El cinchona officinalis ,conocida popularmente entre otros nombres como quina (cortezaen quechua se dice quinua) ,árbol de las calenturas,cascarilla, polvos de los jesuitas,, del cardenal, .de la condesa, ......, es un árbol originario de la cordillera de los Andes cuya corteza de color canela se secaba primero, luego se molía hasta un polvo fino que se mezclaba con vino o agua y el preparado era bebido por el enfermo de fiebres en varias dosis hasta que las mismas cesaban, siendo históricamente famoso por sus propiedades medicinales :
Antipalúdica y Antimalárica (La más importante): La corteza contiene quinina, el primer tratamiento efectivo en la historia de la humanidad contra la malaria. Este compuesto ataca directamente al parásito *Plasmodium* en la sangre, impidiendo que se reproduzca.
Antipirética (Reduce la fiebre) : Ayuda a disminuir drásticamente las fiebres altas asociadas a infecciones y procesos gripales.
Digestiva y Aperitiva: : Debido a sus intensos compuestos amargos, estimula la secreción de jugos gástricos y saliva. Esto abre el apetito y mejora las digestiones lentas o pesadas.
Espasmolítica y Relajante muscular : Ayuda a aliviar calambres musculares nocturnos y dolores por tensión.
Tónica y Astringente: Tradicionalmente usada para combatir la debilidad general del cuerpo tras una enfermedad larga, y gracias a sus taninos, ayuda a frenar la diarrea.
La condesa de Chinchón (1800) -Francisco de Goya
El mito de la condesa de Chinchón y la quina
La leyenda de la condesa de Chinchón y su milagrosa curación de la malaria gracias a la corteza de la quina que durante siglos se consideró como un hecho real no es más que una historia ficticia sin valor histórico.
En 1663, el médico genovés Sebastiano Bado publicó en Génova su tratado Anastasis corticis Peruviae, un texto fundamental para la difusión de la quina en Europa, pero que también incluía un relato novelado. Ahí, Bado narró la falsa historia de la condesa de Chinchón, esposa del virrey, curada milagrosamente en Lima. El problema es que Bado, que jamás estuvo en el continente americano se basó en testimonios indirectos, confundió fechas, e ignoró que la verdadera artífice de la introducción en la corte española no había sido la condesa de Chinchón.
Según ese relato ,popularizado en Europa a partir del siglo XVII, Francisca Henríquez de Ribera, condesa de Chinchón y segunda esposa del virrey del Perú, Luis Jerónimo de Cabrera y Bobadilla, conde de Chinchón, virrey del Perú, quien gobernó de 1629 a 1639., cayó gravemente enferma de malaria (fiebres tercianas) en Lima hacia 1638. Desesperado, el médico de la corte recibió un remedio secreto de los indígenas locales (o del corregidor de Loja): unos polvos hechos con la corteza amarga de un árbol andino. La condesa tomó el brebaje, sanó milagrosamente y, conmovida por el descubrimiento, regresó a España cargada con sacos de esta corteza para distribuirla entre los pobres de Madrid. De ahí que el remedio se conociera popularmente como "los polvos de la condesa"
Carlos Linneo
Décadas después, en 1742, Carlos Linneo, buscando poner orden en el reino vegetal y honrar a quienes consideraba figuras clave, entre ellas la condesa de Chinchón, leyó el relato de Bado y le dio credibilidad científica. Pero el nombre de Cinchona dado por Linneo en honor a la condesa de Chinchón se debe a un error ortográfico cometido por él al prescindir de la primera h. de lo que debería haber sido Chinchona" Al nombre de la Cinchona se le añadió el epíteto específico officinalis que se utilizaba tradicionalmente en botánica para designar a las plantas que tenían propiedades medicinales o que se vendían en las oficinas de farmacia o boticas), resultando finalmente el nombre científico de Cinchona officinalis.
