TAPAS, PINCHOS Y MONTADITOS

LA TAPA

Tapa: Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. ( Diccionario de la Real Academia Española)

Sobre el origen de las tapas existen varias leyendas urbanas y mitos indocumentados, en donde podemos encontrar a personajes ilustres que sirven para dar a su historia un toque de importancia y pedigrí aristocrático, como Alfonso X el Sabio, Fernando VII y/o Alfonso XIII.

Alfonso X

Se dice que Alfonso X llevó un curioso tratamiento médico a base de tragos de alcohol acompañados de ligeras comidas para evitar el emborrachamiento. Una vez repuesto, el "rey Sabio" dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente dinero para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.

Fernando VII - Alfonso XIII

También Fernando VII , considerado el peor rey de España , y Alfonso XIII aparecen como personajes ligados con la tapa, como protagonistas de la misma historia. 

Cuenta la leyenda que en 1823 Fernando VII ,que se encontraba "placenteramente apresado" en Cádiz, solía visitar El Ventorrillo del Chato , construido en 1780 en un espigón polvoriento ,acompañado del Fraile Manzanilla, que se encargaba de buscarle al monarca bailarinas que lo entretuvieran. En una de esas visitas Fernando VII pidió al Chato una copa de jerez, momento en el que se levantó una gran polvareda en el espigón y cuando el viento empezó a soplar, el camarero, para evitar que la arena entrara en el vaso del rey, colocó una loncha de jamón a modo de tapadera. Parece que al monarca le gustó la ocurrencia , y en la siguiente ronda exigió su tapa.

Por su parte Alfonso XIII es protagonista de la misma historia, cuando a raíz de una visita oficial a la provincia de Cádiz al pasar por el "Ventorrillo del Chato" se paró a descansar un rato y pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa, el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la tapa para evitar que el vino se estropease con la arena. Al rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los miembros de la Corte que se encontraban presentes pidieron entre risas que su bebida también llevase su correspondiente tapa. 

Así, el rey ,unas veces Fernando y otras Alfonso, hace alarde de la tradicional campechanía borbónica y encantado por el invento, reclama otro vino con tapa y sienta precedente entre la multitud.

Pero ninguna de estas teorías tiene base documental y no parece creíble que los reyes se encontraran presentes en el preciso momento de la ocurrencia. Al fin y al cabo, acompañar la bebida con algún bocado es una situación tan trivial que resulta imposible definirla como un invento en un espacio y tiempo concretos. Así, lo que serán las actuales tapas existirán a lo largo de la historia y en diferentes países pasando a ser conocidas con distintos nombres como avisillos, incitativos, llamativos, gollerías,... en España, antojitos y botana en México, pasaboca en Colombia , pasapalo en Venezuela, picadera en República Dominicana,...., cada una de las cuales se compondrán de sus particulares productos nacionales.

La costumbre de abrir el apetito con diversos manjares antes de la comida principal ya existían en España al menos desde el siglo XVII , cuando los llamados incitativos o llamativos acompañaban al trago de vino, normalmente queso, aceitunas, frutos secos y embutidos como la cecina, alimentos que por ser salados o picantes despertaban la sed y las ganas de comer, algo que conocían sobradamente los taberneros que sabían que si la clientela comía algo salado o picante tendía a pedir más bebida en la casa. Productos como aceitunas, queso, embutido o lo que fuera que acompañara al trago no se llamó tapa hasta el siglo XX , productos que en cada región de España recibía distintos nombres, como friolerillas, cositas o platillos en Andalucía .

Posiblemente la tradición y el nombre de tapa nació a finales del siglo XIX en una categoría muy concreta de establecimiento hostelero: el de ultramarinos o tienda de montañés. Era costumbre que “jándalos” o cántabros emigrados a Andalucía regentaran este tipo de tiendas, con permiso y espacio para servir alcohol y comida además de vender diversas mercancías. En Cádiz en 1897 en esos establecimientos las rondas se acompañaban indefectiblemente del platillo un obsequio que el dueño hace al consumidor , que dependía de la importancia de pedido. 

