HISTORIAS DE LA TORTILLA

LOS HUEVOS Y LA TORTILLA

Los huevos son universales y en tortilla o simplemente revueltos se han comido siempre. Allí donde ha habido un huevo (fuese de gallina o no) ha habido materia prima para elaborar una tortilla, por lo que ésta no tiene un origen específico en patria alguna.

El mundo islámico ya hacía referencia a la forma de comer huevos, que recomendaba poco cocidos o escalados y también en forma de tortilla. El médico Avenzoar, nacido en torno a 1090, señala : "se toman diez o más huevos y se revuelven en aceite, vinagre y salmuera en un recipiente de barro vidriado. Este recipiente se pone al fuego hasta que los huevos cuajen y, seguidamente, se apartan."

La tortilla de huevos también era conocida en la América precolombina , como indican varios textos escritos por conquistadores españoles:

" Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.

.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.

.."El que trata en huevos suele criar gallinas, que ponen huevos; vende también los huevos, de patos y de codornices, buenos y recientes, y de ellos unas veces hace tortillas y otras veces algún guisado de cazuela" 

Historia general de las cosas de la Nueva España, Bernardino de Sahagún

LA TORTILLA "FRANCESA"

Cuenta una de las leyendas urbanas de Cádiz , que el nombre de tortilla a la francesa apareció ahí  durante la primera década del siglo XIX, cuando el asedio de los franceses a las poblaciones de San Fernando y Cádiz, provocó la escasez de alimentos y materia prima para cocinar (patatas, verduras, hortalizas…) pero como era común que la mayoría de las casas poseyeran  alguna gallina, tuvieron que acostumbrarse a cocinar tortillas sencillas y sin ningún tipo de relleno. Este hecho provocó que más adelante, cuando había crisis y no se tenía dinero para comprar alimentos, se recurriese a “la tortilla de cuando los franceses”, es decir, elaborada solo con huevo.

Con el transcurrir de los años, el término “de cuando los franceses” sufrió una transformación convirtiéndose en  “a la francesa” y así distinguirla de la de patatas; muy típica y reina de la  gastronomía española y  que era comúnmente conocida como “tortilla a la española” ( con y sin cebolla).

Pero el invento de Cádiz no es más que una leyenda, que desmontó el estudioso de de la cocina de las Cortes de Cádiz, Manuel J, Ruiz, al señalar, entre otras cuestiones, que se produjo un abastecimiento antes del asedio  en el que entraron patatas. Destaca también que el consumo de este tubérculo en aquellos años era pequeño y se compartía con los animales, por lo que no era algo habitual en las cocinas de Cádiz, para echar de menos las patatas.

VÍDEO: La tortilla francesa perfecta

LAS TORTILLAS DE ENGAÑO

El inmediato antecedente de la tortilla de patatas, conocida como tortilla "española" es la tortilla de engaño, pelota, relleno o huevos tontos. Con variantes que se centran en el salseado o no, o en la adición de algunas especias o algún otro elemento vegetal, como el ajo y hierbas aromáticas, ya desde antes del siglo XII se encuentra en recetas marginales de libros de cocina andalusí.

Es una comida de pobres,  resultado de mezclar huevo batido con migas de pan humedecidas, para alargar éste, más caro, haciendo una pasta que luego se cuece o fríe en forma de bolas, croquetas o tortillas. 

Con  dos huevos y una buena cantidad de pan remojado en agua, puede confeccionarse una gran tortilla de engaño aromatizada con ajo y perejil, suficiente para satisfacer a cuatro personas.

Tortilla de miga de pan

Ingredientes para 4 personas

2 huevos

1 vaso (de agua) de leche hervida

Pan del día anterior desmigado 

25 grs. de mantequilla o el equivalente de aceite

Sal, perejil, ajo picado y pimienta negra 

Elaboración

Empape la miga de pan en la leche, añádale 4 yemas y bátalo bien con unas varillas, y ponga la sal, el ajo y el perejil picados y la pimienta. Bata las claras a punto de nieve muy firme con un pellizco de sal y mézclelas con lo anterior. ( lo mejor es usar una espátula). En una sartén ponga la mantequilla a derretir o el aceite, y eche la mezcla poniendo el fuego bajo y tape la sartén. Deje que se haga a fuego muy lento . Dóblela, o déjela entera si lo prefiere, y sírvala.

LA TORTILLA "ESPAÑOLA"

Las primeras referencias 

Sobre el origen de la tortilla de patatas existen varias versiones, unas son pura leyenda y otras acreditadas en escritos.