Carlos Linneo el hombre que bautizó y clasificó miles de especies en todo el mundo permaneció casi exclusivamente en Europa (Suecia, Países Bajos, Inglaterra, Francia) realizando breves viajes dentro de Escandinavia (como a Laponia), pero nunca viajó a las Américas, a pesar de tener un profundo interés en la exploración natural. americana,. Para superar esta limitación, Linneo que no era un aventurero de campo sino un gestor de información creó y dirigió una de red global de estudiantes y discípulos, conocidos como *"Los apóstoles de Linneo", (1) que viajaron a todos los rincones del planeta, que le enviaban , herbarios, dibujos y relatos, al gabinete de Linneo en Upsala (Suecia) lo que le permitió, analizando miles de especímenes exóticos de países que jamás había visitado, y manteniendo asimismo correspondencia con más de 600 científicos en todo el mundo., sintetizar toda esa información y publicar obras. como Species Plantarum que unificaron el lenguaje de la botánica.
(1) Sus "Apóstoles" fueron sus ojos en el mundo, y a quienes envió a todos los continentes en barcos mercantes o de exploración, entre los que se encontraban, entre otros muchos, Pehr Kalm que viajó por Norteamérica (1748-1751)., Daniel Solander y Anders Sparrman que se embarcaron con el Capitán Cook, Carl Peter Thunberg que llegó hasta Sudáfrica y Japón.y otros que exploraron Surinam, China, Arabia y Rusia, en peligrosas expediciones que les costaron la vida a muchos de ellos.
Luis Jerónimo Fernández de Cabrera y Bobadilla (1589-1647), Conde de Chinchón y Virrey del Perú .
Desmontando el mito
Alec William James Haggis (1889–1946) fue un importante historiador de la medicina británico cuyo nombre quedó grabado en la historia de la ciencia , que tras una rigurosa investigación cambió la historia por completo.de uno de los mitos más famosos sobre el origen de la quina (el árbol de la Cinchona y origen de la quinina, el primer tratamiento efectivo contra la malaria), protagonizado por la condesa de Chinchón,, cuando en 1941 publicó un estudio fundamental titulado "Fundamental Errors in the Early History of Cinchona" ("Errores fundamentales en la historia temprana de la quina") en el Bulletin of the History of Medicine, tras analizar minuciosamente los diarios oficiales de la época, la correspondencia del virrey y los registros médicos del Perú del siglo XVII, entre ellos. el diario oficial del virrey, el conde de Chinchón, escrito minuciosamente día a día por su secretario, del que se desprende que la condesa gozaba de excelente salud: El diario detalla cada resfriado y achaque de la familia virreinal. Quien sí padeció fiebres intermitentes y malaria en varias ocasiones fue Luis Jerónimo Fernández de Cabrera y Bobadilla (1589-1647), Conde de Chinchón y Virrey del Perú, y no su esposa la condesa, que nunca estuvo gravemente enferma de malaria en el Perú.y asimismo nunca regresó a España con el remedio de la quina:, ya que en la vida real . la condesa de Chinchón murió en Cartagena de Indias (actual Colombia) en 1641 durante el viaje de regreso a España, por lo que no pudo llegó a Madrid a repartir el milagroso polvo...
Bernabé Cobo
La llegada a Europa de la quina
En realidad, según se deduce de sus propios relatos y su correspondencia con la Compañía de Jesús., fué Bernabé Cobo (1580-1657), un jesuita y cronista
español , observador minucioso, etnógrafo y naturalista .que llegado al Perú en 1599, que recorrió el
virreinato durante décadas, recopilando información y escribió sobre las plantas medicinales del Perú y sus aplicaciones, entre ellas el árbol de la quina observando a los indígenas quechuas como usaban la corteza de la quina, comprobando su eficacia , quien .en 1632 trajo a España muestras de la corteza de quina y un conocimiento preciso de sus propiedades febrífugas, aprendido de los herbolarios indígenas Por ello al polvo de la corteza de quina se le llamó en toda Europa "polvos de los jesuitas" o "corteza jesuítica". La Compañía, con su red global de misiones y colegios, funcionó como un eficaz sistema de distribución. Desde Roma, el cardenal Juan de Lugo, también jesuita, organizó su difusión masiva. La quina se convirtió en un arma secreta contra las fiebres palúdicas que asolaban las cortes y los ejércitos europeos
Mosquito del género Comprende aproximadamente 465 especies de mosquitos distribuidos globalmente, con mayor densidad en zonas templadas, tropicales y subtropicales, siendo el único vector responsable de la transmisión de la malaria (paludismo) en humanos.
