EL CERDO Y EL SANTORAL

Sus scrofa- Phacochoerus

Los antecesores salvajes del cerdo actual (Sus scrofa domestica) hacen su aparición hacia el primer período del Cenozoico en el África Central , y ya en el Cuaternario aparecen en toda África y Europa como dos familias: el Sus scrofa ( jabalí), que desarrollará diversas subespecies a lo largo del mundo y el Phacochoerus.

El animal permaneció salvaje viviendo en los bosques con ríos y lagunas mientras el hombre fue nómada , y cuando se sedentariza , lo domestica, hacia el séptimo o sexto milenio antes de nuestra era. Esa domesticación implica diversas modificaciones anatómicas en el animal, que disminuye su talla general al igual que sus dientes, presenta cabeza y miembros más cortos y con pezuñas más macizas, y es menos feroz que el jabalí y más fácil de vigilar y criar. Se considera que fueron necesarias entre veinte y veinticinco generaciones de puercos —en torno a un siglo— para pasar del animal salvaje al animal doméstico, y, a partir del tercer milenio a. C. ya estaba presente en toda la cuenca del Mediterráneo, y empieza a tener el aspecto que ya hoy día conocemos desde la Alta Edad Media.

La facilidad para alimentarlo ya que es omnívoro, la abundancia de su carne y su grasa, así como su rápida reproducción explican esta precoz expansión por amplias zonas del mundo antiguo, que utilizan su carne como producto primario y esencial, un animal del que se aprovecha todo y que cuando en tiempos invernales la carne de otros animales escaseaba, suministraba las proteínas necesarias mediante las particulares elaboraciones de sus distintas piezas para su conservación y su utilización no inmediata para épocas de necesidad.

Cuando no tengo lomo, de todo como.

Cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos.

Del cerdo, hasta los andares.

Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el cerdo.

El tocino y las salazones permitían alimentarse de esta carne prácticamente todo el año, y a diferencia de otros animales, como el buey y las ovejas, alimentar al cerdo exigía un costo muy bajo en comparación con ellos , ya que es un omínovoro que consume vorazmente cualquier alimento. Desde finales de la Edad Media, los cerdos pasan a ser un animal de granja, una vez los bosques dejan de ser el lugar idóneo para su cría y son instalados en porquerizas en donde se crían para el consumo, provecho y comercio de sus propietarios.

Pero su espacio no se limita a las porquerías sino que también andarán por calles y espacios públicos a pesar de las múltiples prohibiciones y elevadas multas, en donde se alimentarán solos, y, como omnívoros, comerán todo lo que encuentran a su paso , dándose el caso de que muchas ciudades de Inglaterra, Francia y Alemania entre los siglos XIII, XIV y XV se verán en la necesidad de elevar muros alrededor de los cementerios para que los cerdos no puedan entrar a desenterrar cadáveres, que detectan con su extraordinario olfato. 

El cerdo en la ciudad es considerado  un basurero, un animal inmundo cuya dieta es basura, animales muertos, excrementos, hortalizas podridas ..., además de glotón, sucio, colérico y lujurioso, una conjunción de vicios nada atractiva, que llega a considerarse representativa del hombre pecador 

El puerco es una bestia inmunda que hoza constante-mente la tierra con su morro en busca de alimento. Siempre está mirando al suelo y nunca levanta la cabeza hacia el Señor. Por eso es la imagen del hombre pecador que prefiere los bienes de este mundo a los tesoros del cielo. A pesar de que posee un oído fino, el verraco no atiende a la palabra del Señor y prefiere escuchar las incesantes llamadas de su vientre. Simboliza a los poderosos que no trabajan y nunca se sacian de los placeres. La cerda es una hembra lasciva que no posee bilis; sus cochinillos son más numerosos que sus mamas. Come a menudo basuras y carroña e incluso se complace, en ocasiones, en devorar a sus propias crías.

Liber animalium - Bestiario latino del siglo XII

No obstante, a la vista de su gran utilidad para el hombre, en la Edad Media la imagen negativa del cerdo coexiste con una imagen positiva al considerarse también un prodigio por el gran contraste existente entre los alimentos viles y abyectos que consumía y el sabor incomparable de su carne, en lo que algunos vieron en ello un milagro de Dios. También durante la Edad Media, y frente al islam y al judaísmo que consideraban al cerdo como un animal impuro y prohibido como alimento, el cristiano además de considerarlo el animal más sustancioso y útil culinariamente, lo utiliza en la Península contra los judíos y musulmanes medievales, a los que iban paulatinamente expulsando del territorio. Así, para detectar a aquellos que mentían asegurando estar reconvertidos a la fe cristiana, profesando su fe en la clandestinidad, no había nada mejor que ofrecerles carne de cerdo, siendo delatados si se negaban a comerla, pasando el cerdo a convertirse en una prueba de símbolo de cristiano viejo y aliado de la Iglesia, y hasta utilizado en la iconografía cristiana como compañero fiel y atributo de santos.

