ASADOS, NIÑOS Y PERROS

El asado

El asado es uno de los métodos de cocción más antiguos que se conocen y que se cree está presente desde tiempos prehistóricos. Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa de la llama o brasas sobre el alimento, situado normalmente sobre  o al lado de la hoguera con algún sistema de sujeción rudimentario,  insertada en un palo o apoyada en otros. 

Algunos consideraron el asado como cocina primitiva propia de gente poco civilizada,como el mexicano José Vaconcelos que escribió :

(…) Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie",

aunque cuando años más tarde un ganadero que le había invitado a comer carne asada le dijo:

Maestro ¿no nos dice usted en su libro que somos unos bárbaros porque comemos carne asada? No veo que le haya hecho usted asco, y antes creo que le ha gustado a usted mucho, pues ha comido usted igual que nosotros'. 

respondió: 

No tome usted a pecho lo que yo escribo, pues jamás lo vuelvo a leer ni a acordarme de lo que dije, y sobre todo, la carne está muy buena, así es que no haga usted caso de eso de la barbarie y esas tonterías y de todas maneras celebro la lección que me ha dado. 

El espetón

El término espiedo o spiedo (espetón) se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos, generalmente carne, pinchándolos con el espiedo, asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar, haciéndolos girar frente o sobre la fuente de calor, de forma manual, mediante una manivela o mecánicamente de forma regular y constante para que el alimento se cocine en todas sus partes por igual.Puede utilizarse un espetón  grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca), habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. 

No es nada fácil asar al espetón. Además de conocer perfectamente el alimento a asar, un aspecto crítico del asado a fuego abierto es la distancia a la que colocar el producto hasta la fuente de calor. Asar al espetón no consiste en asar sobre el fuego, sino  a una determinada distancia  de la llama al inicio del asado  acercándolo al final  para que se dore. 

Un asador experimentado sabe que situar la carne a la distancia adecuada es determinante a la hora de controlar la acumulación de calor en la superficie. La intensidad del calor varía según el cuadrado inverso de la distancia a la que se encuentra la carne. Así pues, cada centímetro que la acercamos al fuego no implica un poco más de calor, sino muchísimo más. Con las piezas más grandes, la posición ideal para asar sin que se carbonice la carne, está aproximadamente a un metro del fuego. Y por último, que el alimento a asar  esté en movimiento perpetuo haciéndolo girar durante el tiempo que precise para asarse de forma unifome.

Jean Anthelme Brillat Savarin

Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace

Fisiología del gusto – Aforismo de Jean Anthelme Brillat-Savarin , paráfrasis de un viejo proverbio: poeta nascitur, orator fit (“el poeta nace, el orador se hace”).

El asado no espera a los comensales, los comensales esperan al asado 

Los niños de girar

De entre todos los trabajos ingratos y extenuantes que podían encontrarse en una cocina medieval británica opulenta, incluyendo los de pinche, lavaplatos y mozos de carga, pocos eran peores que el de la persona (normalmente niños) encargados de hacer girar los espetones  en las cocinas de clases nobles y acomodadas.

Bien entrado el siglo XVIII, el girar el espetón estaba considerado un trabajo apropiado para un niño. Jhon Macdonald (1741-1796), nacido en las Highlands escocesas, fue un famoso lacayo que escribió unas memorias sobre sus experiencias como niño de girar. Macdonald, un huérfano que había sido despedido de su anterior empleo como mecedor de cunas, cuando tenía cinco años encontró trabajo a en la residencia de un caballero como niño de girar. 

Enrique VIII

Durante el reinado de Enrique VIII ( 1491-1547), la residencia del monarca contaba con numerosos  "niños de girar"  , que  hacinados en cuchitriles junto al fuego, semidesnudos o con sucintos y mugrientos harapos se axfixiaban por el calor y el humo y acababan doloridos y agotados tras hacer girar durante horas en interminables jornadas la manivela del espeto para el asado de  capones, patos, carne de venado y de ternera  para  satisfacer el gran apetito del obeso y tragaldabas rey inglés y el de toda su corte. Mientras, los niños ,hambrientos y alimentados con sobras, debían resignarse a ver y oler las continuas viandas que asaban sin poder tocarlas jamás.

Un español que visitó las cocinas de Enrique VIII en 1554 dijo que eran "en verdad infernales, tal es el ajetreo y la bulla que en ellas reina... Gastan por jornada entre ochenta y un ciento de ovejas, una docena de vacas bien cebadas, docena y media de terneros, y eso sin mencionar las aves, los gamos, ciervos, osos y conejos, que éstos los traen a espuertas. Más cerveza corre aquí que agua lleva el Pisuerga, pero no sobra nada porque les gusta mucho y dan buena cuenta della".

Para mantener este ritmo de trabajo hacía falta una legión de servidores, entre carniceros, mozos, cocineros, reposteros, etcétera, y el hacinamiento era inevitable, así que cada cierto tiempo llegaban órdenes de arriba para que, por ejemplo, "esos pinches no anden por las cocinas desnudos o apenas cubiertos como tienen ahora por costumbre, ni que se echen a dormir en cualquier sitio ni junto a los fuegos".

