COMIDA VIEJUNA : EL MELÓN CON JAMÓN

El momento culminante de la carrera artística del melón con jamón fueron los años 70. No había convite de bodas ni bufé de hotel sin su correspondiente fuente de rajas de fruta envueltas en embutido. Como todos los platos viejunos, murió de éxito, víctima de las versiones barateras a base de melones apepinados y jamón infumable. Aguantó el tipo un poco más en las comidas familiares de verano, ésas que se hacen en la terraza, en el corral de la casa del pueblo o ilegalmente en el monte. Chancletas, gorra de promoción, paella y melón con jamón: los cuatro ases de la baraja.

ENTREVISTA AL MELÓN Y AL JAMÓN

¿Por qué no quieren hablar juntos? Se supone que eran uña y carne.

Melón: Yo no comparto las opiniones de esta cosa reseca y vieja.

Jamón: Prefiero ser una cosa reseca y vieja que una fruta gorda que retiene líquidos.

Entonces, es una leyenda que ustedes pegan.

J.: Pero vamos a ver, ¿cómo va a pegar una delicia como yo con eso? Soy lo mejor del cerdo, tengo un sabor único y un balance perfecto de carne tierna curadita, grasa suave y sal. ¿Cómo se le ocurre que puedo llevarme bien con una especie de pepino obeso y dulzón? ¡Por favor!

M.: Tú te darás muchos aires, querida pezuña, pero cuando la gente nos pedía en verano no era por ti, sino por mi frescura, mi cantidad de agua única en el mundo de las frutas, capaz de rehidratar al más bocaseca.

Pero a ver, ¿por qué les juntaban en el mismo plato?

M.: Pues no sé, una moda que vino de Italia. Por lo visto allí lo hacían desde tiempo inmemorial, porque a mí me tomaban al principio de la comida, y de ahí a mezclarme con ordinarieces de aperitivos como los fiambres, pues hay un paso.

J.: Yo tengo mi teoría personal sobre el asunto. Como el jamón italiano no es tan bueno como yo, que soy serrano, ibérico y español por los cuatro costados, pues les dio igual mezclarlo con lo primero que se les ocurrió.

Hombre, el contraste de salado y dulce que hacen no está tan mal.

J.: Pregunte a cualquier especialista en jamón ibérico a ver que le cuenta sobre el tema. La mayoría están en contra de este maridaje contra natura. ¡Es que este tío me mata el sabor!

M.: Tú sí que me matas con ese sabor a cerdo muerto. Me da asco tenerte encima. ¡Yo soy 100% vegano!

En privado ustedes no sellevan bien , pero en público qué bien fingían, como si fueran amiguitos.

J.: ¡Qué remedio! La gente nos amaba así. Le debía de parecer de lo más exótico y elegante comerme junto a esto. Éramos una mezcla arriesgada hasta cierto punto: dulce y salado, jugoso y seco, fruta y cerdo... Y encima fácil de hacer.

M.: Teníamos tanto éxito que no nos quedaba más remedio que hacer el paripé de que nos llevábamos bien. Éramos como Ella Baila Sola, pero en aperitivo. Yo por supuesto era Marta, la más mona.

J.: Dios, no aguanto a este trucha.

Bueno, tranquilidad. ¿Por qué creen que pasaron de moda como pareja gastronómica?

J.: Mire usted, cuanto más sabía la gente de mí, del jamón ibérico del bueno, menos querían verme mezclado con un sabor tan agresivo como el de esta foca acuosa.

M.: ¿Es que no sabes hablar sin insultar? A ver, yo pienso que la gente moderna me prefiere en preparados más finos como una sopa, o directamente como postre, con hierbecitas y en bolitas y todas esas formas tan cuquis que hacen conmigo ahora. Más sano y ligero.

He visto por ahí recreaciones de todo tipo de los dos juntos.

J.: Sí, como en nuestro formato tradicional de loncha de jamón sobre rodaja de melón ya nos hemos quedado viejunos, ahora nos ponen en pinchos, en láminas, o hasta en vasitos. Mi forma favorita es cuando le trituran bien triturado a éste y le ponen a él de sopa y a mí de guarnición.

M.: Pues la mía cuando te meten a ti al horno y te dejan bien crujiente. En fin, a mí o como soy muy actual me encanta que nos esferifiquen y hagan experimentos extrañoscon nosotros en plan Ferran Adrià.

¿Formalizarán algún día su separación?

J.: ¡Qué va! ¿Adónde va a ir éste sin mí?

M.: Uy no, yo prefiero quedarme como estoy que igual me acaban sirviendo con chorizo.

Relegado a los menús de polígono industrial o la carta de chiringuitos trasnochados, el melón con jamón vivió un breve regreso a la fama en los años duros de la cocina molecular. Cuando se puso de moda reinterpretar clásicos como la tortilla deconstruida o la tarta al whisky en espuma, nuestro dúo preferido volvió a la vida de la mano de Ferrán Adrià y los hermanos Roca. En el Bulli resucitó como consomé de ibérico con esferificaciones de melón y en el Celler de Can Roca reanimaron el plato con más consomé y granizado de melón.

En plena orgía técnico-culinaria revivió en forma de sopa, espuma o gelatina para luego volver a desaparecer. Nos toca decidir a nosotros si esta revisión fue algo de modernos irónicos o verdadera apreciación por el plato. La segunda opción es perfectamente plausible, y me gusta pensar que Adrià, como tantos otros adeptos al melonconjamonismo, disfruta comiendo rajas de melón envueltas en lonchas de ibérico. Porque la verdad es que está buenísimo. No lo niegues, a ti también te gusta aunque te dé vergüenza reconocerlo.

El problema que ha tenido siempre esta combinación no está en su sabor, genuinamente estratosférico, sino en los aspectos prácticos. O lo comías a bocados, chorreando zumo por las comisuras y sin jamón más allá del primer mordisco, o lo hacías con cuchillo y tenedor pareciendo idiota. 

Pero existen dos versiones bastante sencillas (nada de esferificaciones ni tontunas) que respetan la esencia del melón con jamón pero lo convierten en algo mejor, algo más fácil de comer y que, dentro de la dificultad de hacer de este plato algo novedoso, levantarán más de un murmullo.

La primera interpretación, más purista y frescachona, utiliza láminas muy finas de melón cortadas con pelador. Con el mismo grosor y tamaño que las lonchas de jamón, hacen que el plato sea mucho más agradable de comer y que no predomine el lado melonero sobre el cochinero.

La segunda versión pasa el melón por la plancha para caramelizarlo, creando una sensación nueva: la textura es más blanda, el sabor más dulce y, de paso, el jamón está más rico al calentarse en contacto con el melón.

Fuente:https://elcomidista.elpais.com