La comida viejuna
Comida viejuna es toda aquella gastronomía que conoció días de gloria de los sesenta a los ochenta, pero ahora se ve como anticuada, cursi, recargada y pasada de moda. Es la cocina de las gelatinas, los pasteles de pescado, las tartas al whisky, los cócteles de gambas y los platos decorados con formas geométricas.
El cóctel de gambas
Como en casi todo, los españoles también llegamos tarde al cóctel de gambas, el plato viejuno estrella de la navidad , mezcla de marisco y salsa rosa con vegetales juntos en una copa. Fue lo más en los casinos regentados por mafiosos de Las Vegas en los 50 y en Gran Betaña arrasó en los 60 de la mano de Fanny Cradock.
Siguiendo nuestra tradición patria de adoptar con fervor tendencias extranjeras que ya han pasado de moda, en España un sucedáneo de cóctel de gambas, que nada tenía que ver con el sofisticado y brillante original , vivió su momento de gloria en los 70 y sobre todo en los 80. Era una receta que lo mismo se comía en el Ritz que en las bodas de hija del boticario en Matalascañas, y que pasada su gloria acabó en el olvido.
El cóctel de gambas hispano lo tenía todo: exotismo y sofisticación. Su extraña mezcla de sabores y colores era pura vanguardia si lo comparamos con los garbanzos con chorizo. Tenía lechugas de dos colores, los más atrevidos incluso incluían piña en almíbar, aguacate, tomates cherry o palmito, y gambas aferrándose al borde de la copa, cuantas más mejor, para que se viera bien que el anfitrión tenía posibles . Todo ello se remataba con "salsa rosa" hecha a base de mezclar mayonesa y ketchup." El lujo se notaba si se incluía un lecho de hielo picado en el fondo, que aguachinaba la mezcla dándole un punto especial.
Lo gracioso es que ya en los tiempos viejunos había gente que no gustaba del dichoso cóctel. Así, En un especial gastronómico de ABC en 1978, extremadamente rancio y preconstitucional, ya escribe un señor rasgándose las vestiduras que “esperemos que resurja definitivamente una buena cocina regional, apartando esa llamada cocina internacional encabezada por el dichoso cóctel de gambas, del que es imposible librarse”.
Víctor de la Serna, en su libro "Parada y fonda" (1987) también se quejaba del reinado del cóctel de gambas: [...] y no habrá el menor inconveniente en conseguir un «cóctel de gambas», ese detestable invento norteamericano que ha invadido hasta los más modestos figones de Celtiberia.
Repelente Cóctel de gambas o araña radioactiva intentando escapar del vaso
Entrevista a un cóctel de gambas en un aparthotel de dos estrellas de Torrevieja.
¿Cómo es que ha acabado aquí?
Pues ya ve. La vida de un plato pasado de moda no es fácil, te tienes que adaptar a lo que venga. Menos mal que en España quedan bastantes sitios como éste, ajenos a las modas que vienen y van, donde saben valorar lo que es bueno.
¿Lo siguen haciendo como siempre?
Sí, claro. Sigo llevando mis trocitos de aguacate, mi marisquito y mi buen chorrazo de salsa rosa. Y en la base, lechuga iceberg de la buena.
Dios mío, lechuga iceberg...
¿Tiene algo contra ella? Es la más crujiente y la que más aguanta la humedad de los demás ingredientes. Con ella me pueden tener preparado horas antes de servirme, o incluso días. Por cierto, aquí me ponen también maíz y piña en almíbar, que el amarillo da mucho glamour.
¿Y no le parece indigno seguir llevando salsa rosa?
Pero bueno, ¿qué le pasa a la salsa rosa? Fue una combinación superinnovadora de mayonesa, ketchup y tabasco. ¡Lo más de lo más! Algunos atrevidos incluso le ponían un poquito de brandy o de cognac, en plan sofis total. Además, la salsa no se llama rosa, sino 'Marie Rose'.
¿Ah sí?
Así es como la bautizaron sus inventores, esos grandes gourmets que son los británicos. Supongo que en España la dejaron en rosa porque lo de salsa Rosa Mari no quedaba muy fino. También he de decir que en los sitios finos, pero finos finos, me hacían con salsa golf, que es como más chic por el nombre y porque en vez de ketchup lleva tomate.
Superinteresante. En fin, volvamos a los inicios. ¿De dónde salió usted?
Bueeeno... en Estados Unidos hay indicios de mi existencia ya en el siglo XIX, pero donde di el golpe fue en Las Vegas a fines de los cincuenta. Dicen que me allí me popularizó el Hotel Nevada, que me servía por medio dólar, fíjese. En los sesenta me extendí por todo el país, y el pelotazo mundial lo di en los setenta, cuando no había recepción, soirée o cena elegante en la que yo no estuviera presente. Aquí llegué un poco tardío, yo diría que en la época de la movida y el lujo sociata, aunque supongo que los más enterados ya me tomarían antes.
¿A quién se le ocurrió lo de poner las gambas en el borde de la copa como si se estuvieran suicidando?
A ver, yo era un cóctel. Y en los cócteles se ponen cosas en el borde de la copa para adornar. Además así podías coger las gambas y mojarlas en la salsa rosa.
Qué elegante. ¿Y se puede saber por qué le ponían hielo debajo?
De verdad, es usted un ignorante. ¡Para que estuviera bien frío! Vamos a ver, ¿no se le pone hielo al caviar o a las ostras? Pues a mí igual, que yo también soy un plato de lujo.
Unas gambas congeladas con mayonesa de bote y ketchup no es lo que yo entiendo como un plato de lujo.
Disculpe, pero está usted hablando de las versiones chungas que hacían algunos desaprensivos, ésas con un mogollón de gambas escuchimizadas y mal descongeladas que casi parecían plancton. En mis mejores momentos siempre he estado hecho de marisco bien fresco y salsa casera.
Si usted lo dice... Para acabar, ¿cómo ve usted su futuro?
Estoy bastante animado. Los fans de lo retro suspiran por mí en los Estados Unidos, y en el Reino Unido hay chefs que me están reivindicando, como Jamie Oliver o Gordon Ramsay. Mire, usted que es tan moderno y tan así se podía marcar un tanto diciendo que soy enrollado otra vez.
Pues no es mala idea. Cualquier día de estos le reinvento y publico su receta en el blog.
Le estaría muy agradecido. Si lo hace, mándeme el recorte por correo.
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