Coriandrum sativum/ Chinche
EL CILANTRO
El cilantro, planta originaria del Mediterráneo oriental, tiene unas hojas de olor muy penetrante , que desaparece al secarse las hojas y que nada tiene que ver con la dulzura anisada de sus frutos , de color tostado, algo más pequeños que los granos de la pimienta y que molidos o aplastados tiene un aroma y sabor que recuerda al al sándalo, con cáscara de naranja y cedro.
Su nombre viene del latín coriandrum y éste a su vez del griego κορίανδρον o koríandron que procede de koris, “chinche de las camas”, que exhalan olor a aldehídos , lo que provocó que en la Antigüedad (e incluso hasta el siglo XIX) se asociara el olor del cilantro con la de esos aborrecidos insectos.
Los químicos del sabor han descubierto que el aroma del cilantro es creado por una media docena de sustancias, y la mayoría de ellas son fragmentos modificados de moléculas de grasa llamadas aldehídos. Los mismos o similares aldehídos también se encuentran en jabones y lociones y en la familia de insectos de las chinches. Los jabones se elaboran fragmentando moléculas de grasa con lejía fuertemente alcalina o su equivalente, y los aldehídos son un subproducto de este proceso, como ocurre cuando el oxígeno del aire ataca las grasas y aceites de los cosméticos. Y muchos insectos producen fluidos corporales ricos en aldehídos de olor fuerte para atraer o repeler a otras criaturas.
Las semillas y hojas fueron utilizados hasta bien entrada la época medieval. Posteriormente, a través de los mercaderes que abastecían de especias y plantas exóticas traídas del Lejano Oriente y el norte de África hacia países europeos, el cultivo se dispersó por los países del sur occidente de éste continente especialmente Italia, España, Francia y Portugal . Al continente americano , en donde colonizó las cocinas locales, fue llevado por los portugueses y españoles en los viajes de conquista y colonización, estableciéndose dos centros de distribución : Centro América y la región Norte de Sur América hasta Perú por los españoles y Centro y Cono Sur promovido por los portugueses.
Ya en 1555 , Andrés Laguna, médico del papa Julio III y de los reyes Carlos I y Felipe II, escribió que el cilantro , entonces muy popular, era la causa de que hubiese tantos manicomios: “No me espanto si en nuestra España tenemos tantas casas de orates, pues comemos en todos los potages y salsas ordinariamente el culantro verde, del qual en todas las partes del mundo se recetan y guardan como de capital enemigo de los sentidos y veneno muy pernicioso” .
No se sabe a ciencia cierta, quizás por estar asociado a la cocina de judeoconversos y moriscos, o sencillamente porque se pasó de moda, el caso es que a diferencia de su triunfo en la cocina portuguesa o iberoamericana , en España a partir del siglo XVIII dejó de usarse el cilantro , al igual que en el resto de Europa.
Cilantro
AMOR Y RECHAZO AL CILANTRO
La gran división entre los que aman y los que aborrecen al cilantro , puede deberse, según Jay Gottfried, neurocientífico de la Universidad Northwestern a la forma en que el cerebro percibe los olores, que posiblemente refleje la importancia primordial del olfato y el gusto para la supervivencia, y la constante actualización del cerebro de su base de datos de experiencias, ya que los sentidos del olfato y el gusto evolucionaron para evocar sensaciones intensas, porque eran fundamentales para encontrar comida y evitar venenos y depredadores.
Cuando probamos un alimento, el cerebro busca en su memoria un patrón de experiencias pasadas al que pertenece el sabor. Luego usa ese patrón para crear una percepción de sabor, incluida una evaluación de su conveniencia. Si el sabor no encaja con una experiencia alimentaria familiar y, en cambio, encaja en un patrón que involucra agentes de limpieza químicos y suciedad, o insectos que se arrastran, entonces el cerebro resalta la falta de coincidencia y la amenaza potencial a nuestra seguridad. Reaccionamos con fuerza y tiramos el ingrediente ofensivo al suelo donde pertenece. Pero explicó que cada nueva experiencia hace que el cerebro actualice y amplíe su conjunto de patrones, y esto puede conducir a un cambio en la forma en que percibimos un alimento.
Además , sobre la causa por la que el olor y el sabor del cilantro que pueden explicar la aversión al mismo, algunos estudios científicos han mostrado que la genética también tiene mucho que ver en ello, y entre el 4 y el 14% de la población tendría una especie de configuración de genes “anti-cilantro”. Y así, sería el gen OR6A2 el que detecta el sabor de los aldehídos, unos compuestos orgánicos presentes en la hoja del cilantro pero también en jabones y perfumes, el responsable de la aversión al cilantro.
Así, mientras unos aman al cilantro por su sabor a limón, agrio y cítrico y la consideran una hierba fresca y refrescante, hay otros que lo detestan por considerarlo de fuerte olor y sabor a jabón.
Perejil/ Cilantro
No obstante, si bien el uso del perejil es mayoritario en España, el cilantro que pareció desaparecer a partir del siglo XVIII , salvo excepcionales salsas como la del mojo verde canario compuesto por abundante cilantro verde triturado, ajo, vinagre, comino, aceite y sal, o licorería y repostería, de la cocina clásica española, el cilantro ha vuelto con fuerza de la mano de la cocina global y los inmigrantes de países cilantrófilos asiáticos e iberoamericanos , en muchos de cuyos platos , como por ejemplo en el ceviche, es imprescindible, compitiendo con el humilde y doméstico perejil, muy utilizado en la cocina nacional.
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