Zumalacárregui y la tortilla "española"

La leyenda

Una leyenda atribuye el invento de la tortilla española al general carlista Tomás de Zumalacárregui (1808-1835), mientas que otra concede la autoría a una campesina navarra. 

Una creencia popular sostiene que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao en 1835 , inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias de su ejército carlista. 

Otra versión popular le da el mérito a una anónima y humilde campesina navarra, en cuyo casa pernoctó el mencionado general Zumalacárregui, que lo único de lo que disponía eran huevos, cebolla y patatas, y que acabó haciendo un revuelto con todo ello, resultado que gustó mucho al general y que luego la popularizaría.

Pero no existen pruebas que demuestren tan extendidas anécdotas, a lo que hay que añadir que los ejércitos carlistas no tenían en buena consideración a la patata si atendemos a lo que cuenta Galdós en sus Episodios Nacionales: “Para el rancho de hoy me han dado una cosa que llaman patatas. Mire, mire: son como piedras. Oí que comiendo estas pelotas sacadas de la tierra, se pierde la buena sangre, y nos volvemos todos gabachos o ingleses […] Yo no entiendo; pero le diré que las probé y me supieron al jabón que traen de Tafalla y Artajona. Que las coman los guiris, para que revienten de una vez".

Pareja de campesinos navarros (1817)- Memorial de ratonera

Las referencias escritas

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En cuanto a referencias escritas sobre la tortilla de patatas, y anteriores a las leyendas, pertenece a Navarra la más conocida .Procede de un Memorial de ratonera ,documentos que se depositaban de forma anónima o nominal en un gran buzón o ratonera, cuando se celebraban cortes generales del reino de Navarra, fechado el 14 de mayo de 1817. 

En este memorial se  relata la triste vida de los labradores navarros, comparándola con la de los artesanos y para ello detalla la miserable forma de vivir de aquellos. En el apartado referido a la manutención se lee: 

El alimento de los labradores de granos suele ser, generalmente: en la Ribera, a la mañana, currusco y un vaso de aguardiente, y quien no le gusta o no le conviene, una sardina roya, un pimentón, una cabeza de ajo asada, u otra cosa equivalente con tres tragos del peor vino; a la ley (a las diez de la mañana), pan, pimentón o un grano de ajo crudo, y trago ídem; a mediodía, pan pimentón, ajo, abadejo; merienda parda, esto es, ídem; a la cena, sopas gordas poco empapadas (si tienen pan), una fritadica rabiosa, trago de mal vino, aprieta la frente y a dormir al santo suelo, o al pie del jumento o de la mula si hace frío. 

En el país medio al almuerzo una cazuela de habas sin grasa y sin aceite, torta de maíz, al postre un pedazo de pan, y los más ricos un poquito de tocino, tres tragos de pitarra (aguardiente ordinario), algunos pocos de mal vino, y los más agua fresca, que a nadie le falta; a la ley, pan solo, o un grano de ajo crudo, y los que más, un poco de queso podrido, muy poco vino, y los más, agua fresca; a mediodía, potaje basto, torta de maíz, al postre, tajadas de pan (el que tiene) con sardina roya en salsa de sólo vinagre, o un poco de abadejo, y los más ricos, un huevo, en tortilla, o un poco de cecina o tocino, y muchos más un poco de fruta seca, los más sin vino, y los que le tienen, malo, y cuasi siempre aguado; la merienda, como la ley; la cena, sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de berzas verdes bailando en agua, torta de maíz que te crió, dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa; muchos, media sardina podrida, o un poco de queso, y muchos más, cuatro nueces, una pera, una uva, seis castañas (una de estas cosas), o nada, y el vino, lo más por el ojo.

Llega el día de fiesta, y la ración igual; felices los que tienen tres o cuatro tarjas para beber a escote, o probar una pinta de vino al mes o al truque con sus camaradas, y Dios te la depare buena; carne fresca el día de la mezeta (de la fiesta del Patrón), en bodas, en bautizos, o en entierros. Este es un hecho sin ponderación alguna; y si vamos a Urral (Urraúl), hacia Navascués, Roncal, Salazar, Aézcoa, Arce, Ulzama, y otras montañas, todavía más miseria. Es verdad que los que componemos con nuestras casas, heredades, ganados, etc. desde mil a ocho mil pesos nos gobernamos algo mejor; pero nunca tan bien como los oficiales, ni aun tan bien como un sastre y zapatero remendón; mas también es verdad que muchos nos gobernamos aún peor de lo dicho; pues algunos pasamos días sin ver el pan; meses estamos sin probar vino, y no sabemos a qué sabe la carne fresca, ni salada, ni el pescado fresco, ni el abadejo, ni la sardina. 

