EL HUEVO FRITO

Vieja friendo huevos ( 1618) - Diego Velázquez 

La expresión "no saber hacer un huevo frito" o "no saber ni freír un huevo")es, debido a la aparente sencillez de su preparación, una forma de resaltar la poca capacidad de una persona a la hora de enfrentarse a las más sencillas artes culinarias. Es un dicho engañoso, porque freír un huevo bien hecho no es sencillo.

Ángel Muro-El Practicón

Los huevos fritos" como manda el ritual"

En el recetario español clásico de fines del siglo XIX “El Practicón” ,  Ángel Muro  da una minuciosa metodología para hacer un huevo frito como manda el ritual , con una clara crocante, ligeramente tostada en los bordes, yema caliente y, sobre todo, líquida y no cuajada:

Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua.

Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.

En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa el aceite o manteca en cantidad de diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fuera más sería preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó, calculando las cantidades.

Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre fuego vivo.

Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.

Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara.

Se tapa la sartén, y en tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.

Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice: el consumidor ha de ponerla a su gusto.

El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.

Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.

Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán poco los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez, sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos mal fritos.

 Método similar es el utilizado por Ferrán Adriá para su deconstruido "huevo frito soñado" :

A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara en una sartén con le suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas. 

La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para que coja color.

Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo el huevo frito soñado por muchos.

Los huevos fritos tradicionales

Tradicionalmente en la cocina  doméstica para hacer un huevo frito no se separan claras y yemas , y ambas se fríen juntas siguiendo las siguientes normas:

Los huevos

Utilizar huevos frescos. Si no es así al echarlo se desparramará por la sartén, el aceite saltará más y la yema no se mantendrá centrada ni la clara firme. El huevo ha de estar a temperatura ambiente y se ha cascar en un recipiente antes de ponerlo en la sartén.

La sartén antiadherente

Utilizar una buena sartén antiadherente de buena calidad. De lo contrario el huevo se pegará, por mucho aceite que se ponga. Para evitar que el huevo también se pegue a la espumadera, hay que mojarla en el aceite caliente, antes de incorporar el huevo. 

El aceite

Utilizar siempre aceite de oliva de buena calidad. 

Verter el aceite en la sartén fría. Si se echa cuando la sartén está muy caliente, el aceite acaba quemándose. 

La temperatura

Controlar la temperatura del aceite. Para saber la temperatura ideal del aceite deja una miga de pan o un diente de ajo en el aceite. Cuando empiecen a freírse, el aceite estará de 180 a 185º, que es cuando empieza a echar humo. Esa es la temperatura ideal para echar el huevo del recipiente a la sartén.

Tener en cuenta que la dificultad en hacer un buen huevo frito se debe fundamentalmente a que el paso de líquido a sólido del huevo no es homogéneo para la clara y para la yema.Este proceso ocurre a temperaturas diferentes: entre 60 y 64º para la clara y entre 65 y 70º para la yema. Es muy importante tenerlo en cuenta para lograr una clara cuajada y una yema líquida.

La clave para conseguir un huevo frito con puntillitas es que el aceite en el que lo vayas a freír esté muy muy caliente. En cuanto se vaya cuajando... comenzará a salir alrededor del huevo ese característico, delicioso y crujiente reborde dorado. Si se quiere un huevo con puntillitas pero con la yema muy jugosa, hay que separar la clara del huevo de la yema. Hay que añadir la clara a una sartén pequeña con un poco de aceite caliente y, pasados 30 segundos, incorporar la yema intentando que quede centrada. Enseguida aparecerán las puntillas alrededor del huevo... y la yema quedará perfecta para mojar pan.

En el proceso

Echar con la espumadera aceite por encima del huevo. 

El servicio

Sacar con la espumadera el huevo cuando quede suelto y flotando en la sartén y servir. 

La sal

Poner la sal sobre el huevo recién salido de la sartén, cuando esté muy caliente, y alrededor de la yema, pero nunca encima. La sal seca los alimentos, extrae fuera de ellos la humedad que tengan... es decir, que si se pone la sal antes o mientras el huevo se fríe, se está favorenciendo que salte más el aceite., y si se pone sobre la yema, se dificulta que quede jugosa y líquida.

Fuentes: El Practicón- Tratado completo de cocina al alcance de todos y tratamiento de sobras-Ángel Muro-Ediciones Poniente / http://colineta.com