En occidente las fiebres intermitentes se denominaban fiebres tercianas y cuartanas, por repetirse cada tres o cuatro días. A la enfermedad se le dio el nombre depaludismo, que proviene del latínpalus(‘pantano’), debido a que en las zonas encharcadas proliferan los mosquitos transmisores de la enfermedad, y también el demalaria(‘malos aires’),
Es importante señalar que la malaria (o paludismo) no existía en el continente americano antes de 1492. y fue introducida tras la llegada de los conquistadores, colonos y el posterior tráfico de esclavos africanos. La ciencia y la historia explican este proceso a través de dos oleadas principales, correspondientes a las diferentes especies del parásito Plasmodium: : 1, Plasmodium vivax (Origen Europeo) . Es la variante de malaria más extendida en América Latina hoy en día) llegó directamente en los barcos de los conquistadores y colonos españoles a partir del siglo XVI. En aquella época, la malaria era endémica en Europa (especialmente en regiones pantanosas de España, Italia y Grecia) y no se erradicó del continente europeo hasta mediados del siglo XX y el análisis del ADN de los parásitos actuales en América muestra que están directamente emparentados con cepas europeas antiguas hoy extintas en Europa, .y 2.Plasmodium falciparum(Origen Africano)- Es la variante más agresiva y mortal de la enfermedad, que llegó un poco más tarde a través de las rutas del tráfico forzado de esclavos desde el África subsahariana.. Los mosquitos del género Anopheles (los vectores que transmiten la enfermedad) ya habitaban de forma natural en las zonas tropicales de América, pero estaban "limpios" del parásito, y ocurrió que al llegar personas infectadas desde Europa y África, los mosquitos locales picaron a los enfermos, se infectaron y comenzaron a propagar la enfermedad por todo el continente. Al igual que la viruela, el sarampión o la gripe, los pueblos originarios de América no tenían ningún tipo de memoria inmunológica ni defensas genéticas contra la malaria. Esto provocó una catástrofe demográfica, diezmando a comunidades enteras, especialmente en las regiones bajas, cálidas y húmedas del continente.
LA QUININA
En 1820, los científicos franceses Pierre Joseph Pelletier y Joseph Bienaimé Caventou logran aislar el principal principio activo de la corteza del árbol de la quina : el alcaloide de la quinina., lo que permitió dejar de masticar o tragar polvo de corteza cruda y pasar a fabricar pastillas o polvos de quinina concentrados solubles.
El GIN TÓNIC PRIMITIVO .
La historia de cómo las tropas británicas empezaron a usar la quinina es, en realidad, la historia de cómo un medicamento permitió la supervivencia y la expansión del Imperio británico en los trópicos. Durante los siglos XVIII y XIX, el mayor enemigo del ejército británico en el extranjero no eran las armas de las potencias rivales, sino un enemigo invivible: la malaria (o paludismo).En lugares como la India o el África subsahariana, las fiebres tropicales diezmaban a regimientos enteros y las bajas por enfermedad superaban con creces a las bajas en combate. Para poder mantener el control de sus colonias y permitir que sus soldados sobrevivieran en climas tropicales, los británicos necesitaban desesperadamente un remedio efectivo, que fue evolucionando a lo largo de un siglo:
Los antecedentes se sitúan a fines de siglo XVIII, cuando antes de usar la quinina pura, los médicos navales y militares británicos ya utilizaban el "polvo de corteza peruana" (proveniente del árbol de la cinchona, originario de Sudamérica). En 1768, el cirujano naval británico James Lind recomendó por primera vez dar raciones diarias de este polvo a los marineros cuando los barcos atracaban en puertos tropicales.
El gran cambio ocurrió en la década de 1820, cuando los químicos franceses Pierre Pelletier y Joseph Caventou lograron aislar el principio activo de la corteza: elsulfato de quinina., compuesto purificado que a partir de 1825 se convirtió en el tratamiento estándar de las tropas inglesas.
