsa de tomate preparada y extendida con paleta, a la cual se ha añadido un aceite de procedencia desconocida. Para empeorar aún más semejante barbaridad, algunos desaprensivos hosteleros preparan horas antes de consumirse su "pan con tomate/ pan tumaca", con el resultado de un pan reblandecido , de mal sabor y aún peor aspecto. 

Fuentes: Diccionari Luján de Gastronomia Catalana-Nestor Luján-Ediciones La Campana / Teoría i pràctica del pa amb tomàquet- Leopoldo Pomés- Editorial Tusquets/ Pa amb tomàquet, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions.