LOS COLORES Y LOS ALIMENTOS

 

LOS COLORES Y LOS ALIMENTOS

Más allá del sabor, que  se detecta una vez comprado el producto ,  y el olor que lo acompaña,, el color tiene un papel fundamental en la mente del consumidor, ya que comer no es solo una experiencia gustativa y olfativa sino que tiene mucho que ver con su aspecto y por ello el alimento debe ser  atractivo visualmente., ya que un . alimento se compra y se acepta o no para el consumo según su apariencia, que comprende tres parámetros;:

1.Modo de presentación (embalaje, iluminación,…), 

2.Propiedades ópticas (color, traslucidez,…). 

3. Forma física (tamaño, textura, superficie interna,…).

En lo que respecta al parámetro relativo a las propiedades ópticas , el color es una de las principales características sensoriales esenciales que permiten el reconocimiento de un alimento, , debiendo responder a nuestras costumbres y a nuestra memoria histórica, es decir, deben tener su su color tradicional conocido para ser apetecibles..

Así,  hay ciertos colores  que generan una atracción psicológica en los consumidores a la hora de elegir un producto sobre otro, , siendo los colores  blanco, rojo, naranja, amarillo y verde los más atractivos a la hora de la elección de compra,  el azul es uno de  los colores menos atractivos y más rechazados en alimentación y gastronomía (1) . En cuanto al color negro, si bien como alimento no tiene atractivo, si lo en es gastronomía , que  aunque no era bien visto en gastronomía hace unas décadas, la la cocina moderna ha vuelto a poner de moda ingredientes como las trufas negras o comidas con tinta de calamar .

(1) El azul es uno de los colores más raros en la naturaleza, especialmente cuando se trata de alimentos. En primer lugar,por que la pigmentación azul en los alimentos es biológicamente difícil de producir. Los pigmentos responsables de los colores en frutas y vegetales son compuestos químicos llamados antocianinas y carotenoides. Las antocianinas pueden producir colores rojos, púrpuras y azules, dependiendo del pH. Sin embargo, el color azul puro es menos estable y más difícil de mantener en la estructura celular de las plantas. La mayoría de los alimentos que parecen azules en realidad tienen un tono púrpura o negro debido a la mezcla de pigmentos.

Además, la percepción del color juega un papel importante. Los humanos, como muchos otros animales, tienen una preferencia innata por los colores brillantes y cálidos en los alimentos, como el rojo y el amarillo, porque estos colores suelen indicar madurez y riqueza de nutriente . El azul, por otro lado, es menos atractivo y, en algunos casos, puede ser percibido como una señal de advertencia de alimentos en mal estado o venenosos. Esto podría haber influido en la evolución de las plantas y los frutos, que no han desarrollado ampliamente el color azul como estrategia para atraer a los dispersores de semillas. 

Desde un punto de vista ecológico, la producción de pigmentos azules puede ser energéticamente costosa para las plantas. Estas deben equilibrar la energía que invierten en la producción de pigmentos con otros procesos vitales, como el crecimiento y la reproducción. Dado que otros colores como el rojo y el amarillo ya cumplen eficazmente la función de atraer polinizadores y dispersores, no hay una presión evolutiva significativa para que las plantas inviertan en producir el pigmento azul. En la fauna, el color azul también es raro debido a la forma en que se producen los colores en los organismos animales. En muchos casos, los colores en los animales son el resultado de estructuras físicas en lugar de pigmentos. Las estructuras que reflejan la luz en longitudes de onda específicas pueden crear la apariencia de color azul, como en las alas de algunas mariposas y plumas de algunas aves. Sin embargo, estos colores estructurales no se aplican a los alimentos. 

Unos pocos ejemplos de alimentos naturalmente azules incluyen los arándanos, ciertas variedades de uvas y algunos tipos de patatas. Estos alimentos obtienen su color de una combinación específica de antocianinas que, en el pH particular de sus tejidos, produce un tono azul. Sin embargo, son la excepción más que la regla..

