En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (...)
El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha -Capítulo 1
Duelos y quebrantos
Cristiano viejo : Persona que era descendiente de cristianos sin mezcla conocida de moro, judío o gentil.
Cristiano nuevo : Persona que se convertía a la religión cristiana y se bautizaba siendo adulta, por oposición a cristiano viejo.
Diccionario de la Lengua Española
Los duelos y quebrantos son famosos sobre todo por figurar en la primera página del Quijote, plato que ha sido objeto de numerosas teorías sobre la composición del mismo, algunas de las cuales sostienen que este plato se componía de huevos y torreznos y era denominado así por los cristianos nuevos que se veían obligados a comerlo para no infundir sospechas sobre la buena fe de su conversión. Si no se era un cristiano sincero consumir huevos con jamón o tocino ocasionaba un dolor físico y moral equivalente a un duelo y un quebranto.
Pero como el hidalgo los tomaba los sábados, que eran días de abstinencia y por tanto no se podían comer torreznos ni tocino ni cualquier tipo de carne, Cervantes no los incluiría en la dieta de su protagonista, pues supondría incumplir las leyes religiosas de riguroso cumplimiento para los cristianos , y menos aún con la sospecha que había sobre el origen converso de Miguel de Cervantes.
En primera edición del Diccionario de Autoridades del año 1732 (que recoge términos de autores muy anteriores a esta época), se dice que duelos y quebrantos son lo que llaman en La Mancha a la tortilla de huevos y sesos. Pero parece que esta definición no convence mucho, o varía el concepto, y se modifica en la sexta edición del diccionario, donde se refiere a los duelos y quebrantos como ‘la olla que de los huesos quebrantados y de los extremos de las reses que se morían o se desgraciaban’. Algunos estudiosos de la obra de Cervantes aseguran que esta sería la composición más probable, teniendo en cuenta que una res que se moría o desgraciaba era un auténtico duelo para su dueño y que, a estas reses, era obligado quebrarles antes de su consumo.
Pero esto parece desmentirlo Lope de Vega en el sentido de que no era una olla, pues en uno de los pasajes de su obra ‘Los locos de Valencia’ uno de sus personajes exclama:
Elvira, plega a los santos
que si yo la quiero bien
que me mate una sartén
con sus duelos y quebrantos
Es decir, es algo frito en una sartén, por lo que esta teoría de los académicos de la lengua queda pues desvirtuada. Y tanto es así que en la edición de 1925, definen los duelos y quebrantos como una fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos, alimentos compatibles con la abstinencia que por precepto eclesiástico se guardaba los sábados en los reinos de Castilla, lo que viene a complicar el asunto, ya que en esta definición, casi igual a la recogida en la primera edición, hay varios aspectos antagónicos.
Por una parte se refiere a huevos con grosura de animales y hay que tener en cuenta que, según el Tesoro de la Lengua de Covarrubias, la grosura eran las extremidades e intestinos de los animales como cabeza, pies, manos y asadura. En Castilla se permitía comer los sábados solo estas partes de las reses, y por eso se llamaban días de “grosura”, y que recogían y obligaban las constituciones sinodales de los obispados. Este axioma ya aclara algo, y es que la grosura no tiene nada que ver con el tocino o los torreznos, aunque sí pueden ser sesos, en contra de lo afirmado por la Real Academia de la Lengua, que une grosura con torreznos, lo que no puede ser por la circunstancia de la abstinencia ya apuntada y supone un error en la definición de los académicos en 1925.
De lo expuesto se deduce que duelos y quebrantos eran, efectivamente, un plato de huevos, pero en ninguna forma contenían tocino o torreznos, ya que estos no estaban permitidos los sábados y sí la grosura, que eran las extremidades y los intestinos de las reses, es decir podían ser huevos con sesos, bazo, pulmones, manitas, u otros despojos lícitos para el consumo de los sábados, tradición vigente hasta mediados del siglo XVIII: cuya costumbre derogó el Papa Benedicto XIV el año de 1748, tal como dice el propio Diccionario de Autoridades.
El origen de tal permisividad para la ingesta de una parte de las reses, es decir carne, en un día de abstinencia, viene de la tradición en Castilla y en otros lugares de matar las reses los jueves y la imposibilidad de comer carne en viernes y sábados, con lo que hasta los domingos no se podía consumir y en días calurosos de verano esto era fatal para la conservación de estas partes delicadas de las reses lo cual constituía una gran preocupación hasta el punto de que los monarcas castellanos solicitaron autorización eclesiástica para que, al menos durante los sábados, se consumieran estos despojos que estaban destinados en su gran mayoría a las clases más bajas.
Queda claro que los duelos y quebrantos eran fundamentalmente huevos, el término tortilla de algunas definiciones del diccionario se debe interpretar que pueden ser fritos o revueltos, y que además tenían grosura, con lo que se podían componer con una gran variedad de ingredientes, pero nunca torreznos.
La merced de Dios
Para más diferenciación los huevos fritos con torreznos tenían un nombre especial: ‘la merced de Dios’, tal como dice Covarrubias en su Tesoro de la Lengua, donde se llama también tortilla a los huevos fritos, como vemos en esta definición:
En las casas proveydas y concertadas de ordinario tienen provisión de tozino, y si crían sus gallinas también ay güevos; si viene a deshora el güésped y no ay que comer, el señor de casa dize a su muger: ¿Qué daremos a cenar a nuestro huésped, que no tenemos qué? y aflígese mucho. La muger le responde: Callad, marido, que no faltará la merced de Dios: y va al gallinero y trae sus güevos y corta una lonja de tozino, y fríelo con los güevos, y dale a cenar una buena tortilla, con que se satisfaze.Y de allí quedó llamar a los güevos y torreznos la merced de Dios; y cuando esto no hubiera, tampoco faltara, que el Señor proveyera de otra cosa, como provee a los pajaritos del campo, que no son de tanta consideración como el hombre criado a imagen suya.
Fuentes: La gastronomía en tiempos de Cervantes - Julio Vallés - Editorial LID Editorial Empresarial S.L. / La cocina del Quijote- Lorenzo Díaz -Editorial Alianza Editorial /A la mesa con Don Quijote y Sancho - Pedro Plasencia - Editorial Punto de Lectura.
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