El Imperio Británico, que estaba en plena expansión colonial en la India, obligó a todos sus soldados y oficiales a tomar una dosis diaria de polvo de quinina como medida preventiva para no enfermar de malaria. El problema era que la quinina pura es uno de los compuestos más amargos y desagradables del planeta que los soldados eran reacios a tomar , y por ello para hacer el remedio de sabor más más tolerable los médicos y farmacéuticos destinados en la India empezaron a experimentar con lo que tenían a mano en sus campamentos , combinando el polvo de quinina con agua y azúcar para rebajar su amargo sabor, y también con zumo de lima (,que además les protegía del escorbuto), creando unas primitivas "aguas tónicas.. Posteriormente se añadió a ese cóctel un chorro de ginebra de la ración diaria, de los soldados y oficiales , cuyos botánicos de enebro camuflaban el sabor ,haciendo el trago mucho más agradable, resultando un primitivo gin tonic.
El uso sistemático de la quinina redujo la mortalidad de las tropas británicas por malaria en más de un 50%. De hecho, historiadores de la medicina coinciden en que, sin la quinina, la colonización a gran escala del interior de África y la consolidación del Imperio británico en la India habría resultado imposible..
EL GIN TONIC ACTUAL
Así, lo que empezó como la corteza de un árbol silvestre sudamericano para curar fiebres, mutó por necesidades militares en un campamento de la India y terminó convirtiéndose en uno de los cócteles más refinados y consumidos del mundo moderna, compuesto canónicamente de ginebra, tónica, hielo y piel de limón o lima como aromatizante.
Hace años el gin tonic era una bebida que sólo consumían señores mayores, periodistas y alcohólicos. Muy poca gente joven se acercaba a esta bebida amarga, fuerte y poco agradecida, en la que no se podía elegir absolutamente nada. Los bares contaban si acaso con dos o tres marcas de ginebra –Larios, MG y, quizás, una botella de Beefeater o Bombay– y una de tónica, siempre Schweppes.
Pero llegaron las ginebras premium (la primera, con bastantes años de diferencia, la Bombay Shapire), las copas de balón, las bayas de enebro y, como en toda moda, extrañas combinaciones.. Veníamos del gin-tonic mal hecho: en vaso de tubo, con malas proporciones, sin aromatizar… Pero entre eso y el gin tonic macedonia hay un paso intermedio,. Se están haciendo las cosas mucho mejor que antes, pero a veces la innovación, o intentar rizar demasiado el rizo, provoca que en vez de hacer un buen combinado el sabor del gin tonic resulta irreconocible..Un buen gin-tonic debe hacerse sencillamente con hielo, ginebra, tónica, hielo y la piel de un cítrico y beberse en un buen recipiente. Nada más.
REGLAS PARA HACER Y TOMAR UN BUEN GIN TÓNIC
El vaso
Uno de los grandes errores que se pueden cometer (en el que incurren el 90% de los bares españoles) es servir el gin-tonic en vaso de tubo. El vaso de tubo no sirve ni para beber agua. Es muy deficiente en muchos sentidos. Tiene una capacidad muy pequeña, de sólo 30cl. No entra todo el hielo. Siempre lo coges con toda la mano y calientas la bebida. Y la boca es tan estrecha que no te permite disfrutar de los aromas”.
“El vaso de tubo”, “sólo responde a una necesidad de los bares, que buscan un recipiente que se pueda almacenar al máximo y que no ocupe mucho a la hora de limpiarlo. Pero esto, va en detrimento del consumidor. Lo ideal es usar una copa de balón por tres razones:
1. Tienen una gran capacidad, unos 60 o 70 cl, que nos permiten que quepa todo el hielo, toda la ginebra y toda la tónica.
2.Tienen la boca ancha, que nos permite percibir los aromas y sabores del gin-tonic mucho mejor
3. La copa de balón tiene pie, lo que nos permite coger la copa sin calentar la bebida, algo que es muy importante (este es el único requisito que no cumple el vaso ancho.
