DAR GATO POR LIEBRE

Dar gato por liebre  : Engañar en la calidad de algo por medio de otra cosa inferior que se le asemeja.

Diccionario de la Lengua Española-- Real Academia Esp
añola

Vender gato por liebre: Engañar en la mercadería; tomado de los venteros, de los cuales se sospecha que lo hacen a necesidad y echan un asno en adobo y lo venden por ternera. Debe ser gracia y para encarecer cuán tiranos y de poca conciencia son algunos.

Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1611) --Sebastián de Covarrubias.

El gato durante siglos ocupó un espacio en la mesa hispana. La receta básica del guiso de gato es la siguiente:  una vez muerto el animal , se cortan el rabo , las garritas y los cojoncillos ( de lo contrario el guiso sabrá a orín)  y se despelleja como si fuera un conejo , se abre, se destripa  y se pone a orear una noche . Al día siguiente se ablanda durante seis u ocho horas en un escabeche de vinagre aromatizado con mucho ajo y tomillo y se cocina como si fuera choto o conejo. 

Lo de dar gato por liebre era más que una manera  de hablar. El origen de esta frase está en la reconocida mala fama que tenían las antiguas posadas, mesones y tabernas respecto de la calidad de sus comidas. El principal rumor de la época, era el que aseguraba que muchos taberneros solían servir a sus clientes carne de gato, en lugar de conejo, cabrito o cordero como se anunciaba y por la que se pagaba. Esta costumbre era tan normal que pronto se acuño la frase “dar gato por liebre” para designar todo tipo de fraude o engaño de este género. No solo daban gato por libre, sino burro por ternera en adobo y otra serie de animales por su inmediato y más nobel superior: "al gallo llamadle capón; dice la pícara Justina: al grajo palomino; a la carpa, lancurdia; a la lancurdia, trucha; al pato pavo. Las frutas nunca digáis que son vecinas de Mansilla; que es decir que son villanas y montañesas, sino que vinieron de Bretaña.."

Parece que antiguamente había una fórmula, especie de conjuro, con la que los viajeros crían cerciorarse de si la pieza que el ventero les presentaba en la mesa era liebre o conejo, gato o cabrito. Al efecto, todos los comensales se ponían en pie, y el más calificado de ellos , dirigiendo la palabra a la cosa frita , decía:

Si eres cabrito,

Mantente frito;

Si eres gato,

Salta del plato. 

Entonces se separaban de de la mesa para que pudiera escaparse si saltara del plato , más luego no habiendo novedad, como nunca la había , comían lo que fuese, bueno o malo , persuadidos de que era un el ventero.

Ruperto de Nola, autor del "Llibre del Coch", un recetario de cocina catalana, escrito en catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona, y que fue traducido posteriormente al español y otras lenguas, da la siguiente receta para cocinar un gato:

El gato que esté gordo tomarás y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza y echarla a mal, porque no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio quien lo comiese. Después, desollarlo muy limpiamente, y abrirlo y limpiarlo bien, y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra, donde ha de estar un día y una noche, y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en una asador, y asarlo al fuego y, comenzándose a asar , untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar., azotarlo bien con una verdadera verdasca, y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado, untándolo y azotándolo, y cuando esté asado, cortarlo como si fuese conejo y cabrito, y ponerlo en un plato grande, y tomar el ajo y aceite un buen caldo, de manera que sea bien ralo y échalo sobre el gato, y puedes comer de él porque es muy buena vianda.

Otra variante sobre esta receta , en este caso en verso, aparece, escrito por José Fernandez Bremón y datado en diciembre de 1891 , en el “Almanaque de Conferencias culinarias” de Ángel Muro; y dice así: 

Elije un gato joven

que tenga buena facha:

llamas al aguador y lo despacha.

Cébale con riñones

asaduras, mollejas y pichones;

prohíbe darle sustos,

desazones, castigos y disgustos,

y al año o poco más, tendrá el minino

el cogote muy ancho, el pelo fino.

Ya gordo y reluciente,

haciéndole caricias con la mano,

degollarás al gato dulcemente

como si degollases a tu hermano.

Desuéllale con arte,

límpiale bien, y que lo oree el viento.

Pásale un espadín de parte a parte

y ásale a fuego lento:

despacio y muy a punto

báñale con un unto

de aceite aderezado

con limón y con ajo machacado:

en tanto, le volteas;

y solo a medio asar, es el instante,

con sal le espolvoreas;

no apartando del gato la mirada

hasta que su corteza esté dorada,

y asado el animal y harto de fuego,

con punzantes aromas

te obligue a que le saques y le comas:

si al asarle, seguiste mis consejos,

ríete de las liebres y conejos:

solo algún mentecato

a quien quieras dar gato por liebre

pedirá que le des liebre por gato. 

Fuentes: El porqué de los dichos –José María Iribarren-Departamento de Educación y Cultura- Gobierno de Navarra / Como piñones mondados-Nestor Luján –Ediciones Folio