HISTORIAS DE CARACOLES

El caracol

Hay algunos alimentos que no tienen término medio, a algunas personas les encantan y a otras les repugnan ,y sin duda el caracol de tierra es uno de ellos, un gasterópodo muy abundante, de carne magra, rica en proteínas y vitamina B12 , con muchos ácidos grasos poliinsaturados, que contrarrestan el colesterol malo, y pocas grasas saturadas, pero que se arrastra y es de aspecto blando y viscoso ( Galeno decía que ellos que tenían carne viscosa pero que una vez cocinados eran muy nutritivos) pero que ha ocasionada el rechazo de muchos como alimento, mientras que otros, por obligación o devoción lo han consumido Así, ha sido alimento y sustento de los muy pobres en las abundantes épocas de hambruna y también apreciados como comida delicada en mesas pudientes .

Muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron por vez primera la ostra, el caracol o el percebe, pero el caso es que el consumo del caracol empezó en tiempos prehistóricos, en cuyas cuevas se han encontrado cúmulos de sus conchas perfectamente limpias , y en la Antigüedad griega y romana los caracoles eran muy apreciados, tanto por su sabor exquisito, como por sus propiedades medicinales. Sabemos por las fuentes clásicas que ya entonces se conocían las técnicas de la helicicultura (1), es decir, la cría de caracoles con fines comerciales. Durante el Imperio Romano la producción y el consumo alcanzaron un periodo de auge y una buena muestra le tenemos en la ciudad de Pompeya, donde se han podido encontrar restos de criaderos de caracoles. Estos caracoles , encerrados en ollas agujereadas y eran cebados con mosto cocido y gachas y una vez cocinados se podían encontrar después en los mercados, puesto que eran un alimento muy común, presentes tanto en las mesas de los ricos como en las más humildes, así como en las tabernas.

(1) La helicicultura , derivada de los vocablos latinos “helix” (tipo de caracol) y “cultivare” (cultivar) , es la cría de caracoles terrestres comestibles en cautiverio, con fines comerciales , practicada ya en desde la antiguedad, y esta documentado históricamente que fueron los romanos los pioneros en esta actividad.

Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus en Tarquemia, una ciudad no muy lejos de Roma, quien estableció la primera coclearia o lugar de cría en cautiverio, aproximadamente en el año 50 a.C., y en donde engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de vino, alcanzando una merecida importancia. No solamente se dedicaban en las coclearias a la mejora de las especies nativas de caracoles, sino que en ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque algunas especies de estos caracoles son todavía apreciadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaron entre los romanos. En Pompeya también se establecieron estas granjas, junto al Vesubio, donde los arqueólogos han descubierto miles de conchas que demuestran el gran consumo y el buen negocio que representaba el comercio de caracoles en aquella época. Los romanos consumían los caracoles no solo como alimento, asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento en las comidas. 

Durante la Edad Media decae la importancia del caracol como alimento ,y aunque los criaderos desparecieron ,el consumo de caracoles siguió siendo común, acompañando a las clases más desfavorecidas en momentos de ayunos y hambrunas, recuperando ese carácter inicial de alimento desagradable que solo se come por necesidad. Y así, hasta el siglo XIX, no tendrá ningún protagonismo en las mesas de los nobles, considerándose su carne complicada de digerir y en general un alimento grosero para los paladares más delicados. 

 

Pío V

Aunque el caracol es un animal completamente terrestre, el Papa Pío V ( 1504/1572), ávido consumidor de caracoles decretó solemnemente sobre los caracoles : "Estote pisces in aeternum", (seréis peces para siempre) lo que permitía comerlos también en época cuaresmal, de abstinencia de comer carne,  para alegría , uso y disfrute del Pontífice y de todos aquellos que los tenían obligatoriamente como único alimento. 

