LOS ENEMIGOS DE LA ENSALADA
Dice Alejandro Dumas en su Diccionario de cocina, que la mejor ensalada, aliñada con el aliño más superior, hay que tirarla, porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan en cuatro patas. Esto no pasa de ser una genialidad del insigne novelista y cocinero, pero sin que le falte su miaja de sazón. En ello no me he de meter. Coma quien quiera ensalada, que yo formularé algunas con aliños de todas clases. Pero antes entreténgase el lector un momento con estas cuatro figuras que siguen, del afortunado lápiz de Ángel Pons, que formula a su modo, lo que él llama ensalada higiénica.
El Practicón - Ángel Muro
Lo cierto es que sólo los rumiantes nacieron para come hierbas crudas. La ensalada, propiamente dicha, no es otra cosa que hierba cruda, y no se digiere bien ya que las secreciones del estómago no son más que ácidos, y la hierba cruda no la disuelven más que los alcalinos.
En España la ensalada es mayoritariamente un planto de compañía , un escudero del cordero asado, un sanchopanza que discute de filosofías con el cochinillo de Segovia y le recita refranes al mero a la plancha para que no se muera de tristeza. Aquí se pide ensalada con resignación cristiana, porque aunque no guste, algo hay que pedir , y dicen que no engorda y es muy sana, y de la que se ocupa el refranero español:
Quien come ensalada, come poco más que nada
De lo que come el grillo, poquillo.
Con la ensalada, vino o nada.
Ensalada y visita, poquita.
La mujer y la ensalada, sin aderezo no es nada.
PREPARACIÓN DE LA ENSALADA
Las plantas más usuales para comerse aliñadas con aceite y vinagre, crudas la mayor parte de ellas, son la lechuga con todas sus variedades, la escarola, la endivia, el apio, los berros, los canónigos, los pimientos, los tomates,.....; y entre las cocidas, la remolacha, las patatas, trufas, etc.
Una buena ensalada requiere la total eliminación de agua de sus ingredientes para no convertirla en una insípida sopa cruda y flotante de vegetales, y cuatro personas para aliñarla: para la sal un sabio; para el aceite, un pródigo; para el vinagre un avariento y para revolverlo todo , un loco.
Punto aparte es el aliño, que debe hacerse siempre en el siguiente orden, si no se quiere echar a perder la ensalada: primero la sal, luego el vinagre y luego el aceite.
El motivo es el siguiente: se echa primero la sal porque se disuelve muy rápido debido a la humedad de los alimentos, después se echa el vinagre y lo último el aceite. Si se cambia el orden y se hace al revés lo que ocurrirá es que el aceite recubrirá la lechuga y demás verduras con una fina capa que no dejará que el resto de componentes del aliño penetren en las verduras. Lo que ocurriría exactamente es que el vinagre resbalaría por encima del aceite y acabaría en el fondo del plato y la sal, que no se puede disolver en el aceite, quedaría entera encima de todo el aliño.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE DIFERENTES TIPOS DE ENSALADAS
Lechuga
Empezó a cultivarse hace 2.500 años siendo una verdura muy conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Porque si algo caracteriza a la lechuga es su riqueza en fibra, la gran aliada de un correcto funcionamiento intestinal.
Además, una ración de la clásica lechuga, aporta el 45% de la vitamina A que necesita el cuerpo diariamente para mantener en perfecto estado las células, el crecimiento óseo y la regulación de piel y mucosas.
Rúcula
Es una de las hortalizas más consumidas en nuestro país. Su potente sabor, con un regusto picante y amargo (comparte algunos componentes con el wasabi) es muy fácil de combinar con otros ingredientes. Pero además de su peculiar y agradable sabor, no podemos obviar sus grandes ventajas para nuestro organismo. Contiene una sustancia, llamada glucosinato, que dicen los expertos es muy efectiva en la lucha contra determinados tipos de cáncer (cáncer de pulmón, bucal y de piel principalmente).