EL hielo
El hielo es mucho más importante de lo que creemos para hacer un buen gin-tonic. Tiene que cumplir tres características básicas: ser grande, gordo y duro. El hielo tiene que enfriar la copa, no aguarla, Cuanto menos contacto haya entre la bebida y el hielo, mejor. Así se mantendrá durante más tiempo y se fundirá lo menos posible. Si se funde, nos va a aguar la bebida.
Debemos utilizar un hielo industrial, de los que venden en gasolineras, supermercados o tiendas de conveniencia, que se realiza a muy baja temperatura y con agua osmotizada. Esto nos asegura que el hielo cristaliza muy rápido y tarda mucho en fundirse.
El hielo hecho en casa tiene varios problemas. En el congelador el hielo se forma muy lentamente, los cristales son grandes y el agua del grifo tiene sales sales minerales, por lo que se funde muy rápido; y en el congelador hay olores. El agua se impregna muy rápidamente de los aromas, del pescado mayormente.
También hay que intentar que sea transparente, porque hay hielos que no son transparentes y es porque tienen impurezas, como un cloro excesivo. Esto hace que, una vez te hayas acabado el gin-tonic, los residuos de este hielo queden depositados dentro de la copa y que en el sorbo final te lo tragues todo. Esto se convierte en unos microcristales que van a parar a la sangre y que provocan una gran resaca el día después. Es curioso pero, a veces, la resaca puede ser más por culpa del hielo que de la propia ginebra.
No debemos ser rácanos con el hielo, pero ¿Cuánto tenemos que usar? Hay que utilizar el sentido común. Debemos poner suficiente hielo para que la copa esté fría, pero no tanto como para dificultar la bebida. Estoy harto de ver auténticos gin-tonics iceberg, en los que sobresale el hielo por encima de la copa. Los primeros tragos los das con miedo. Con 3 o 4 piezas de hielo es más que suficiente.
La ginebra
Aunque hoy en día es muy difícil escoger una ginebra entre la inmensa variedad que encontramos en bares y bodegas, lo cierto es que, a efectos prácticos, todas son muy parecidas(al menos en lo que respecta a la elaboración de un buen cóctel).
Una ginebra no deja de ser un vodka aromatizado, La ginebra y el vodka tienen el mismo origen: un alcohol neutro que sólo sabe agua. La gran diferencia es que la ginebra está aromatizada con enebro y otros aromas añadidos. Y esto último es lo que diferencia una ginebra de otra: la receta de ingredientes aromáticos escogidos.
Las ginebras secas (que son las que se usan en el gin-tonic, y representan la práctica totalidad del mercado) pueden clasificarse en en cinco familias, dependiendo de su sabor:
De corte clásico : Donde abunda el enebro–: Seagram´s, Plymouth, Tanqueray…
Cítricas: Tanqueray Ten, Van Gogh, London #1, Larios 12…
Especiadas: Magellan, Brecon, Citadelle…
Herbales: Gin Mare, Blackwoods…
Afrutadas o florales: G’Vine Floraisson, Fifty Pouns, Geranium…
Dentro de estas familias, las diferencias son muy sutiles. Lo que no tiene sentido es tener cuatro ginebras en casa con el mismo perfil aromático. Hay que tener en cuenta, también, que la palabra premium se la da a la ginebra el propio fabricante. No es un sello de calidad, sólo un indicativo de que cuesta más. La mayoría son buenas, pero la elección la tiene que realizar cada uno, en función de sus gustos. Ahora bien, con las ginebras de toda la vida se puede hacer también un buen gin tonic.
Casi más importante que escoger la ginebra, es poner la correcta cantidad de esta. Echarle más ginebra de la necesaria al gin-tonic no va a hacer que sea mejor y el combinado solo será más fuerte y desequilibrado..
Una recomendación básica es usar un medidor, siendo la proporción correcta la de una unidad de ginebra por cuatro o cinco de tónica (un botellín). Si no tenemos medidor, basta con un vaso de chupito de 4 o 5 cl, que nos sirve perfectamente para medir una dosis de ginebra. El gin-tonic perfecto tiene entre un chupito y un chupito y medio por cada botellín de 20cl de tónica, con lo que nuestro gin-tonic perfecto tendrá en torno a 8 grados de alcohol, menos que, por ejemplo, un vino blanco y lo mismo que una cerveza doble malta.