Propiedades terapéuticas del caracol

Los caracoles también eran apreciados por sus propiedades terapéuticas : como terapia sexual y reproductiva el consumo de caracol aumentaba el apetito sexual y facilitaba el embarazo, evitando las pérdidas indeseadas; para problemas gástricos el caracol, al ser un buen reconstituyente de tejidos, favorecía la cicatrización de úlceras y Plinio El Viejo, recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales. . Hasta hace muy poco tiempo En la farmacopea moderna existía como expectorante para problemas pulmonares, que aún hoy continúa utilizándose para ese fin, y en la actualidad el remedio expectorante un jarabe hecho a base de baba de caracol (helicina)

 Caracoles a la Borgoña

El siglo XVII, en París, se generalizó un rechazo gastronómico hacia el pobre caracol, un recurso indispensable durante las cíclicas hambrunas que azotaban a Europa,. En su ‘Enciclopedia’ (1765), Diderot informa que “solo los campesinos comen caracoles en guisos y sopas”. Sin embargo, los caracoles volvieron a estar boga partir del 22 de mayo de 1814, cuando el chef del Príncipe de Tayllerand, Marie Antoine Carême, considerado el fundador del concepto de alta cocina, quien sorprendió al emperador visitante con un plato de caracoles en salsa a base de ajo y mantequilla cuando fue invitado al castillo de Borgoña por el príncipe Charles-Maurice de Talleyrand. La salsa resaltó el sabor del caracol por lo que Alejandro I quedó encantado. Al regresar a Rusia, pidió que le cocinaran caracoles de Borgoña , y de allí el nombre» Y desde entonces no hubo vuelta a atrás considerado en muchos ámbitos como un alimento gourmet aunque no por ello, elaborados de multitud de formas no ha dejado de ser un alimentos popular y de las mesas más humildes.

Refranero

Con el buen sol, saca los cuernos el caracol

Cuando llueve y hace sol, sale de paseo el caracol

Caracol sin el gusto de vino, no vale un comino

Cuando más abrasa el sol, ni mujer, ni vino ni caracol

Caracoles sin picante no hay quien los aguante

A caracoles picantes, vino abundante

Callos y caracoles, no es comida de señores

Con caracoles, higos y brevas, agua no bebas

Agua y sol, tiempo de caracol.

Con caracoles, higos y brevas, agua no bebas; pero vino tanto, que caracoles, higos y brevas anden nadando.

El caviar blanco

Otro producto del caracol , son  sus huevas blancas , seleccionadas, lavadas, en salmuera y envasadas,  conocidas como caviar blanco. Tras el apareamiento de los caracoles , que son hermafroditas aunque no pueden autofecundarse, y pasado el tiempo necesario antes de comenzar el desove, los caracoles hacen un agujero de unos cuatro centímetros de profundidad en la tierra, depositando de 150 a 200 huevos. Cada puesta que realiza el caracol pesa unos 3,6 gramos, es decir, para obtener un kilo del preciado manjar son necesarios unos 22.000 huevos resultantes del desove de unos 275 caracoles, y de ahí que junto a su  elaboración su precio llegue a ser de 1.600 euros por kilo. Como a tantos otros alimentos, a las huevas de caracol también se le suponen propiedades antioxidantes e incluso hablan de sus efectos afrodisiacos. De ahí otra de las denominaciones que suelen usarse para el caviar de caracol es "perlas de Afrodita".

La crema de caracol estresado

El caracol, es uno de los últimos animalitos utilizados para cuidar de que el inevitable paso del tiempo se  manifieste lo menos posible en nuestra piel, porque del caracol se obtiene una sustancia llamada crema de caracol , que, a pesar de que la publicidad engañosa que lo vende como producto milagro, es efectiva para algunas cosas y absolutamente ineficaz para otras. 

La mentira más efectiva es, a menudo, aquella que contiene una porción de verdad. Esto es lo que parece ocurrir en muchos casos con la publicidad de la citada crema , preparada mediante de una secreción, mal llamada baba, de caracol, a los que en televisión, Internet y otros soportes se les atribuyen a menudo propiedades curativas, cuando en realidad se trata sólo de un producto cosmético indicado para combatir superficialmente las arrugas y el envejecimiento de la piel por la edad y la acción del sol. 