Historia de la tortilla navarra 

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Recientemente el libro “La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino” escrito por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, recogiendo un documento publicado en el 'Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos' (1789, volumen IV) , revista que  fue uno de los instrumentos más importantes que empleó Godoy a la cabeza de los ilustrados españoles, para contribuir al desarrollo rural español, en lo que contaba con el apoyo de la mayoría de los párrocos españoles, más ilustrados y regeneracionistas de lo que se ha hecho creer. Atribuye el artículo el invento a la colaboración de José de Tena y el marqués de Robledo, que de este modo contribuirían a mejorar la alimentación de un pueblo exhausto y económicamente deprimido.

Lo cierto es que  aunque lo anterior puede servir como primeras referencias a la tortilla española, no sirven en absoluto para determinar su origen , que puede ser mucho más antiguo y sencillo y puede deberse simplemente a que la patata, como el pan, es un alimento saciante y de poco precio, que aunque poco valorada contribuía a 'alargar' el huevo en tortilla, mucho más caro, para satisfacer las hambres familiares, de finales del siglo XVIII y principios del XIX. 

Así pues a nadie hay que atribuirle el invento, que ha pasado de ser de una fórmula de supervivencia para remediar la miseria, a un plato que con el tiempo se ha ido popularizando hasta llegar a ser uno de las protagonistas de la gastronomía popular española. 

Alejandro Dumas

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La tortilla de Alejandro Dumas

Aparece bien documentado que Alejandro Dumas (padre) que viajó como comisionado francés para la boda de la Infanta Luisa Fernanda con Luis de Orleans , hizo, en la posada de Calixto Burguilla en 1846, una tortilla de patatas que él mismo describe en su enciclopedia culinaria:

Tomad unas buenas patatas, se pelan y se cortan muy finas. Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén, se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose .

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 Tortilla de patatas tradicional

Ingredientes para 6 personas

8 huevos.

1/2 Kg. de patatas

1/2 litro de aceite

Sal

Elaboración

Se lavan las patatas una vez peladas y se secan con un paño; se parten en dos a lo largo y después se cortan en láminas finitas.

Se pone el aceite en una sartén a calentar y se fríen las patatas moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal.Una vez fritas (más o menos doradas, según gusten), se separan y se ponen a escurrir en un colador grande. Se quita el aceite sobrante de la sartén dejando solo un poco para que cubra bien el fondo.

En un cuenco grande se baten los huevos con un tenedor y muy fuerte, añadiéndoles un poco de sal. Cuando estén bien batidos se echan allí mismo las patatas y se mueven con el tenedor para mezclarlas bien.

En una sartén grande con el aceite caliente (pero que no eche humo) se vierte la mezcla de huevos y patatas. Se mueve la sartén por el mango para que no se pegue la tortilla. Cuando se vea que está bien despegada y dorada (al gusto de cada uno), se cubre con una tapadera o plato un poco mayor que la circunferencia de la sartén y se vuelca la sartén. Luego se vuelve a poner la tortilla en la sartén, suavemente, para que se haga por el otro lado. Se vuelve a mover por el mango. Cuando esté hecha al gusto se sirve en un plato o fuente redonda.

El libro de los huevos y de las tortillas-Simón Ortega-Alianza Editorial

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La tortilla de patatas chips

Para horror de los defensores a ultranza de la tradicional tortilla "española", el renombrado chef de Ferrán Adriá, es el autor de la " tortilla de patas chips", que presenta la particularidad de que las patatas utilizadas no se someten a la elaboración tradicional sino que son sustituidas por patatas chips fritas de bolsa.

Tortilla de patatas chips

Ingredientes:

7 Huevos

Patatas chips de bolsa

Aceite y sal 

 Elaboración:

Primero, casca  6 huevos en un bol grande. Añade 125 g de patatas fritas de bolsa y remueve, rompiéndolas un poco mientras las mezclas con el huevo. Deja que la mezcla se asiente hasta que las patatas absorban buena parte del huevo (unos 5 minutos). 

Después bate el séptimo huevo e incorpóralo a la mezcla de huevo y patatas fritas. Pon a punto de sal, aunque normalmente no es necesario porque las patatas fritas de bolsa ya llevan sal. 