La tónica
La gran revolución llegó el 28 de mayo de 1858, cuando. Erasmus Bond, que era el propietario de una empresa de bebidas llamada Pitt & Co. en Islington (Londres), tuvo la genial idea de comercializar y estandarizar esta mezcla, pero mejorándola por completo, combinando la quinina con una receta fija de agua purificada añadiendo un gas burbujeante. utilizando para ello el dióxido de carbono para darle efervescencia; así como azúcares y otros agentes saborizantes (como extractos de cítricos) para mitigar el amargor., patentando una bebida llamada. "Improved aerated tonic liquid"( Líquido tónico aireado mejorado"
Al pasar de un brebaje medicinal casero a un refresco embotellado y gasificado, Erasmus Bond creó la primera tónica comercial del mundo. Poco después, otras grandes compañías como Schweppes),siguieron sus pasos y lanzaron sus propias versiones "Indian Tonic", aprovechando el éxito de la idea de Bond. El mundo de las tónicas ha caminado paralelo al de la ginebra: Se han introducido muchas tónicas premium que realmente tienen ingredientes diferentes, y un cuidado especial, pero otras han aprovechado el filón y no aportan nada.
No tiene mucho sentido usar tónicas demasiado aromatizadas, que van a tapar el sabor del gin-tonic. Es preferible usar tónicas que estiren la bebida y aporten la nota amarga y cítrica al gin-tonic. Cualquiera de las tónicas convencionales vale para nuestro cóctel perfecto.
Existe una pequeña controversia sobre la forma correcta de servir la tónica pero, al margen de los detalles más sutiles, es importante que la tónica esté fría `porque cuanto más lo esté ,mejor se disolverá el gas del combinado.
Tiene que servirse con cuidado. Hay gente que dice que hay que dejarla caer muy suavemente a través del último hielo que hay en la copa, aunque es preferible usar la cuchara mezcladora, pero con forma de varilla, de forma que la cuchara toque el final de todo de la copa, que es donde está la ginebra. Se apoya la boca del botellín de tónica en la parte más baja de la varilla y se deja caer muy suavemente la tónica, para evitar que se pierda tanto gas como si la tiráramos directamente y, sobre todo, para que se mezcle bien. La tónica baja por la cuchara hasta la tónica y por convección natural se mezclan y no hace falta ni agitar ni remover, para no perder gas.
El cítrico
Para dar el punto final al gin tonic, canónico hay que aromatizarlo, pero no deben añadirse especias, porque con ello se tapa su sabor. Es recomendable aromatizar la bebida con muy poca cantidad de extras , bastando añadir una piel de cítrico, fresca y jugosa, de limón o lima perfecta para aromatizar cualquier gin-tonic, evitando convertirlo en un gin con cosas..
La lima es la reina indiscutible del gin tonic moderno. Aporta un aroma fresco, exótico y ligeramente floral. Su acidez es más punzante pero menos agria que la del limón, y tiene un punto sutilmente amargo en la piel que complementa el amargor de la tónica debido a la quinina que contiene.
El limón es el clásico de toda la vida. Su acidez es más directa, limpia y "punzante". Aporta frescura instantánea, pero si un exceso, puede eclipsar los botánicos de la ginebra más fácilmente que la lima.
No es recomienda mezclar con zumo (jugo) de limón o lima, pues el ácido cítrico presente en esta fruta reacciona con el anhídrido carbónico de la tónica dejando a ésta sin sus características burbujas y haciendo que el gin and tonic pierda su fuerza en breves minutos. Por este motivo sólo debemos aromatizarlo con la piel del cítrico,, evitando el empleo de los zumos.
Como beber el gin tonic
También hay normas para disfrutar del gin-tonic cuando lo tenemos entre manos. Hacer un gin-tonic requiere su tiempo, pero se tiene que beber relativamente rápido. Es una carrera contra el tiempo. En nuestro entorno hace calor y en 20 minutos acabarás bebiendo agua con gin tonic porque el hielo se funde.
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