LA COCINA CHINA

Comer en China es parte del complejo universo social e histórico de un país con una tradición de más de cuatro mil años., y, en su evolución, la comida comenzó a abarcar aspectos medicinales, identitarios, étnicos, religiosos y foráneos que se incorporaron a  sus sabores, aromas, colores y texturas., con  ingredientes y métodos de preparación provenientes de diversas partes del mundo. Por ello, los platos nacionales y étnicos chinos tienen raíces multiculturales, multiétnicas y transnacionales.

Existen tres principios de mucha importancia durante la preparación y presentación de la comida: el color, el aroma y el sabor, logrado desde la selección de los ingredientes hasta el servicio a los comensales. El color se refiere al de los ingredientes y su combinación en un platillo ; el aroma ,al uso de especias, tales como la cebolleta, el jengibre, el ajo, el anís, la pimienta, la corteza de casia, el aceite de sésamo, el champiñón de shitake, etc, y por último, el sabor, que varía según la región: más dulces en el sur, más salados en el norte, más ácidos en el oeste y más picantes en el este. Las técnicas de cocción también difieren entre sí: la fritura, el sofrito, el asado, el vapor, o la cocción a fuego lento.

Confucio /Lao Tsé

Las dos filosofías dominantes de la cultura china – el confucianismo y el taoísmo – han tenido una honda influencia en la historia política y económica del país, y, aunque menos conocido,  también ha tenido una importante influencia en el desarrollo de las artes culinarias. Confucio hizo hincapié en los aspectos artísticos y sociales de la cocina y la comida y  estableció las normas de la etiqueta de la cocina y de la mesa, la mayoría de las cuales siguen vigentes hasta hoy. El ejemplo más obvio es la costumbre de cortar la carne y las verduras en trozos del tamaño de un bocado durante la preparación de los alimentos en la cocina, en lugar de utilizar un cuchillo en la mesa, ya que.  relacionaba los cuchillos con actos de agresión y consideraba que no tenían lugar en la mesa. También promovió la mezcla de ingredientes y condimentos para crear un plato harmonioso, en lugar de degustar los componentes individuales. Su prioridad era la armonía. Él creía y enseñaba que sin la armonía de los ingredientes no puede haber sabor. También hizo hincapié en la importancia de la presentación y del uso del color, la textura y la decoración de un plato. Sobre todo, la cocina se convirtió en un arte más que un trabajo que hay que hay que soportar.  Por su parte el Taoismo , fundado por Lao Tsé fomentó la investigación de los aspectos nutritivos de los alimentos y de la cocción. En vez de centrarse en el sabor y la apariencia, los taoístas se interesaban en las propiedades vitales de los alimentos, y durante miles de años, la cocina china se ha organizado según los principios taoistas de oposición y cambio, por lo cual caliente se equilibra con frío, picante con suave, fresco con curado. La teoría del yin y el yang se aplica perfectamente a los alimentos y a las hierbas, y durante miles de años los chinos han combinado los diversos ingredientes para lograr un equilibrio armonioso para el sustento corporal y la mejora de la salud., resultando de las influencias de estas dos corrientes filosóficas que la  comida china sea muy saludable, y en la que  pueden degustarse cinco sabores: el agrio, el dulce, el amargo, el picante y el salado. La comida agria alivia la diarrea, el asma y otros trastornos. Los alimentos ligeramente dulces alivian las dolencias relacionadas con las venas. La comida amarga ayuda a curar un sistema corporal sobrecalentado. Los alimentos picantes ayudan a la circulación sanguínea y los alimentos salados solucionan los males estomacales.

En la inmensa China , su gastronomía  ha evolucionado durante un largo período de tiempo en términos de ingredientes, corte, cocina y otras habilidades , con sabores locales distintivos , correspondientes y reconocidas por la sociedad como tipos principales de comida china :Cocina Cantonesa, Cocina de Sichuan, Cocina de Jiangsu, Cocina de Zhejiang, Cocina de Fujian/Min, Cocina de Hunan/Xiang, Cocina de Anhui/Hui, y Cocina de Shandong/ Lu. Con el avance de la tecnología, las comunicaciones y, sobre todo, el crecimiento económico del país, muchas cocinas locales saltaron las barreras geográficas, donde se encontraban circunscritas y se expandieron rápidamente. con velocidad llegándose incluso a realizarse una síntesis entre las distintas cocinas, a veces no muy del agrado de los puristas gastronómicos.