Imágenes de San Antón y Cerdo con campanilla 

SAN ANTÓN Y EL CERDO/JABALÍ

De la misma manera que reconocemos a san Roque por el perro, el cerdo es la representación animal mas popularizada en la imaginería de San Antón , patrono de los animales, como lo recuerda la coplilla popular: 

San Sebastián fue francés y san Roque, peregrino

y lo que lleva a los pies , san Antón, es un cochino 

Esa presencia del animal, jabalí o cerdo, junto al santo es recogida en varias leyendas :

Una de ellas sostiene que en cierta ocasión se le acercaron a san Antón una jabalina con sus jabatos, que le suplicó al santo su intercesión milagrosa para devolver la vista a sus crías habían perdido la visión. Conmovido el santo, curó la ceguera de los animales y desde entonces la madre no se separó de él, y lo defendió de cualquier alimaña que se acercara a él , y de ahí que en la iconografía del santo aparezca acompañado de un cerdo/jabalí.

Por su parte otra leyenda le atribuye al santo la presencia del cerdo/ jabalí a la curación milagrosa de un cerdo en Barcelona:

"El poner a sus pies un animalillo de cerda se tiene por tradición antigua, que los catalanes fueron los primeros que le pintaron así, a quienes imitaron todos hasta hoy, por haber curado milagrosamente el santo en Barcelona un ceboncillo cojo y contrahecho recién nacido. Otros autores dicen que es para enseñar a los rústicos la urbanidad y devoción que deben tener con San Antonio, pues les enriquece curando sus ganados y preservando de la muerte a sus brutos. Por esta razón en el reino de Francia y en otras muchas partes crían en las piaras un ceboncillo y le señalan con una campanilla, para que se conozca que está ofrecido al santo, y es tan grande la estimación y aprecio que hacen de ellos que si acaso por desgracia hurtan alguno sienten más su pérdida que si les faltasen otros muchos" 

Flores del yermo, pasmo de Egipto, asombro del mundo, sol del occidente, portento de la gracia: Vida y milagros del grande San Antonio Abad - Blas Antonio de Ceballos

Antoniano - Campanilla con letra Tau 

EL CERDO Y LA ORDEN DE SAN ANTONIO

Pero la realidad es que la relación del cerdo y san Antón se debe a la labor desarrollada por los Hermanos Hospitalarios de San Antonio , también conocidos como Orden de San Antonio o Antonianos, que deben su nombre a san Antonio Abad y que fueron una congregación católica fundada hacia 1095, con el propósito principal de cuidar de aquellos que sufrían la enfermedad del ergotismo ( Fuego de San Antón ) , que funcionó como Orden hasta que fue suprimida, al menos en España, por una Bula de Pio VI en 1787.

La costumbre de que los miembros de la Orden que pedían para los hospitales vistieran un hábito negro con la letra Tau azul en la parte delantera o una campanilla con la misma cruz y la finalidad de los donativos, los hizo muy populares durante la Edad Media. Ellos se encargaron de popularizar en el medio rural la costumbre de que un cerdo con una campanilla señalada con la letra Tau atada a su cuello , animal habitualmente donado por alguna familia como agradecimiento a cualquier supuesta intercesión divina, a modo de agradecimiento, ofrenda o exvoto y como generosidad, tuviese el privilegio de poder entrar en cualquier corral durante todo el año.

Debió ser tal la importancia de aquellos animales que contaban incluso con una protección legal especial. Así se entiende una ordenanza de Alfonso XI (c 1337) que dice que “Otrosí: que los puercos que andovieren por la villa que los tomen todos. Esto mandamos por los muchos males que los puercos fazen en la villa:salvo los de Sant Antón, que traen campanillas. Esto sea segunt el concejo ordenare”. Es decir, que había que apresar por perjudiciales a los cerdos que anduviesen sueltos excepto a los dotados de campanilla, los de San Antón, que eran intocables y que podían campar a sus anchas sin que nadie les molestase.

Aquellos animales eran inteligentes y pronto aprendían a qué portal debían acercarse para conseguir el mejor sustento, cuál era el más generoso. Por ello, al contrario de lo que podríamos sospechar, la presencia del cochino en la puerta de un hogar era una demostración de opulencia de esa familia, de tener tal posición económica y dadivosidad como para poder agasajar de aquel modo al animal. Era algo de lo que se presumía socialmente. El sonido de la campanilla pregonaba además como nadie cuáles eran aquellas envidiables casas. Así es que todo el mundo se esforzaba por alimentar al cochino, para que el resto del mundo se percatase de que acudía a su puerta.