Esa publicidad, que dice basarse en "rigurosos estudios científicos que avalan sus resultados", sostiene que la crema  cura el acné y eliminan las arrugas, las estrías y las cicatrices. Lo cierto es que tales beneficios no pueden producirse sólo con la administración de una crema, y puede ser un buen producto hidratante y atenuar las arrugas precisamente por dicha propiedad, pero no las elimina. Tampoco consigue hacer desaparecer las estrías ni las cicatrices completamente; es imposible, ya que se trata de un producto cosmético, no terapéutico. Es decir, sólo actúa en la capa superficial de la piel y sus efectos son limitados. Lo que sí es cierto es que los dermatólogos recomiendan este producto en algunos casos concretos, después de la radioterapia (atrofia y desgasta la piel), para cicatrices superficiales, algunos tipos de acné...", ya que la baba de caracol tiene alantonina, una sustancia activa natural empleada para favorecer la cicatrización de heridas y úlceras. 

El descubrimiento de las propiedades de la secreción del  caracol Cryptomphalus Aspersa fue por casualidad. En 1965 el doctor Abad Iglesias, oncólogo del hospital Gregorio Marañón de Madrid, al someterlo a las radiaciones de rayos X y gamma descubrió que no sólo retraía las antenas, sino que segregaba una sustancia especial , llamada “cryptosina”, completamente distinta a la que utilizaba para desplazarse. Y no sólo eso, al mantener las radiaciones sobre el caracol se producían pequeñas lesiones en la piel que el animalito curaba con una increíble rapidez. Y ahí empezó todo. 

Pero el tratamiento  no consiste simplemente en babearse el cuerpo haciendo circular por ella a un puñado de caracoles, ni restregarlos sin más por la cara, si no que hay que conocer las propiedades saludables reales del caracol y en qué productos podemos encontrarlas. 

Para empezar, hay que diferenciar entre la baba y la secreción del caracol. La baba, es el fluido que utiliza el caracol para desplazarse y que carece de cualquier propiedad saludable para nuestro organismo; mientras que la secreción de caracol es la sustancia que, parece ser, puede ayudar a retardar el envejecimiento cutáneo y reparar nuestra piel, entre otras propiedades. Este animal produce esta secreción únicamente como mecanismo de defensa frente a distintas agresiones medioambientales.

Por eso no todas las cremas a base de caracol son iguales. Para que posean las propiedades regeneradoras y antioxidantes que se les atribuyen, deben ser elaboradas con la secreción obtenida del caracol ante determinados estímulos externos: radiaciones o estrés mecánico, y no con la baba que el caracol desprende en su desplazamiento. Y lo más importante, debe estar avalada por un estudio científico riguroso que respalde las propiedades que ofrece.

Tampoco sirve cualquier caracol, deber ser de la especie Crymptophalus Aspersa , caracol de la familia Helicidae que produce una secreción rica en proteínas de alto y bajo peso molecular, ácido hialurónico y antioxidantes. Su secreción se extrae mediante un cuidadoso proceso que permite obtener un fluido puro, libre de contaminantes, biológicamente activo y que permite preservar la vida del animal. 

La aplicación de esta secreción reduce en un 26% las arrugas finas y en un 45,5% las gruesas, en mujeres de mediana edad , así como una significativa disminución del aspecto fotoenvejecido y de la sequedad y aspereza de la piel. Además, muestra una mejora en los parámetros de alisamiento, firmeza, flexibilidad, hidratación y tersura pero no sirve en absoluto como dice mucha publicidad engañosa para combatir infecciones de la piel, acné, psoriasis, manchas en la piel o quemaduras.

Para tranquilidad de los animalistas, las empresas que elaboran el producto , aseguran que la “cryptosina” se consigue sometiendo al caracol a estrés físico por un mecanismo patentado de rotación que “no hace daño” al gasterópodo. Hacen falta 10 caracoles para cuatro mililitros de preparado, y el precio de dos botecitos de 120 gramos ronda los 79 euros.

VÍDEO: La crema de caracol

Fuentes: El caracol: Un poco de historia: Viviana Wilches / Como piñones mondados -Nestor Luján- Ediciones Folio, S.A./ El Periódico de Cataluña- El caviar blanco-Sara González / Público 28/01/2008 / http://www.elcuerpo.es