 

Servir en la mesa un asado casi entero, o que al menos recordara el animal original., como ocurría en Occidente,  era para los chinos un feo espectáculo, una auténtica barbaridad. Además, se juzgaba descortés obligar a un invitado a proceder a una difícil disección que hubiera podido ser realizada de antemano en la cocina, fuera de la vista. Un viejo proverbio chino explica este proceder: «Nos sentamos a la mesa para comer, no para despedazar carroñas.» 

El método tradicional de cortar los alimentos en trozos pequeños antes de cocinarlos también respondía a la necesidad de ahorrar combustible. Los bosques son escasos en China, y la leña utilizada para calefacción o para cocinar era usada con moderación. Las piezas de alimentos a menor tamaño más rápido se cocinan y menos combustible necesitan, y su pequeño tamaño los hace aptos para comer de un bocado haciendo   innecesario la utilización de cuchillos. El filósofo Confucio, que era vegetariano, dijo, literalmente: "el hombre honorable y correcto separa bien lejos el matadero y la cocina. Y no permite el uso de cuchillos en su mesa". Los cuchillos pues, quedaban reservados para  matarifes y cocineros,  y nunca a comensales. Asimismo la utilización de palillos era una forma fácil e higiénica de llevar a l la boca los  alimentos  presentados en trozos pequeños sin utilizar los dedos evitando asimismo el mancharse durante la comida. 

Utensilios básicos de cocina y mesa

El tou

Uno de los elementos fundamentales para la cultura culinaria china es el clásico cuchillo tou, conocido como "hacha china", el  cuchillo único utilizado en carnicerías y cocina, de una hoja de forma rectangular , sin picos, ni curvas ni puntas. , de entre 18 y 28 cm. de largo, y un ancho constante de unos 10cm. , y capaz tanto de partir huesos como de cortar finísimas tiras de verduras

El tou es un cuchillo “multiuso” que según definición popular sirve para " Cortar leña, destripar y escamar pescado, partir verduras, picar carne, aplastar ajo ( con el canto desafilado de la hoja), sacar punta a los lápices, tallar nuevos palillos , matar cerdos, afeitarse (si está lo suficientemente afilado, y se supone que ha de estarlo) y ajustar cuentas, viejas y nuevas , con los enemigos de uno."

El wok

El wok es el utensilio más sobresaliente por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar. Es un instrumento milenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinastía Han. Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición de metal para hacer utensilios como el que nos ocupa. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la cocción de los alimentos sea perfecta. Su cualidad más importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie; esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. 

Fue creado por los chinos con el propósito de que los alimentos se cocinen con un mínima cantidad de aceite. Normalmente son de hierro, aunque en la actualidad se hacen también de otros materiales y no sólo sirven para cocción, sino para estofados, salteados, etc. Normalmente se calienta el Wok a fuego muy vivo durante un minuto para que el calor suba por las pareces del recipiente y después se echa un poco de aceite. Si se va a preparar un plato de carne y vegetales, primero se salteará la carne rápidamente, se reservará y después se hará lo mismo con los vegetales. El truco es que los alimentos permanezcan poco tiempo y removiéndolos constantemente para que se doren y permanezcan intactas todas sus propiedades, aromas y sabores y servirlos inmediatamente para que no las pierdan.

Los palillos

Un utensilio característico de la comida china   son los palillos (3),  que en sus orígenes eran  utilizados para cocinar cuando trozos de alimentos eran envueltos en hojas para cocinarlos al fuego y los  palillos se utilizaban como  pinzas para transportarlos, o, en épocas posteriores, cuando muchos alimentos se cocinaban en ollas, también para sacar los alimentos de las perolas y ollas donde se cocinaban. Después los palillos se utilizaron como utensilio para comer, usándolos como pinzas para llevar la comida a  la boca. 

Los más antiguos que se conservan son de bronce, y datan del 1200 a. de C., lo que supone que llevan usándose más de tres mil años. Sin embargo, solo fue en la dinastía Han (2.600 a.de C.-220 d.de C.) cuando se convirtieron en el método universal para comer en toda China. Los ricos tenían palillos de bronce, marfil, jade, o con lacados elegantes; los pobres tenían  sencillos palillos de madera o bambú, baratos, no conductores de calor y que no transmiten  sabor a la comida. En una mesa imperial, los palillos de plata no solo se usaban por lujo, sino para ayudar a la detección de de venenos: la idea de que la plata se volvería negra si entraba en contacto con el arsénico. El problema era, que la plata era pesada, conduce muy bien el calor (se pone muy caliente cuando entra en contacto con la comida caliente y muy fría con la comida fría) y no es el mejor material para sostener la comida, pues no confiere a los palillos la suficiente fricción y los hace resbaladizos. Finalmente, los palillos de plata acabaron por abandonarse, a pesar de su belleza y de su leyenda para descubrir veneno. 