LOS COLORANTES ALIMENTARIOS

Los colorantes alimentarios son sustancias comestibles obtenidos mediante procesos de extracción física o química, que separan los pigmentos de otros componentes nutritivos o aromáticos . Pueden ser naturales  obteniéndose de fuentes vegetales, animales o minerales, como la clorofila (verde), la curcumina (amarillo), el ácido carmínico (rojo) o los betacarotenos (naranja), o artificiales,  compuestos sintéticos diseñados para ofrecer una gama más amplia y estable de colores, como la tartrazina (amarillo) o el rojo allura (rojo),,  que  la industria alimentaria  añade a los alimentos y bebidas con los siguiente objetivos:::

• Mejorar el aspecto visual: Hacen que los alimentos sean más atractivos y apetecibles a la vista, lo que influye directamente en la elección de los consumidores, ya que el color es uno de los primeros atributos que percibimos.

• Recuperar el color original: Se utilizan para devolver el color que los alimentos pueden perder durante su procesamiento, almacenamiento, exposición a la luz, el aire, la humedad o variaciones de temperatura.

• Uniformar el color: Permiten que los productos tengan una apariencia homogénea, especialmente en alimentos procesados que pueden presentar variaciones de color natural.

• Añadir color a alimentos incoloros: En productos que naturalmente carecen de color o tienen un color poco atractivo, los colorantes ayudan a hacerlos más agradables para el consumidor.

• Cumplir expectativas del consumidor: Ayudan a que los alimentos cumplan con las expectativas visuales y culturales de los consumidores, que muchas veces asocian ciertos colores con sabores o calidades específicas tradicionales. .

Tipos de colorantes alimentarios

Los colorantes alimentarios se dividen en cinco categorías principales:

 

1. Líquidos. Ofrecen resultados óptimos en productos blandos. Por ello, la industria de bebidas los utiliza con mucha frecuencia. Son ideales para caramelos, piruletas, glaseados y pasteles.En la industria de la repostería, se suelen utilizar colorantes alimentarios líquidos para dar color a la masa y el glaseado.Este tipo de colorantes están disponibles en varios colores y tonos. Algunos de los más comunes son el rojo, el azul, el rosa, el amarillo ocaso y el verde.El negro es, sin duda, el color más difícil de conseguir en productos alimenticios. Para conseguirlo, se deben mezclar cantidades iguales de rojo, azul y verde, y luego añadir negro. Continúe mezclando hasta obtener el tono de negro deseado.

2.  En polvo. Estos se pueden obtener de materiales orgánicos o inorgánicos. Son más fáciles de almacenar y tienen una vida útil más larga que otros tipos de colorantes alimentarios. Se utilizan principalmente para colorear productos secos. El glaseado de crema de mantequilla, el chocolate blanco, los recubrimientos compuestos y otros productos similares también contienen colorantes alimentarios en polvo.

3. En gel. Estos colores suelen ser más caros que los líquidos o en polvo, se consiguen fácilmente en tiendas especializadas de repostería que venden productos y herramientas. Son utilizados para colorear fondant. En las panaderías, le puede añadir colorantes en gel al preparar la masa.. Los colorantes en gel son ideales para lograr colores vibrantes y radiantes. Además, son más fáciles de almacenar que los colorantes líquidos y es menos probable que se derramen accidentalmente. Son la mejor opción para fondant en productos de panadería y son más fáciles de almacenar.

4. Naturales. Forman parte de la alimentación desde hace siglos y, por lo tanto, forman parte integral de la dieta humana. En la industria alimentaria, siempre se busca conservar el color natural de los alimentos.Sin embargo, con frecuencia, los fabricantes de alimentos los utilizan para compensar las pérdidas de color durante el procesamiento y la manipulación de los productos alimenticios.

5. Artificiales. A diferencia de los colorantes naturales, los colorantes artificiales son sintéticos y se producen en laboratorios, son creados mediante reacciones químicas controladas y ofrecen una amplia gama de colores brillantes y vibrantes. 

El uso de colorantes en la alimentación está estrictamente regulado por organismos como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.),que evalúan su seguridad antes de autorizar su uso.. Además, su presencia debe estar claramente indicada en el etiquetado de los productos alimenticios, debiendo indicarse ya sea con su nombre o con su número E, para que los consumidores puedan identificarlos.