A continuación, calienta unas  2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén  a fuego medio. Añade la mezcla de huevo y patata y remueve enérgicamente unas cuantas veces con una cuchara de madera para evitar que el huevo se pegue al fondo de la sartén. 

Sacude la sartén con movimientos circulares durante 10 segundos de forma que la mezcla quede suelta a medida que el huevo empiece a cuajar y baja el fuego. Déjala cocinar durante otro minuto. 

Coloca un plato sobre la sartén y dale la vuelta a la tortilla para que se haga del otro lado. Deja que se haga un minuto. Eso va a gustos, si te apetece más cuajada o menos, la dejarás más tiempo en la sartén.

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La tortilla española con y sin cebolla

Hay tortillas "españolas" con y sin cebolla, y los partidarios de unas y otras  pertenecen a dos bandos irreconciliables , como otros discrepan sobre el  tipo de aceite a utilizar, o  si la tortilla debe de estar poco hecha o bien cuajada,  o si es mejor  fría o caliente. 

Los que consideran que la tortilla debe llevar cebolla , que son mayoría en todas las encuestas realizadas en España, sostienen que es más jugosa y sabrosa, algo en lo que coinciden la mayoría parte de los cocineros. 

VÍDEO: ¿Tortilla española, con o sin cebolla ? Los chefs opinan,

VÍDEO: Cómo hacer la tortilla española (con cebolla) perfecta.

Entrevista a Juan Carlos Capel

Por mucho que rebusquemos en los recetarios y libros de historia, nunca sabremos quién inventó el bacalao al pil pil ni el nombre del cocinero que tuvo la genial idea de cuajar por vez primera una tortilla de patatas. Una y otra vez las pistas se diluyen entre las sombras sin aportar poco más que ambigüedades. Bastan tres ingredientes —patatas, huevos y aceite— para elaborar uno de los grandes hitos de la cocina tradicional española.

¿Solo tres ingredientes? ¿Acaso la cebolla no cuenta? ¿Cabe otra grasa aparte del aceite de oliva?

Nadie discute que existen tantas tortillas como cocineros. Tan cierto como que los resultados dependen de múltiples factores. No solo de la variedad de las patatas, sino de la manera de cortarlas, el tipo de aceite, el tiempo durante el que se doran o confitan, la frescura y calidad de los huevos, y hasta la forma de batirlos. Y, por si no fuera suficiente, incluso las proporciones entre las patatas y los huevos, las dimensiones de la sartén y los minutos que se emplean en cuajarlas.

¿Con o sin cebolla, la eterna controversia? ¿Fritas con aceite o con manteca de cerdo, tal y como se elaboraban en siglos pasados?

Si alguien espera que desvele mis favoritas se equivoca: me gustan todas, con y sin, a condición de que sean buenas, cosa nada sencilla. Puntualicemos los hechos:

1) La tortilla de patatas es una receta relativamente reciente que surge entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX sin que se conozca el territorio español donde se elaboró primero. Se trata de una fórmula con algo más de 200 años de historia.

2) Hasta mediados del siglo XX casi ninguna de las recetas que se publicaba contenía cebolla, tan solo patatas y huevo. La incorporación de esta hortaliza se generaliza a partir de 1945. Es decir, ayer mismo.

3) Incluso hasta el primer tercio del siglo XX la mayoría no se elaboraban con aceite de oliva. En los recetarios del XIX la manteca de cerdo, incluso la mantequilla, alternaban con el aceite o lo sustituían la mayor parte de las ocasiones.

¿Quién tuvo la idea de freír patatas por vez primera y mezclarlas con huevos para preparar una tortilla?

De vez en cuando leo con asombro que fue una aldeana navarra quien por vez primera preparó una tortilla para el general Tomás de Zumalacárregui durante las guerras carlistas. Nada más falso. Una leyenda inspirada probablemente en la Tercera Serie de los Episodios Nacionales donde Benito Pérez Galdós cita las patatas a propósito de la Primera Guerra Carlista (1834-1835). Suposición absurda en la medida que el texto no solo no realiza ninguna alusión a las tortillas, sino que recalca el desprecio que las tropas sentían por aquellos tubérculos infames. Más entidad posee el libro de José María Iribarren Espoz y Mina, el liberal , en el que cita un memorial anónimo presentado a las Cortes de Navarra en 1817 donde se afirma que ya en aquel año las tortillas se estiraban con pan y patatas para apaciguar el hambre.