Por otra parte el sistema de los palillos elimina los principales tabúes de mesa occidentales, que tiene  que ver principalmente con la violencia del cuchillo. Para el filósofo francés Roland Barthes, los palillos eran el extremo opuesto del cuchillo. Al coger un cuchillo estamos tratando a nuestra comida como una presa: nos sentamos a la mesa listos para cortar, atravesar, mutilar. En cambio, los palillos tenían un punto “maternal”; manejados por manos expertas trataban a los alimentos con delicadeza, como a un niño. El utensilio nunca pincha, agujerea ni corta; nunca hiere, mas se limita a seleccionar, a girar, a cambiar. Los palillos nunca violan los alimentos; o los desenredan con suavidad (en el caso de verduras) o los separan en piezas (en el caso de pescado a las anguilas), redescubriendo así las fisuras naturales de las sustancias (en ese sentido, están mucho más cerca de los primitivos dedos que del cuchillo). 

“Siendo el pueblo chino una raza excelente, la historia del uso de los palillos se remonta a los Periodos de Primavera y Otoño (770-403 a.C.) y más tarde al Periodo de los Estados Combatientes (403-221 a.C.). Por sencillas que parezcan estas dos piezas separadas, han supuesto la base para la práctica perfecta del principio de la palanca en física, teniendo en cuenta que cubren prácticamente casi todas las funciones que empeñan los dedos como extensión de los mismos sin temer ni el frío ni el calor. Este invento tan inteligente, por una parte, determina su característica incomparable con el cubierto occidental, cuya introducción en la vida cotidiana no tuvo lugar hasta el Siglo XV o el Siglo XVI. Por otro lado, de acuerdo con lo que han revelado las investigaciones científicas, usar palillos para comer desempeña a la vez las funciones que de otra forma deberían hacer los dedos, es decir, sujetar, mover, esparcir, elegir, rasgar y separar, constituyendo una acción concertada de los 5 dedos, junto con movimientos coordinados entre decenas de músculos y coyunturas de la muñeca, la palma, el brazo y el hombro, órganos todos ellos conectados con nervios cerebrales y que gracias a esta coordinación contribuyen a mantener en buen estado la corteza cerebral”.

Discurso de  Li Zhengdao, Premio Nobel de Física

(3) Existen  distintos tipos de palillos. Principalmente, se usan como utensilio para comer en China, Japón, en las dos Coreas y en otros países del sudeste asiático, como Tailandia y Vietnam.

Los  palillos chinos existen desde el siglo IV a.C. Sin embargo, fue a partir del siglo X , que llegaron las mesas a China, desde el oeste, para que la gente se sentara alrededor y comiera compartiendo la comida. Que los palillos chinos sean más largos que el resto se debe a que en este país se compartía más la comida y de esta forma se llegaba con más facilidad a alcanzarla en el centro de la mesa. 

Los palillos japoneses son más cortos que los chinos, porque en Japón no tienden tanto a compartir la comida. Además, suelen acercarse el bol a la boca y, por tanto, sería incómodo tener unos palillos largos. Por otra parte, son más puntiagudos. Esto se debe a que tradicionalmente consumen más pescado y necesitan unos palillos con los que quitar las espinas.

Los palillos coreanos están hechos de metal. La razón es que los líderes y superiores coreanos usaban la plata para la construcción de palillos,  porque creían que podía detectar el veneno, y,  de esta manera, evitaban ser envenenados por sus enemigos. Como imitación, a largo plazo acabó triunfando el metal entre la población.

 VÍDEO: Los palillos : historia y uso correcto

Como usar los palillos 

1.-Sostener uno de los palillos entre el pulgar y el dedo medio. Ubicarlo de tal forma que “descanse” desde el hueco de la base del pulgar y sobre la unión de la primer y segunda falange del dedo. El palillo no debe tocar el dedo pulgar

 2. Ubicar el segundo palillo entre el pulgar y el dedo índice. El extremo inferior debe estar sostenido por la yema del dedo pulgar, y el extremo superior del palillo sostenido por la yema del índice. Los palillos deben quedar paralelos. 

