Dos cocineros, M. Garciarena y Mariano Muñoz, fueron los primeros en escribir una receta de la paella. Fue en 1857 y el recetario, titulado «Sartén a la valenciana (paella)», salió publicado en el libro La cocina Moderna, según la escuela francesa y española. Aquella receta contenía la estructura básica de lo que los puristas validan hoy como paella valenciana (agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes o arroz), aunque también incorporaba lo que algunos ortodoxos tacharían de sacrilegio: lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles. Hay un punto que subrayan los autores y sobre el que el consenso continúa intacto siglo y medio después: el arroz ha de quedar «entero, cocido y sin caldo», y acabar «no unido sino suelto».
Receta de Sartén a la valenciana
Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón o leña bien encendido; se le echa aceite o manteca de cerdo en porción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hechos pedazos y cuando están dorados se ponen dos o tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes desgranadas o bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo o agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido.
Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir a gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. Algunos ponen junto a las las anguilas algunos caracoles bien lavados.
A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco a poco, (más a todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está a punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.
Manual del comedor de paella en 1859
La paella no se come sin cierto ceremonial. Colocada en el centro del círculo de asistentes, sentados comúnmente en el suelo, o sobre el asiento que su suerte les depara ; se clavan las cucharas planas de madera que cada comensal ha traído de casa, en rueda al rededor de la sartén y dentro del arroz, formando una especie de empalizada . Aunque es ya regla inviolable, se previene sin embargo por el paellero,que nadie avance sino en el terreno que tiene delante , y en marcha progresiva pero no lateral , sin usurpar los derechos ni los torreznos del vecino , si la fortuna se los proporciona, Porque el paellero previsor distribuye el empedrado de la paella en términos que nadie tenga motivo de quejarse de parcialidad, ó predilección hacia este u otro ángulo de la misma.
Cada uno debe contentarse con los trozos que le salgan al paso de su cuchara ; pero la cortesía y la galantería se imponen , y el que tiene la suerte de alcanzar un muslo de pollo (cuixeta), que es el bocado tenido por más excelente , rara vez deja de brindárselo al hombre más respetable o a la belleza predilecta entre las de la reunión. Aunque para las mujeres está reservada especialmente la cresta del pollo , que tiene la maravillosa propiedad de aumentarle la hermosura a las guapas , y hacer guapas a las que no lo son.
El ataque , pues, se realiza simultáneamente por toda la circunferencia de la sartén ; las brechas se abren con regularidad , y los asaltadores caminan desde el exterior al centro via rápida con mayor ó menor velocidad , según poseen mas ó menos desarrollada Ia facultad e instrumentos de masticación. Pero la comida debe interrumpirse con frecuencia, a fin de refrescar a los que se hayan fatigados del combate. Dada la señal, clava el paellero en el punto céntrico de la paella un mojón o mendrugo de pan , como una especie de bandera parlamentaria; el cual anuncia la suspensión del ejercicio mandibular , es decir, que prohíbe comer , hasta que todo el mundo haya bebido.
Fuentes: Biografía de la paella - José María Pisa - Editorial De re coquinaria /http:// www.noticias.lainformación.com / El Periódico de Aragón 6/6/2012 -Entrevista a José María Pisa / Los valencianos pintados por si mismos- El paellero- Guisador de paellas -Pascual Pérz y Rodríguez - Imprenta de la Regeneración Topográfica de D. Ignacio Boix - Valencia 1859
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