LA SARDINA

Julio Camba nace el 16 de diciembre de 1882 en Vilanova de Arousa, Pontevedra. En 1987 embarca como polizón hacia Buenos Aires. Dos años después es deportado a España por anarquista. En 1901 publica algunos versos. Comienza a colaborar en Diario de Pontevedra y viaja a Madrid en 1903. Escribe para El País, España Nueva o Lunes de El Imparcial. En 1905 informa en Constantinopla para La Correspondencia de España. Como redactor de El Mundo viaja a París, Londres y Múnich. Desde entonces trabaja para ABC y se instala en Berlín hasta el comienzo de la I Guerra Mundial. En 1916 realiza su primer viaje a Estados Unidos donde volverá tras el crack del 29. En los años veinte viaja por Europa y escribe "La casa de Lúculo"...

En 1949 se retira a la habitación 383 del hotel Palace de Madrid. Muere un 28 de febrero de 1962.

El año sardinero 

El espeto de sardinas 

El espeto es un plato típico de la cocina malagueña, granadina y almeriense que consiste en espetar, es decir ensartar pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa. Esta tradición se remonta al siglo XIX y se ha conservado hasta hoy, convirtiendo el espeto de sardinas en uno de los símbolos de la gastronomía malagueña.

Espetar es clavar una serie de pescados en una caña para asarlos a la parrilla, siendo el más popular el espeto de sardinas. Tradicionalmente, la caña se clava en la arena junto a las brasas o, en el caso de los chiringuitos, en una barca preparada con brasas.

Esta forma de cocinar se transmite de generación en generación a los llamados amoragadores (encargados de asar con fuego de leña, y en la playa,  sardinas y otros peces o moluscos. Para comer el espeto de sardinas, los malagueños suelen decir que las mejores fechas coinciden con los meses que no llevan la letra “R”. Como dice el dicho popular, "Las sardinas, de Virgen a Virgen", es decir, desde la Virgen del Carmen el día 16 de Julio hasta la Victoria el 8 de Septiembre. Esto es así por que en esta época, la sardina acumula una capa de grasa que la hace aún más sabrosa y suave,

Los espetos de sardinas son los más conocidos. Sin embargo, hay otros muchos pescados que se cocinan al espeto. Otros pescados y moluscos que obtienen ese sabor especial, al ser ensartados en una caña y asados en las brasas sobre la arena de la playa. Los espetos de jureles, doradas y lubinas están deliciosos. Así como los espetos de calamares o de pulpo.

En el siglo XIX la provincia de Málaga vivía fundamentalmente de la pesca. Por aquel entonces las sardinas, debido a su bajo precio, eran un alimento de gente humilde, sobre todo de aquellos que vivían de la pesca, que se conformaban incluso con la “bastina”, que es como se llama a los restos del pescado. Los vendedores de El Palo ( ahora un barrio de Málaga capital) aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina —para que no se partiera y se cayera a las ascuas de la leña—, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa, método que ahora se mejora gracias a unas pequeñas barcas giratorias en la playa.

Con la llegada del tranvía y el tren, los malagueños de otras zonas empiezan a trasladarse a este pueblo para disfrutar de agradables jornadas de playa. Es en esta época, concretamente en 1882, cuando Miguel Martínez Soler “Migué el de las sardinas” abre su famoso bar en la playa: “La gran parada”. Sería el inicio de los chiringuitos en la Costa del Sol y fue él quien empezó a pinchar las sardinas en un trozo de caña y ponerlo en la arena junto al fuego.

"Migué" había abierto en El Palo, entonces zona alejada de Málaga, casi un pueblo exclusivo de pescadores y gente muy humilde. El dinero escaseaba y la pesca era poco rentable, por lo que el bueno de Migué decidió mantener a su prole con una taberna en la que se servía un riquísimo caldo de almejas que, en principio, servía de sustento a otros pescadores que pasaban todo el día buscando los jornales a pie de playa. Migué hacía de todo, pescaba, lo vendía a voz en grito por las calles, lo cocinaba. Y aquella taberna comenzó a dar sus frutos y dio paso al Gran Parada, merendero pionero, en 1822. 

“La gran parada” pronto reclamó la atención no solo de los malagueños, sino también de personajes ilustres de la Historia de España, convirtiéndose en un punto de referencia para personas relacionadas con el mundo del espectáculo. Entre estos personajes ilustres, destaca el rey Alfonso XII, que visitó “La gran parada” el 21 de enero de 1885, coincidiendo  con un viaje oficial del rey  por la zonas de Granada y Málaga afectadas por los terroríficos terremotos del día de Navidad de 1884. «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, sardinas asadas atravesadas por una caña, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento, Miguel se adelantó y dijo: “Maestá, asin no, con los deos” (habla l “Majestad, así no, con los dedos”), que siguiendo las indicaciones de Miguel, las comió como deben comerse las sardinas asadas en espeto.

La sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena…No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con una amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure bien elegir a sus cómplices.

Más o menos, las sardinas se asan de igual manera desde el monte de Santa Tecla en la desembocadura del Miño hasta el puerto de Pasajes. Consignemos, sin embargo, una variante digna de los mayores elogios: la de las sardinas malagueñas en espetón. Se traza una circunferencia en la tierra, se excava un poco y se hace un lecho de brasas. Los espetones son de caña. En cada uno de ellos se ensartan algunas sardinas, cuantas menos mejor. Luego se observa el viento, se toman lo espetones y se clavan al borde del círculo ígneo. Las sardinas que se usan en Málaga para este asado —un verdadero asado al asador, diga lo que quiera Alejandro Dumas— son mucho más chicas y mucho menos grasientas que las del Cantábrico; pero están riquísimas. Es costumbre asarlas y comerlas frente al Mediterráneo, mar cuya fauna, un poco desacreditada en general, se rehabilita en Málaga, y el vino de Montilla las sienta admirablemente. 

La Casa de Lúculo o el arte de comer- Julio Camba

Cada uno arrima el ascua a su sardina

Este refrán nació en Andalucía, cuando la sardina era plato habitual entre los braceros. Las comidas se hacían en común y todos se disponían alrededor de una fogata de manera que cada uno asaba su ración, tomaba un ascua, y la iba arrimando sólo a su propia sardina. De este modo, la hoguera se debilitaba, e incluso llegaba a apagarse. Nadie se preocupaba de volver a encender porque no lo entendían como cosa suya. El asunto llegó a tal punto que acabaron por suprimir la sardina de los almuerzos. El refrán quedó como muestra de la insolidaridad de los hombres. 

Fuentes: ABC- 30/12/1928 / La Casa de Lúculo o el arte de comer- Julio Camba -Colección Austral