3. El primer palillo siempre debe quedar firme y fijo. Practicar el mover el segundo palillo sin que se mueva el primero. 

4. Sostén el trozo de comida firmemente y llévalo a la boca. Esto es lo correcto aunque popularmente la gente “se agacha” al bowl sobre todo si son fideos con caldo. Se debe introducir la comida en la boca abierta, nunca apoyando los palillos en los labios ni mucho menos morderlos. 

Qué no se debe hacer con los palillos

• Clavarlos  en el arroz, por su semejanza con el rito funerario de clavar incienso encendido, y que es considerado una falta de respeto.  

• Golpear con ellos los platos, ya que son los mendigos quienes lo hacen  para llamar la atención de la gente y así recibir alguna limosna.

• Dejarlos en dirección a otro comensal de la mesa, ni alargar el dedo índice durante el uso de estos, pues es un gesto que significa acusación hacia los demás. 

• Chupar su extremo. 

• Utilizar tus propios palillos si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. 

• Devolver al plato una porción tras haberla cogido .

• Pasar la comida a otro comensal con los propios palillos. 

• Empujar los platos con los palillos. 

• Sujetar un bol de comida junto a los palillos.

• Usarse con la mano izquierda.

•  Cruzar un palillo encima del otro. 

• Gesticular mientras se sujetan  los palillos en la mano.

• Señalar a alguien con los palillos o utilizarlos para lo que no es su función específica.

 Breve protocolo en la mesa

En China, no importa si se come con la familia o en una situación de negocios, hay diferentes protocolos pues la comida es una parte importante de la actividad social, no se trata solo de satisfacer una necesidad.

La gente prefiere utilizar una mesa redonda ya que el círculo simboliza lo perfecto, cabe más gente y pueden verse entre sí. En casa de un particular los invitados se sientan cuando el dueño les avisa. Si la comida tiene lugar en un restaurante, es una falta de respeto dejar que los invitados se sienten por donde traen los platos. Al llegar la comida, se le ofrece primero a los mayores.

Hay que esperar a todo el mundo para empezar a comer. Si la ocasión es formal, ya sea en un restaurante o en una casa, el dueño o el que ha invitado ofrece a los demás los palillos. En cuando el comensal de mayor edad coja los suyos, los demás pueden empezar, pero durante la comida hay que seguir las normas: No hacer ruido con la boca; no señalar a gente con los palillos; no batir nada con ellos; no se pueden chupar o clavarse verticalmente en el bol de arroz. Al coger la comida solo se coge lo que vas a comer. No obstante, es costumbre ponerle comida a otra persona utilizando los palillos comunes, no los propios.

Normalmente durante las comidas siempre hay té u otras bebidas. La persona sentada cerca del té suele servir a todo el mundo. Primero se sirve a las mujeres, luego a los mayores en edad o según el puesto de trabajo. Cuando se está en una reunión de negocios, al decir “¡salud!” debe beberse todo el vaso para mostrar respeto.

El restaurante chino y el chino-chino

Desgraciadamente a la cocina china le ocurre lo mismo que a la de los restaurantes de otros países ( México, India, ...) que , fuera de su territorio nacional , presentan unos platos supuestamente tradicionales, cuyos componentes, combinaciones, textura y sabores poco tienen que ver con los originales. En general la calidad media de los restaurantes internacionales que sirven teórica "comida china" es históricamente mediocre. Y eso siendo benévolos. Así, no es de extrañar que salvo que se conozca el plato original no podamos realizar comparaciones ni valoraciones , y debamos conformarnos con productos y adaptaciones al gusto del país en el que dichos restaurantes se encuentran hasta el punto de inventarse platos que no existen en su país, presentando en sus cartas comidas que en algunos casos pueden resultar aceptables para quien nunca ha probado el original y un horror gastronómico para quienes sí lo han hecho. 

Por  suerte, la presencia de una comunidad nativa cada vez mayor ha permitido la aparición de auténticos  restaurantes “chinos - chinos”, a diferencia de los "chinos" a secas., con los que presentan las siguientes diferencias:

1. En un chino- chino no tienen arroz tres delicias, los rollitos primavera, el chop-suey, el cerdo agridulce, la ternera con bambú y setas, o el pan de gambas.  y si lo tienen, es sólo para turistas. A veces cuentan con dos cartas: una A para no chinos y otra B con las cosas buenas de verdad.