En torno a 1900, el noventa por ciento de estos pequeños figones en Cádiz estaba dirigido por un montañés. Con buen ojo comercial se asociaron con bodegueros jerezanos para abrir múltiples locales en ciudades andaluzas como Sevilla, Granada y Córdoba. En las tiendas de montañés el ambiente era austero y sencillo: un largo mostrador, mesas y sillas de pino, toneles y jamones colgados del techo. Además del embutido encima del vaso ofrecían también pescado frito, tortilla y rosquillas para acompañar, ya fuera gratis o por muy poco dinero más, las cañas de manzanilla que rellenaba sin parar algún recio cántabro con acento gaditano. A principios de siglo los colmados montañeses triunfan en Sevilla con su combinación original de tienda y bar-restaurante, impregnándose de ambiente flamenco.

Entre tanto tiene lugar una anécdota verídica con Alfonso XIII como protagonista, quien en un viaje a la capital andaluza en 1916 visita en dos ocasiones la Venta de Antequera. Esta establecimiento histórico, aún abierto, era uno de los restaurantes preferidos del monarca en la capital andaluza, y recibió aquel año el permiso para anteponer a su nombre la denominación “Real” como proveedor de de servicios a la Casa Real. Allí, su dueño Carlos Antequera agasajaba al rey y sus acompañantes con lo que llamaba un tonteo, un despliegue de raciones y tapas con treinta y dos opciones entre las que figuraban chorizo, calamares, jamón, lomo, salchichón y frituras selectas como calamares, merluza rebozada y soldaditos de pavía.

No se sabe si fue Alfonso XIII el que puso de moda este tapeo entre la corte, pero en las mismas fechas llegaron a Madrid los primeros colmados andaluces, herederos directos de las tiendas de montañés sevillanas, la mayoría de los cuales se instalaron en el castizo barrio de Santa Ana. 

Es entonces cuando empieza a aparecer la palabra “tapa” en prensa, aunque durante muchos años lo hizo siempre en cursiva o con comillas por entenderse que era un modismo del habla popular desconocido para los lectores de fuera de Andalucía. En los colmados se celebraban espectáculos musicales y tertulias taurinas, se daba de beber y de comer, y todo por un módico precio en un ambiente exótico y novedoso. Los colmados pasaron de ser oscuros figones a luminosos locales con decoración colorista a base de azulejos.

Con los vinos andaluces, finos y manzanillas en formato de “chatos” se ofrecía una tapa gratuita y una lista de raciones o “tapas de cocina”. El Villa Rosa por ejemplo, regentado por dos antiguos profesionales del toreo, contaba con freiduría propia de venta directa al público y cinco reservados en los que se cantaban las dieciocho clases distintas de tapas que tenían: embutidos, pescaíto frito, bacalao con tomate, torrijas, etc. La tapa básica con el vaso de vino era un huevo frito. Fue en este colmado donde se acuñó la famosa sentencia de que los flamencos no comen, por seis amigos flamencos ,la cofradía o tertulia del Codo, que iban diariamente a tomar chatos de vino sin tocar la vianda.

No tenían cabida la cerveza, el champagne ni los cócteles cosmopolitas, y a pesar de que su público original era castizo y humilde, los colmados se pusieron rápidamente de moda entre las élites intelectuales y económicas de la capital. De los quince céntimos que costaba un chato de vino con tapa en 1915 se pasó a incluir marisco y pescado traído expresamente desde Málaga o San Fernando para acomodarse a los gustos de una nueva clientela más selecta.

El gusto por el tapeo y el aperitivo se acentuó después de la Guerra Civil. Las penurias económicas de la población no permitían caprichos de restaurante pero sí una visita al bar para tomar unas tapas económicas. Si además tenemos en cuenta que el racionamiento y la política de plato único limitaban enormemente la oferta de los restaurantes, resultaba que éstos ofrecían prácticamente lo mismo que el colmado pero en mayor cantidad y a precio más elevado. Las freidurías y los bares con tapas baratas (a imitación de los primitivos colmados andaluces) hicieron su agosto en tiempos de posguerra, cuando comer a base de tapas podía ser más asequible que cocinar uno mismo. 

La vanguardia culinaria y sus innovaciones a nivel de técnica y estética han provocado en las dos últimas décadas otra gran transformación en el mundo de las tapas. Las sencillas y económicas tapas populares han sido sustituidas en muchos casos por creaciones de alta cocina en miniatura que compiten entre sí en certámenes como el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el Campeonato Mundial de Tapas que se celebra anualmente en Valladolid. Rutas de tapeo y competiciones copan el panorama hostelero de cada rincón de España, espoleados por el hecho de que más de la mitad de las consumiciones en los bares de nuestro país se acompañen con algo de comida.