Llegado San Antón, el 17 de enero, aquel animal se vendía o, lo más habitual, se sacrificaba para subastar a continuación sus diferentes partes o productos ya elaborados. De nuevo con cierto grado de presuntuosidad social, se abonaba en aquellas pujas un valor mucho más alto que el real. Y que todo el vecindario lo viese y comentase, que era casi lo importante. Con lo recaudado se financiaban obras de reparación del templo, funcionamiento de hospitales o residencias, auxilio de pobres, etc. Es decir, el cerdo de San Antón se convertía en una especie de caja de solidaridad para garantizar el bienestar de aquella comunidad humana.

La Orden de san Antonio no solo se dedicó al cuidado de enfermos y peregrinos, sino también a la cría de cerdos. Los antonianos tuvieron un reconocimiento excepcional en Europa porque sus actividades caritativas constaban de carne de cerdo, y el tocino “del animal pasaba por tener efectos benéficos en los enfermos afectados por el fuego de san Antonio. Y es que el cerdo también tiene propiedades curativas. Hoy en día es un animal que proporciona a la farmacéutica muchos productos, uno de ellos de consumo masivo: la insulina. Santo y cerdo sanadores. 

La importancia de la cría de cerdos en la Edad Media

Aunque había quien adquiría el animal ya crecido, con el tamaño y el peso justo para ser sacrificado, otras muchas familias preferían criarlo. Compraban su cerdo en las ferias de primavera, todavía en forma de lechón. Así no sólo se ahorraban un dinero, sino que podían controlar la alimentación y el proceso de engorde de lo que se iban a comer. Costaba muy poco criarlo; patatas cocidas, frutas pasadas, salvados , restos de comida,.......A las puertas del invierno, se entendía que era el momento de almacenar víveres y había que sacrificar al cerdo al llegar los rigores del frío para propiciar su curación. 

También el cerdo ha generado una cultura gastronómica que implica todo tipo de tradiciones folklóricas: dichos, danzas, costumbres y fiestas, y , entre éstas, especialmente la de la matanza . Las fechas en que tradicionalmente se realizaba la matanza del cerdo en los hogares es una fecha significativa porque era el día de referencia para el fin del año agrícola y el comienzo del nuevo año en el campo que anunciaba la llegada de la festividad de San Martín. A cada cerdo le llega su San Martín» es un refrán que alude a que cada cual recibirá en su momento la respuesta por los actos cometidos. Si alguien ha actuado incorrectamente, tarde o temprano le llegará el momento de pagar su culpa. San Martín es una festividad que se celebra el 11 de noviembre en honor de Martín de Tours, siendo una fecha muy señalada en muchos pueblos de la geografía española pues es cuando tiene lugar la matanza del cerdo. Aunque se usaba esta fecha como referencia , el sacrificio del animal se podía retrasar a la llegada de los aires fríos, que ayudaban a conservar la carne, que aseguraba el abastecimiento de carne conservada (jamón, costillas, tocino, chorizo...) a la mayoría de las familias. Esas fechas estaban influidas por el santoral , que siempre han guiado la vida y costumbres del mundo rural, y de ahí refranes que nos sitúan en las fechas en que solían hacerse las matanzas caseras en la comarca: 

Por San Martino mata la vieja el cochino. 

Por San Martín deja el cerdo de gruñir. 

Tu cochino, para San Martino. 

Por San Martino, prueba tu vino y mata tu cochino.

Por San Martino, mata el pobre su cochino y por San Andrés (30 de noviembre}, el rico los tres.

Por Santa Catalina (4 de diciembre), mata tu cochina. 

Por la Concepción (día 8) mata tu cebón.

En España la matanza del cerdo ha sido una de las tradiciones familiares más arraigadas. Aunque la sociedad de hoy, sobre todo la urbana, ya no contempla ciertas prácticas y los hábitos de consumo han cambiado mucho, todavía hay hogares que mantienen la matanza en el hogar para elaborar productos para consumo propio y en las condiciones establecidas en la legislación vigente . La familia aplica entonces antiguos procesos y fórmulas caseras, con herramientas reconocibles que no faltaban en ningún hogar, para aprovechar cada una de las partes de un animal del que se dice que no hay nada malo, y dependiendo de las zonas o familias se elaboran lomos, chorizos, longanizas, morcillas, jamones, …..., 

Cochino matado, invierno solucionado.

No llenarás bien la panza, si no haces una buena matanza

En la actualidad, la matanza o sacrificio familiar del cerdo en el hogar del hombre y en determinadas fechas , debe ser separada de lo que se entiende como "matanza industrial". La primera participa de todas aquellas ceremonias rituales y festivas que constituyen un acontecimiento social del hombre , mientras que la matanza industrial o sacrificio industrial nace de la necesidad de nutrir a un gran número de personas a bajo costo mediante procedimientos técnicos fuera de toda tradición .

Fuentes: Porcus, puerco, cerdo: El cerdo en la gastronomía española-Alianza Editorial /El cerdo: Historia de un primo malquerido-Michel Pastoureau /Revista de Folklore nº 97 -1989 /https://www.hoyfrases.com