LAS MARISCADAS DEL VERANO

Mariscada

Con la llegada del verano, los viajes a las playas se disparan y las terrazas de los restaurantes se llenan de personas deseando probar una buena mariscada. Pero pedir una mariscada en verano es un error si lo que se busca es calidad y sabor en todo su esplendor.

Habitualmente lo que queremos cuando pensamos en una buena mariscada en verano es en esos productos de mar con un sabor puro a mar, una carne jugosa y un buen tamaño. Sin embargo, los meses que van de mayo hasta agosto no son un buen momento para degustar algunos de las especies que incluyen las mariscadas. Y es que ya lo dice el refrán: En los meses sin erre, ni mariscos comas ni mariscos compres . 

Calendario de consumo de marisco

UNA MARISCADA EN VERANO SE DESACONSEJA POR...

El ciclo reproductivo del marisco

Uno de los principales motivos que provocan que no sea aconsejable comer algunas de las especies de marisco en verano es que se trata de la época en la que estos animales entran en su fase de reproducción. Esto implica que se produzcan cambios en su metabolismo. Por ejemplo, pierden peso, su carne se torna más blanca y con menos sabor. Por lo tanto, pedir una mariscada en verano será sinónimo de consumir mariscos más pequeños con una carne más insípida y de textura menos firme. 

Para muchas especies es época de muda 

Si alguna vez habéis comido un centollo que no fuese congelado cuando ya ha terminado la temporada, habréis comprobado no solo que tiene mucha menos carne, sino que esta -se aprecia principalmente en las patas- está rodeada por una especie de membrana dura que resulta poco agradable de comer. Esto significa que ha comenzado el proceso de muda, que es el proceso mediante el cual los crustáceos se desprenden del exoesqueleto que los protege mudándolo por el que se ha ido formando debajo.

Mejillones

Es probable que el marisco sea congelado

El marisco congelado, si ha sido pescado en temporada, mantendrá muchas de sus propiedades intactas. No es como comer marisco fresco, pero al menos el tamaño de los productos será bueno y tendrán una buena cantidad de carne. Es una opción para poder comer una mariscada en verano. 

El calor

Por otro lado, las altas temperaturas son otro punto importante a tener en cuenta a la hora de pedir una mariscada en verano. Hay que extremar las precauciones y tener claro que se ha conservado el marisco en frío en todo momento.

Por ello, si a pesar de que no es la mejor época para consumirlo decides que quieres comer marisco en verano, el color, el olor y el estado del marisco es muy importante antes de consumirlo.

El marisco se debe consumir lo más fresco posible, mejor el mismo día de la compra o de la captura. En el caso de que acudamos a un restaurante, debemos rechazar cualquier marisco que desprenda olores fuertes y de aquellos que vengan regados con ingentes cantidades de zumo de limón, para disimular el olor.

Almejas

Intoxicaciones de marisco

Aunque se da solo en latitudes tropicales, la intoxicación por ciguatera es otro de los motivos por los que se desaconseja el consumo de marisco en verano. El tóxico que la provoca es la ciguatoxina presente en algunas algas en zonas de aguas muy cálidas, como por ejemplo las de muchos puntos de Sudamérica, Florida o Hawaii.

Sin embargo, en España también hay brotes en momentos puntuales en aguas como las de las Islas Canarias, aunque no es un hecho habitual. La intoxicación se produce cuando se consumen pescados o mariscos que han comido o absorbido un alga tóxica, que es más propensa a crecer y florecer durante los meses de verano. Es un aspecto a tener en cuenta si se viaja a algún país tropical en la temporada más calurosa del año y decidimos tomar pescado y marisco.

Cigala

LOS MARISCOS MENOS APROPIADOS PARA EL VERANO

Hasta ahora hemos hablado en términos generales, manteniendo la idea de que si se quiere una buena mariscada, no es apropiado pedirla en verano. No obstante de todos los productos comprende el marisco, hay especies que se desaconsejan más que otras.

Por ejemplo, si es verano no pidas gamba rosada, y pide en caso de antojo de gambas, la gamba gris. Tampoco pidas berberechos ni vieiras hasta bien entrado el otoño, pero puedes probar con las cigalas, los mejillones o las almejas, aunque serán de tamaño más pequeño y tendrán menos sabor, por los motivos que ya hemos explicado anteriormente.

Sardina

Otros productos de mar

Dejando de lado el marisco, también se debe tener en cuenta que el verano no es temporada de moluscos como la sepia o el pulpo. En su lugar, es mejor consumir calamares. Y si nos pasamos a los pescados, consume bonito, emperador, caballas, salmonetes o sardinas y no pidas gallo, bacalao ni lenguado.

Fuente: http://cocinillas.elespanol.com / El libro del Marisco - Jorge Víctor Sueiro - Alianza Editorial.