Animados por el éxito de las tapas no tardaron en aparecer otras actividades como la bizarra Ruta de la Tapa Erótica que gozan del favor del público que se divierte comiendo extravagantes tapas a pesar de sus nombres y poco apetecibles presentaciones.

Hoy en día, las tapas son parte del rico patrimonio cultural de España, un tesoro culinario que ha sabido adaptarse a la personalidad y gustos de cada región y que triunfa por todo el mundo gracias a su carácter de acto social afable e informal. Desgraciadamente esa popularidad también ha producido la aparición de multitud de tapas incomibles , mal elaboradas, mal cocinadas y recalentadas al microondas, que son cobradas a precio de oro a los incautos en infames y abarrotados comederos. 

LA BANDERILLA O PINCHO

Las banderillas o pinchos , en principio eran pequeños bocados de elaboración sencilla como huevos cocidos con mayonesa, champiñones a la plancha, grillos (patata con lechuga) ,atún en escabeche con pimiento rojo,....que a veces se atravesaban con un palillo, y que asentaban el estómago durante el chiquiteo, tradición de gran implantación en el País Vasco, Navarra y La Rioja, consistente en tomar chiquitos o chatos, vasos pequeños de vino, yendo de bar en bar, en una zona limitada, con una cuadrilla de amigos y/o conocidos. Hoy en día el pincho presenta multitud de productos y elaboraciones mucho más elaborados que los originales.

VÍDEO: Pinchos

Una de los pinchos más famosos es la " Gilda" creación del  Bar Casa Vallés de San Sebastián, en donde para acompañar el vino, Blas Vallés sacaba unas veces guindillas, otras aceitunas e incluso otras anchoas. Uno de los clientes llamado Joaquín Aramburu, conocido en el barrio por Txepetxa, empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo. Y como el inventó gustó a los amigos le llamó a esta banderilla Gilda, como la película de Rita Hayworth -que en 1946 se estrenaba en las pantallas-,porque era verde, salada y un poco picante. Y así nació esta banderilla en este bar y con este nombre.

Gilda del Bar Casa Vallés

‘Gilda’ del Bar Casa Vallés 

Ingredientes:

Una anchoa
5 guindillas (piparrak) de Ibarra
Aceituna con hueso tipo manzanilla
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En un palillo colocar primero, lo que va a estar más cerca de los dedos, la anchoa salada, doblada, con el lomo interior, el que brilla, hacia arriba.

Debajo se colocan las cinco guindillas sin rabo, ensartadas en diferentes sentidos, y por último la aceituna con hueso.

Rociar con aceite de oliva virgen extra.

Previamente quitar el rabo a la guindillas pero no arrancarlo, para que no pierda el líquido que lleva en su interior.

EL MONTADITO

El montadito o montado es un sencillo bocadillo hecho con pan de barra, bollos o moyetes muy pequeños. La tradición del montadito en España se remonta hasta los siglos XV o XVI y su nombre proviene de “montar” las viandas encima del pan. El pan del montadito es pequeño (o si es grande se corta para hacer un bocado pequeño) y puede estar tanto frío como caliente dependiendo de los ingredientes con los que se rellene.Se pueden rellenar (o añadir) cualquier ingrediente: jamón, chorizo, pringá… Cualquier cosa, sólo la imaginación es el límite. Además, se trata de una receta tan sencilla como popular, que todos pueden hacer y disfrutar.Por este mismo origen, la tradición del montadito es anterior a la de los sándwiches o los propios bocadillos.

VÍDEO: Diferencia entre tapa, pincho y montadioto

En 2018 el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte ha iniciado el trámite para que la "tradición cultural de las Tapas en España" , tapa y tapeo, sea declarada como Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial por considerar que es "uno de los elementos más representativos de la identidad cultural española.

Fuentes: El ritual del aperitivo: Avisillos, llamativos y tapas-Nestor Luján-Editorial Folio / Los vermuts, los bitters y las tapas-Nestor Luján-Bassat y Asociados / https://www.elespanol.com / https://www.ideal.es