Canónigos
Este vegetal recibe su nombre en tiempos remotos cuando su consumo era habitual entre los clérigos. Cuenta la historia que la consumían principalmente para aquietar su ansiedad sexual. Son de la familia de la Valeriana y de ahí sus propiedades relajantes. Se distinguen por tener un sabor muy agradable que nos recuerda a los frutos secos.
Escarola
Una ración de escarola aporta el 25% del ácido fólico que necesitamos diariamente. Una insuficiente ingesta de este último compuesto y su falta durante el embarazo se asocia con un alto riesgo de malformaciones congénitas fetales. Además, al contener cerca de un 95% de agua en su composición, es una hortaliza muy diurética y ligeramente laxante. Ayuda a fortalecer los huesos, los dientes, el cabello y a proteger la vista.
Col
Aunque es más típica de guisos y cocidos, es cada vez más frecuente encontrarla cruda como ensalada. Es rica en un complejo de vitaminas que resultan necesarias para mantener en buenas condiciones el sistema nervioso. Así que, comer mucha col, ayuda a relajarse y a dormir mejor. No obstante, hay que tener en cuenta que en algunas personas puede producir flatulencias y molestias digestivas leves.
Berros
Según su composición química, los berros contienen importantes cantidades de flavonoides y vitamina C. De ahí que su hoja sea considerada como planta medicinal por sus importantes acciones antivirales, expectorantes y antiinflamatorias. Además limpian el hígado, tratan los dolores producidos por el reuma y favorecen la curación de heridas en la piel.
Endivias
Un campesino de los alrededores de Bruselas descubrió a finales del siglo XIX que de unas raíces de achicoria silvestre habían nacido unos extraños brotes alargados de hojas amarillentas. Nada más comprobar que eran comestibles, empezó a cultivar esta extraña hortaliza.
Años más tarde, se empleó un procedimiento de decoloración para mejorar el tono amarillento de las hojas. Las endivias son muy digestivas y muy poco calóricas ya que únicamente tienen 20 calorías por cada 100 gramos.
Espinacas
La espinaca está compuesta mayormente por agua. La cantidad de grasas e hidratos de carbono es muy baja pero es uno de los vegetales que más proteínas contiene. Es rica en fibras, especialmente los tallos, resultando muy beneficioso para nuestra salud y es una excelente fuente natural de vitaminas y minerales, entre los que destacan el calcio, potasio, magnesio, manganeso y fósforo.
En cuanto al contenido de vitaminas, la espinaca es rica en vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, como así también vitaminas del grupo B ( B6, B2, B1) y ácido fólico (vitamina B9). Así mismo, contiene sustancias antioxidantes como los flavonoides,y carotenoides (la luteína y la zeaxantina, neoxantina). También es una buena fuente de ácidos grasos Omega-3.
Promueve el transporte y depósito de oxígeno en los tejidos, aumenta la fuerza muscular, , favorece el tránsito intestinal ya que la fibra que contiene promueve el buen tránsito intestinal y a la vez causa sensación de saciedad, ideal para adelgazar, promueve la energía y vitalidad, ayuda a prevenir enfermedades ya que debido a la acción de sustancias antioxidantes, especialmente la vitamina A y C, se previene el daño celular causado por radicales libres, disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, enfermedades degenerativas y el cáncer. Previene la aterosclerosis, ya que estos antioxidantes en forma conjunta, evitan que el colesterol se oxide y forme LDL (colesterol malo), beneficia a mujeres embarazadas y niños debido a su contenido de ácido fólico (vitamina B9), mejora la visión, y mantiene la presión equilibrada. Pero en contra de la creencia general , popularizada por Popeye y objeto de varias leyendas ,contiene muy poco hierro y es de difícil absorción por el cuerpo humano.
EL MITO DE POPEYE Y LA ESPINACA
Continuará :
Fuentes: Como piñones mondados- Néstor Luján-Ediciones Folio S.A./El Practicón-Ángel Muro-Editorial Maxtor / http://www.gastronosfera.com / No t'ho empassis- Magda Carlas – Editorial Columna /Hierro en las espinacas y otros escritos-Jean François Bouvert-Editorial Taurus.
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