Por otra parte en el libro La Patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino , del estudioso Javier López Linaje se sostiene que la tortilla de patatas aparece documentada en Villanueva de la Serena (Badajoz) en 1798, según el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos. Texto que, en efecto, contiene una alusión al pan de patatas y a los experimentos de Joseph de Tena y Godoy y Malfeyto. En definitiva, simples frutas de sartén que se elaboraban con patatas, sal, levadura, harina de trigo y huevos antes de freírse en aceite.

¿Existen referencias anteriores?

Dos y de cierta importancia , ambas del siglo XVIII, recogidas por la historiadora María Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna en la Universidad de Barcelona. Primero, la de Jaume Roig que en un informe para la Junta de Comercio de Barcelona de 1772 afirma: “Se cultivan en La Mancha y se emplean en guisados y tortillas”. Y años antes, en 1767, la de José Antonio Valcárcel quien en su obra Agricultura General al referirse a las patatas afirma: “En España se emplean en guisados y tortillas”. Hasta aquí las citas, no las recetas, que no aparecen documentadas hasta 100 años más tarde, avanzado el XIX.

¿Y si las tortillas de patatas se hubieran elaborado por primera vez fuera de España?

En el facsímil del libro Ouverture de Cuisine, escrito por un tal Lancelot de Casteau, que ejerció de cocinero de tres arzobispos en Lieja y que se publicó en la misma ciudad en 1604, se recoge una receta de patatas (tartoufles) rehogadas con mantequilla, orégano y perejil, cuajadas con huevos y un toque de vino, fórmula que se aproxima. Algo verosímil, en la medida que los historiadores del Museo de las Patatas Fritas de Brujas (Bélgica) aseguran que las papas (patatas) viajaron desde las islas Canarias hasta Amberes en 1567 por iniciativa de un tal Juan de Molina, que habría enviado tres barriles a su hermano Luis de Quesada con naranjas, limones y papas. Nada imposible en la medida que la presencia española en Flandes había comenzado en 1555.

Papas y patatas del XVI al XVIII

Después de llegar de América el recorrido de este tubérculo, fue largo y dificultoso. A mediados del siglo XVI los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas en Canarias y Sevilla, que aparecen citadas en las cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla el 27 de diciembre de 1573, recinto sanitario en cuya huerta se plantaron para sustento de los enfermos. Tubérculos sin interés gastronómico que se destinaron para alimento del ganado, cárceles y casas de misericordia.

¿Cuándo se incorporan a las cocinas españolas?

Muy lentamente y solo a partir de mediados del siglo XVIII. Aparecen en el libro Nuevo Arte de Cocina sacado de la Escuela de la experiencia Económica, del fraile franciscano Juan de Altamiras (1745), primero en cocinarlas. Según la historiadora Vicky Hayward: “Altamiras conocía las papas, pero desconfiaba porque creía que causaban gases”.

A partir de 1780 se organizaron campañas de siembra para paliar las hambrunas en Galicia y otras zonas de España. Hasta tal punto que el irlandés residente en Madrid Enrique Doyle publicó en 1785 el Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas, sin otro fin que estimular su consumo.

¿Cuándo aparecen las tortillas de patatas, tal y como hoy las entendemos en los recetarios españoles?

Su irrupción fue lenta. No se citan las tortillas ni en la obra La nueva cocinera curiosa y económica y su marido el repostero famoso amigo de los golosos (1822), ni tampoco en La Cocina Moderna (1857), de M. Garciarena y M. Muñoz, probablemente el mejor libro de cocina del XIX. A partir de mediados del siglo, su presencia se deja notar de forma progresiva. Figuran en El Libro de las Familias (Madrid,1865); en La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); en el Diccionario General de Cocina, de Ángel Muro (Madrid,1892); en el Tratado y recetas de comidas de Vigilia y colaciones (San Sebastián 1895), del famoso cocinero vasco Shisito; en el libro El Amparo, sus Platos Clásicos (Bilbao 1930) y en el libro La Cocina de Nicolasa (San Sebastián 1936), entre otros volúmenes. Obras en las que la manteca de cerdo e incluso la mantequilla ganan en presencia al aceite de oliva, sobre todo en los recetarios vascos.

Fuentes: El libro de los huevos y de las tortillas-Simón Ortega-Alianza Editorial / Manual del buen comensal-José Luis Aguinaga - Editorial Arcopress S.L. / El gran libro de la tortilla de patatas-Juan Carlos Capel- Editorial Planeta / La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino - Javier López Linaje - Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC./El País 23/03/2021