En el chino encuentras platos que jamás verás en China, sino que provienen más de los inmigrantes orientales en Estados Unidos como el arroz tres delicias, los rollitos primavera, el chop-suey, el cerdo agridulce, la ternera con bambú y setas, o el pan de gambas.  

2. El chino - chino ofrece auténticas delicias como sopas de tallarines, jiaozi (empanadillas), dim sum (aperitivos cantoneses), wonton (bolsitas de pasta rellenas), xiaolongbao (bollitos rellenos al vapor), hot-pots (una especie de fondue en caldo) o cualquiera de las mil variedades de comida regional que no se ven en los chinos sin más. 

3. El chino -chino sirve guisos brutales hechos con partes poco nobles de animales, que llevan la casquería a una dimensión desconocida.

El chino no se atreve porque no quiere ofendernos con un pulmón de cerdo a la plancha, por ejemplo. 

4. En el chino -chino comen chinos. En el chino no. 

5. Si estás en un chino chino cuyos dueños son del sur, las bocas arderán en el infierno como en el mismísimo Sichuán.  

 El chino no abusa del picante para no molestar

6. En los chinos- chinos sólo suele haber una persona que sabe algo de castellano, y las equivocaciones con lo que has pedido son frecuentes. Pero es parte de su encanto, y así descubres nuevos platos. 

Los camareros de los chinos hablan un español más o menos decente, y puedes comunicarte con ellos sin grandes problemas. 

7. . La decoración de los chinos -chinos es aún peor que la de los chinos .: el estuco veneciano, las sillas forradas de plástico y los cuadros imposibles están a la orden del día. El ambiente general es de decadencia, y sólo entras porque alguien te lo ha recomendado: si no, saldrías corriendo. 

Por lo general, la decoración de los chinos es espantosa, con sus réplicas de pagodas y sus lacados omnipresentes. 

8. Los chinos -chinos suelen tener o bien un nombre en chino o uno español heredado del negocio anterior, tipo “Don Pepe”. 

 Los chinos se llaman “Buda Feliz”, “Gran Muralla” y similares.

9.  El chino - chino es igual de barato que el chino y comes como un emperador de la dinastía Ming. O casi. También hay restaurantes, pocos, de postín, en los que pueden comerse algunos platos chinos chinos aunque con precios poco populares. 

El chino es barato, y comes entre mal y regular. 

VÍDEO:  Es real la comida china en España?

Elementos básicos de la cocina china

Para inventarse  una sencilla comida casera que crees se parecerá en sabor a la china ( que nunca será ni china ni china-china) ,es necesario  disponer de los siguientes 12 elementos básicos que se pueden encontrar con relativa facilidad en tiendas especializadas en comida asiática.

1. Salsa de soja

Si hay un básico-básico de la cocina oriental, es esta salsa, elaborada tradicionalmente mediante una larga fermentación de granos de soja y trigo tostado. La oscura, más densa y salada, se usa para cocinar, marinar y aderezar. La clara (sola o mezclada con vinagre) para mojar los diferentes tipos de dim sum. En general es el equivalente oriental a la sal, junto con el weijing (glutamato monosódico), que no aparece en esta lista porque es un aderezo conflictivo: hay quien lo defiende como un generador de umami -el llamado 5º gusto- que permite usar menos sal, aunque hay quien reniega de él porque puede causar dolores de cabeza, mareos o pérdida de visión  si se consume en exceso.

2. Aceites de sésamo y cacahuete

Dos aceites presentes en incontables preparaciones de la cocina china. El aceite de cacahuete es bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para freír. Si no lo encontramos, lo mejor es sustituirlo por girasol, pero  no uséis oliva, una grasa extraña a la tradición china que no hará más que distorsionar los sabores. El aceite de sésamo tiene un aroma tostado muy particular, y se usa en crudo o para salteados. Hay que ser prudentes con la cantidad que se pone , debido a su intenso sabor.

3. Salsa o aceite con chile

Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; siendo la más inofensiva la salsa sweet chili (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz, para mojar en ella rollitos y frituras) . Se pueden usar prácticamente para todo: en sopas, salteados, estofados, mezclados con un poco de soja o vinagre para mojar empanadillas fritas o al vapor... 

.