Los perros de girar

En las cocinas calurosas y llenas de humo  de la Europa del siglo XVII,  de clases nobles y acomodadas era frecuente la existencia de  un gran fuego abierto, un asador de hierro y artilugio gigante con forma de rueda de hámster en cuyo interior corría constantemente un pequeño perro, criado especialmente  para girar un mecanismo para asado de carne. 

Perro de girar raza Turnspit

.En Inglaterra durante los siglos XVI y XVII, el trabajo realizado por los niños de girar había empezado a ser desempeñado por animales, entre ellos los perros de de raza turnspit definidos como “un tipo de perro que trabaja en la cocina”. Estos perros estaban cruzados especialmente para tener patas cortas y cuerpo largo, a los que en las casas señoriales se les introducía en una rueda de unos 60 cm. de diámetro, colgada de una pared cercana al fuego y conectada al espetón mediante una polea, donde se veían obligados a correr  produciendo un giro  que mediante un sistema de correas  transmitía  un  movimiento rotatorio del espetón en donde se estaba asando la pieza cárnica. Se trataba de un trabajo extenuante, ya que el can podía estar corriendo durante horas, por eso normalmente trabajaban varios perros, por turnos.  Según sus propietarios , el perro realizaba su trabajo  con tanta diligencia que ningún esclavo ni pinche de cocina podía hacerlo  con mayor eficacia. 

Los perros turnspit no estaban confinados a la cocina y también se utilizaban en prensas de frutas, mantequeras, bombas de agua y molinos de granos, En Estados Unidos, donde la raza era más rara, trabajaban principalmente en sidrerías y hoteles. En los días de descanso  , algunos de sus propietarios los llevaban a la Iiglesia , en donde sus sus pequeños cuerpos peludos servían como calentadores de pies para sus dueños.

Las ruedas con perros siguieron usándose en las cocinas de los restaurantes estadounidenses hasta bien entrado el siglo XIX, cuando con la llegada de la mecanización de las cocinas alrededor del 1800 se abandonó esta práctica porque ya no era necesario el trabajo que el turnspit realizaba. La raza turnspit ya no existe.

Ganso

Algunos cocineros preferían usar gansos en lugar de perros. En un documento que data de la última década del siglo XVII podemos leer que los gansos desempeñaban mejor la tarea porque podían aguantar más tiempo que los perros dentro de la rueda . También había señales que hacían sospechar que los perros eran demasiado inteligentes para hacer el trabajo, ya que solían esconderse o huir cuando observaban indicios qe que iban a cocinarse alimentos asados. .

Henry Bergh, un prematuro activista por los derechos de los animales, se manifestó en contra del uso de esa técnica para asar carnes. El revuelo que armó Bergh alrededor de los perros turnspit acabó por suscitar algo de vergüenza sobre esta práctica, pero también trajo consecuencias involuntarias: cuando Bergh hacía visitas sorpresa a las cocinas para comprobara la presencia de ruedas para perros, se encontró en más de una ocasión que los animales había sido sustituidos por jóvenes negros. 

La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios en la cocina - Bee Wilson-

Inventos para girar espetones 

Pero a última instancia, no fue la buena voluntad, sino la mecanización, lo que acabó con esa práctica. Desde el siglo XVI en adelante, los inventores desarrollaron numerosos mecanismos que hiciesen girar el espetón sin niños, perros o gansos que hicieran el trabajo.En 1748, el naturalista sueco Pehr Kalm, de visita en Inglaterra, alabó los espetones a cuerda del que disponían uno de cada dos hogares. El mecanismo básico consistía en un peso suspendido de una cuerda, enrollada alrededor de un cilindro. La gravedad hacía que el peso descendiese lentamente (otro nombre para estas pequeñas máquinas era “espetones de gravedad”) y la fuerza se transmitía, a través de una serie de ruedas dentadas y poleas, a uno o más espetones. Gracias a la fuerza generada el espetón giraba; hasta había mecanismos que hacían sonar una campana cuando el espetón se detenía. Así, en la cocina de un caserío del siglo XVII, las cucharas y las calderas databan de la época romana, los espetones y las salamandras eran medievales y la carne y el fuego tan antiguos como la vida misma; sin embargo, el espetón a cuerda era la última tecnología. 

Pero este tipo de espetones no eran los únicos automáticos. En el siglo XVII también aparecieron unos que usaban la fuerza de la corriente de aire caliente que procedía de la llama para accionar unas aspas cual veleta. A los partidarios de estos espetones les gustaba el hecho de no tener que enrollar la cuerda, amén de su precio. Sin embargo los espetones de aire caliente solo eran baratos si no se consideraba el precio del combustible: para que las aspas no dejasen de girar había que alimentar la hoguera con una cantidad ingente de madera o carbón. En 1880 se calculó que con una milésima parte de ese combustible necesario para el funcionamiento de estos espetones se podía alimentar un pequeño motor de vapor que hiciese girar el espetón,

Fuentes: La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios en la cocina - Bee Wilson-Editorial Turner / https://www.atlasobscura.com / El País 2/06/2007.