Guía de aditivos alimentarios

Guía de colorantes alimentarios -Tabla interactiva.

ALGUNOS EJEMPLOS

Al consumidor le gusta que el salmón sea decolor rosa anaranjado,  el pollo ,de piel amarillenta ; los huevos de gallina blancos y en menor medida morenos y su yema de un color específcio. Pero lo cierto es que la cría en cautividad aleja a los animales del alimento que les aportaría su color  natural, por lo que la industria alimentaría , inteta recuperalo utilizando colorizantes y satisfacer así  a sus clientes, auque ello no suponda mayor calidaddel producto.. 

EL SALMÓN 

El libertad ,los salmones consumen diversos crustáceos que tintan su carne, pero en las piscifactorías (de donde provienen, por cierto, la mayoría de estos animales que se consumen en el mundo) esa alimentación desaparece y es sustituida por otros productos más rentables y fáciles de conseguir para el rápido engorde del salmón.

Así, el característico color rosa anaranjado de la carne del salmón se transforma en un gris parduzco cuando es criado en cautividad, para recuperar el tono natural, los productores cuentan con una auténtica paleta de colores, similar a la que usan los pintores, o a las pantoneras de los diseñadores. Se trata de la carta Salmofan, diseñada por la empresa DSM –antigua división de vitaminas de la farmacéutica Roche–  que ofrece, por ejemplo, una enorme gama de rojos anaranjados. Un estudio realizado en EEUU por Roche llegó a la conclusión de que los consumidores preferían los salmones más rojizos, ya que en su percepción relacionaban este tono con un producto más fresco, con mejor sabor y de mayor calidad. , y aunque  falso  estaban dispuestos a pagar más por ello. 

La antaxantina es un carotenoide;una sustancia generada en laboratorio como síntesis de otros productos naturales, llamados beta-carotenos, los pigmentos rojo-anaranjados presentes en alimentos como las zanahorias. Cada color está numerado y corresponde con la cantidad del aditivo (antaxantina) que debe mezclarse en la dieta de los animales, en función del color deseado. En las granjas acuáticas, una vez hecha la elección, se añade tanta antaxantina como corresponda a la tonalidad deseada y el salmón tendrá exactamente ese color. 

POLLOS , GALLINAS Y  HUEVOS

También se prefiere el pollo de piel amarillo y los huevos de gallina blancos y en menor medida morenos, con variedad de preferencias sobre el color de las yemas.. Pero lo cierto es que esta elección responde menos a la calidad de los productos que al acierto en su coloración., ya que la cría en cautividad aleja a los animales del alimento que les aporta su tono natural, lo que fuerza a la industria alimentaría a intentar recuperarlo, para satisfacer a sus clientes. 

En avicultura los productores dan a la carne de pollo y d la yema del huevo el color preferido de los consumidores. El color de la carne de pollo y los huevos de gallina depende principalmente del alimento de la gallina, que se alimentan de diferentes mezclas de granos, Aquellas que son alimentadas con mezclas de maíz amarillo o alfalfa, tienen la piel amarillenta y producen yemas de un amarillo claro; mientras que las gallinas que tienen oportunidad de comer alimentos con mayor contenido de carotenoides, pigmentos (es decir sustancias que brindan color), que van desde el rojo, pasando por el naranja hasta el amarillo pálido transfieren a la piel y la yema como resultado un color más intenso. 

Pero no todos los consumidores gustan del mismo color en la piel de los pollos ni de la yema de los huevos ( las investigaciones de mercado confirman que en el norte de la Península Ibérica suele gustar el amarillo más fuerte, mientras que en el sur optan por un amarillo más pálido ) se utiliza de nuevo la carta de colores de DSM , en la que las preferencias del los consumidores se traducirían , por ejemplo , en : Tono 10, más suave, para los madrileños, el tono 13 para los catalanes y para los vascos el amarillo vivo del tono 14

En la actualidad, debido a los avances en nutrición y genética, las aves consumen menos alimento y no tienen acceso a fuentes naturales de pigmentación. Atendiendo a las preferencias del consumidor los productores de pollo, comenzaron a agregar pigmento en el alimento de las aves, como la cantaxantina, la zeantaxantina o la luteína, que sirven para elegir el tono tanto de los huevos como de la propia piel de los animales para que de esta forma, el consumidor final asociara el color a la salud de las aves a la frescura del producto y la tradición de la zona.