4. Jengibre

Junto con el ajo, es el gran pilar de la cocina china. Se venden en bote, rallado al natural o en vinagre y encurtido y cortado en finas láminas . El jengibre si se usa en las proporciones debidas aporta un aroma fresco y alimonado, Aunque se puede usar en vinagretas, estofados, con verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y cortado en bastoncitos, para aromatizar el aceite de los salteados y poder separarlo después.

5. Polvo de cinco especias

Aunque hay más de una versión, los cinco ingredientes de la fórmula original son la canela china (cassia), el clavo de olor, el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuán. Esta última no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy aromática, algo anestésica y con un cierto sabor a madera y limón ,Debe usarse con precaución . La mezcla de cinco especias se puede usar prácticamente en cualquier preparación en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.

6. Vinagre de arroz

Mucho menos agrio y con menos aroma alcohólico que el vinagre de vino, el vinagre de arroz blanco –el que se usa más habitualmente, aunque hay otras versiones de vinagre rojo y negro más fuertes y con más matices– se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. Una manera fácil de darle uso es mezclar 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo con 3 de vinagre de arroz, mezclar bien y añadir dos pepinos cortados en bastoncitos pequeños, dejar marinar dos horas y añadir dos cucharadas de salsa de soja justo antes de servir. 

7. 'Doufu'

Es es como se llama en chino al tofu, cuyos caracteres significan literalmente “fríjol fermentado”. Este cuajado de soja tiene muchísimas variantes, adecuadas para diferentes tipos de platos y preparaciones. Dependiendo de su firmeza, de su forma o de si está o no ahumado funciona mejor para una u otra. Se come de todas las maneras posibles: frío, caliente, estofado, en ensalada o en sopa –incluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo convenientemente rebozado y acompañado de salsa para mojar.

8. Fideos

Igual que con el tofu, las variedades y usos de los fideos en la cocina china son infinitas. Salteados, en sopa, fritos (hasta que quedan crujientes), en ensalada, fríos o calientes los fideos son, junto al omnipresente arroz, una de las guarniciones chinas más utilizadas. Algunos, como los fideos finos de arroz o los de trigo con huevo, se cocinan en solo tres minutos, lo que los convierte en una alternativa rápida y sana para sopas y salteados. Otros tienen que dejarse previamente en remojo, y otros como los de tipo lamian  vienen prácticamente listos para consumir, en sopa o mezclados con carne y verduras. 

9. Verduras encurtidas

Es una  de las mejores inversiones que puedes hacer si quieres parecer un conocedor de comida china. Dos cucharadas de verduras encurtidas –generalmente conservadas en aceite normal o de chile picante– pueden dar un toque chino a  prácticamente cualquier plato. La más popular es el zha cai, que se hace con la raíz de la mostaza fermentada y que se podría comparar occidentalmente con el sabor y la textura de un pepinillo muy suave, como una versión más amable . 

10. Brotes de bambú en conserva

Si te gustan los palmitos, te gustará el bambú en conserva. No tiene ningún tipo de secreto ni preparación, se puede comer recién salidos del bote o de la bolsa y acompañados con casi cualquier cosa. Los brotes se cosechan antes de las dos semanas (antes de que empiecen a volverse fibrosos) y tienen un sabor ligeramente dulce y una textura crujiente. Son una guarnición que va con casi todo, especialmente mezclados con setas

11. Setas chinas secas o en conserva

Las dos más populares son las que aquí conocemos como shitake –que también se usa habitualmente en la cocina japonesa– y la oreja de Judas, con una textura gelatinosa muy particular. Previamente hidratadas en agua tibia durante al menos media hora, pueden ser tratadas del mismo modo que las setas frescas, estofadas, en sopa o salteadas con brotes de bambú y ternera o pollo.

12. Salsa hoisin

Es la salsa que acompaña a las crepes y el cebollino para acompañar el pato laqueado. Aunque el origen de su nombre sea una romanización de la palabra marisco, este elemento no se cuenta entre sus ingredientes, que son todos de origen vegetal. Dulce, picante y especiada, de una textura parecida al caramelo líquido, se conoce también como ‘salsa barbacoa china’ y se usa para marinar y aderezar platos de carne o verduras, para mojar y, en general, para aportar sabor a cualquier plato.

Fuentes: http://slowfoodaraba.es /Las cosas nuestras de cada día-Charles panti-Editorial Círculo de Lectores / La importancia del tenedor –Bee Wilson-Turner Publicaciones/ https://elcomidista.elpais.com/ https://elcomidista.elpais.com /https://hummussapiens.wordpress.com/