LA COCINA DE LA ESCASEZ

Ignacio Doménech escribe  y publica en España en 1941 un libro de cocina de supervivencia, en donde  se cambian los productos por trampantojos ilusionistas, se beatifican las coles y hasta los cacahuetes ponen el aroma del café. En él existe  imaginación (para utilizar las flores, por ejemplo), amplitud de miras (para abordar problemas específicos culinarios, como la alimentación infantil, de cuaresma o regional) y una solvencia profesional a prueba de bombas para rescatar, en tiempos de hambre y miseria y de cartillas de racionamiento,  la esperanza culinaria de los eriales, ruinas y cementerios en los que el país vivía inmerso.

Entre sus  recetas se encuentran las de la tortilla sin huevos y de la tortilla de patatas sin huevo y sin patatas. 

Tortilla sin huevos

Receta para cuatro personas:

Dispondremos de un barreñito, el fondo lo frotaremos bien con un ajo crudo, es decir, que el fondo de este recipiente quede bien perfumado de ajo. Una cucharada sopera de perejil y una hoja de apio (nada de tronco) sumamente trinchada, una pizquita, casi un nada de azafrán en polvo o, a falta de este, un cuarto de cucharada, de las de café, de pimentón encar­nado, una cucharada, de las de café, de bicarbonato puro, seis cucharadas soperas de harina algo más que menos, la sal, la suficiente, según la cantidad del líquido que le echaremos ahora, que serán diez o doce cucharadas soperas de agua fría, cuatro o seis gotas de aceite. En este punto ya tenemos todos los elementos reunidos, se baten bien hasta que no haya grumo alguno. Déjese reposar esta composición líquida durante unos quince minutos a fin de que todos estos delicados elementos aromáticos formen un sabor mucho más agradable que el huevo mismo. Momentos antes de hacer la tortilla, se batirá un poco la pasta, a fin de unificar de nuevo todos sus componentes.

Con esta bien entendida disposición, una vez tengamos en la sartén la legumbre frita o salteada con aceite o con manteca, le echaremos la composición tortilla, es­tando bien batida, se remueve con un tenedor y se hace el cuajado de manera igual a la tortilla de huevos auténtica, procurando que resulte una tortilla bien doradita por ambos lados, goteando los bordes de la sartén con un poco de aceite, para que se dore mejor, y se envía a la mesa inmediatamente.

Como lo esencial en una familia es el poder llenar «la andorga», como vulgarmen­te se dice, y es poderse servir espléndidas raciones, recomiendo que estas tortillas se compongan con legumbres tales como las patatas, cebollas, judías, alcachofas, beren­jenas, calabacines o pimientos, o con elementos comestibles de más valor que, desde luego, estén al alcance del ama de casa, ministro de hacienda de su hogar, que esté bien enterada de los asuntos guisanderos. El tema de esta magnífica tortilla resulta mucho mejor haciéndola con la intervención de alguna clase de legumbres, como las ya mencionadas antes. En fin, algo que las haga aumentar considerablemente.

Tortilla de patatas sin huevo y sin patatas

Ingredientes: 

Naranjas
Ajos
Harina
Bicarbonato
Pimienta blanca
Aceite
Sal
Colorante amarillo

Receta: 

Se pasa un ajo por el fondo de un plato sopero, se añaden tres cuatro gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, una cucharada de bicarbonato, un pellizco de pimienta blanca en polvo , un poco de colorante y entre ocho y diez cucharadas de agua. Se bate esta pasta hasta dejarla sin grumos y, después de haber reposado diez minutos, ya tenemos el equivalente a cinco huevos batidos.

De la piel de la naranja se separa la parte naranja de la blanca y reservamos esta última, para cortarla a trocitos pequeños y planos, como si se tratara de patatas. Se hacen hervir estos trocitos durante tres o cuatro horas para quitarle el gusto a cítrico. Y, una vez escurridas, se les pone sal y ya tenemos, el equivalente a las patatas.

Dispondremos de un barreñito, el fondo lo frotaremos bien con un ajo crudo, es decir, que el fondo de este recipiente quede bien perfumado de ajo. Una cucharada sopera de perejil y una hoja de apio (nada de tronco) sumamente trinchada, una pizquita, casi un nada de azafrán en polvo o, a falta de este, un cuarto de cucharada, de las de café, de pimentón encar­nado, una cucharada, de las de café, de bicarbonato puro, seis cucharadas soperas de harina algo más que menos, la sal, la suficiente, según la cantidad del líquido que le echaremos ahora, que serán diez o doce cucharadas soperas de agua fría, cuatro o seis gotas de aceite. En este punto ya tenemos todos los elementos reunidos, se baten bien hasta que no haya grumo alguno. Déjese reposar esta composición líquida durante unos quince minutos a fin de que todos estos delicados elementos aromáticos formen un sabor mucho más agradable que el huevo mismo. Momentos antes de hacer la tortilla, se batirá un poco la pasta, a fin de unificar de nuevo todos sus componentes.

Con esos ingredientes se hace la tortilla como si se tratara de una tortilla de patatas con huevo y con patatas de tiempos de economía boyante. 

Fuente: Cocina  de recursos (Deseo mi comida) - Ignacio Doménech - Ediciones TREA