La yema del huevo está compuesta en gran parte por grasas, y éstas permiten la asimilación de pigmentos liposolubles (es decir, que las sustancias responsables del color, son solubles en grasa). Estos pigmentos logran la coloración característica de la yema de huevo que varía desde un amarillo pálido, hasta un naranja intenso. El color de la yema del huevo depende de la alimentación de la gallina, y no es un indicador de calidad, y resulta del balance de pigmentos amarillos y rojos que la gallina absorbe de los alimentos. Un pienso con alto contenido en maíz da una yema más anaranjada, y si lleva más trigo o cebada, que tienen menos color, es más amarilla pálida. 

Y como los consumidores quieren la yema de un color determinado, las granjas y las grandes cadenas de distribución, se han adaptado a esos gustos. y la tonalidad de las yemas obedece a la demanda del consumidor. Si nos gusta de color naranja y nos encontramos un huevo amarillo pálido, no nos satisfará y no lo compraremos porque el  consumidor tiene sus preferencias y  es difícil cambiarlas porque forma parte de su tradición gastronómica y culinaria.ASí pues se trata de darle al cliente lo que pide utilizando piensos especiales y colorantes en en la alimentación de pollos y gallinas.

De forma similar a lo utilizado par colorear los salmones, los colores de la yema se miden con colorímetros especiales dándole un  valor del 1 al 15, de más amarillo a más anaranjado , y cada  distribuidor o cadena de supermercado determina de qué color quiere la yema de los huevos que vende según las preferencias mayoritarias de sus clientes .Pero no solo con piensos pueden conseguirse los colores que pide cada distribuidor y si se necesita  tener una pigmentación determinada, pueden añadirse a la alimentación de la gallina unos colorantes, Pigmentos autorizados por la Unión Europea y que no suponen ningún peligro para la salud. Estos colorantes pueden ser naturales o artificiales, “según los requisitos que tenga el productor (granjero) establecidos con su cliente, y siempre autorizados para alimentación animal”. En ningún caso está permitido añadir colorante a los huevos y ovoproductos una vez producidos.

Gallina Araucana-Mapuche

CURIOSIDAD

Como curiosidad hay que saber que solo tres razas de gallina en el mundo que pongan huevos azules:

• La gallina araucana o mapuche
• La gallina Dongxiang
• La gallina Lushi

La gallina araucana es originaria del sur de Chile y Argentina, criada por los indios Mapuches, y de  ahí su nombre. Análisis genéticos relacionan su procedencia con gallinas polinesias que llegaron a la zona un siglo antes que los españoles y sus gallinas de raza europea.Se caracterizan por su plumaje suelto con mezcla de colores negro y blanco, a veces envuelta por plumas azules o blancas salpicadas en negro.A esas  gallinas  también se le puede reconocer por su cresta triple, la barbilla con plumas pequeñas y sus patas de color oliva. 

Estos huevos son de color azul debido a una enzima que la gallina secreta en la parte distal del oviducto y que transforma la hemoglobina en biliversina pigmentando la cáscara de azul celeste a verde oliva semioscuro. No presentan  diferencias importantes respecto a los huevos morenos, aunque su cáscara es más gruesa por lo que conserva la frescura durante más tiempo y se caracterizan por una yema de mayor tamaño , de extraordinario sabor, que puede ser diferentes colores y de color más intenso que los de las otras especies mencionadas anteriormente Y es que según el alimento que esa gallina consuma., los pigmentos de su dieta  se terminan depositando en el huevo y podremos encontrar yemas que varían del amarillo más pálido a casi marrones pasando por tonalidades rosas.

Fuentes : Gastrofísica -Charles Spence- Editorial Paidós /El color en la alimentación mediterránea- Editado por Ángel Barusi, F. Xavier Medina y Gemma Colesanti