La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, de poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro, adecuada para cuatro comensales, añadiendo 10 cm. más al diámetro por cada nuevo comensal. Su diseño favorece que evapore el caldo debido a su forma cóncava. El recipiente fue el que prestó su nombre al plato cocinado en él, a causa de la reticencia retórica derivada de "arroz cocinado en paella”.
La paella surge en las zonas rurales de Valencia, principalmente en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera , entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran.
Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran , el arroz redondo de Valencia, las aves, generalmente pollo, el conejo de campo, algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como “vaqueta”, las verduras frescas al alcance, como dos tipos autóctonos de judía verde , la tavella y ferraura y el garrofón (una alubia blanca grande y plana), azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.
Rata de marjal
Como curiosidad añadir que el labriego de La Albufera cocinaba el arroz en una sartén y lo acompañaba con lo que encontraba. En sus orígenes era rata de marjal y anguila.La rata de La Albufera era más bien como un conejo, un roedor de agua que vive en ambientes limpios y es fundamentalmente herbívora , y que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas.
La Consellería de Agricultura de la Comunidad Valenciana ha oficializado la Denominación de Origen D.O. de la paella valenciana, que habrá de llevar para ofertarse como tal 10 ingredientes obligatorios: Aceite de oliva, agua, sal, azafrán, ferraura ( judía verde ancha) , garrofó ( judía especial, muy grande, aplanada y en forma de media luna), tomate, pollo, conejo y arroz de Valencia.
VÍDEO : Paella valenciana con denominación de origen
No obstante se admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa.La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero.
Estas variantes sobre el modelo estándar también son aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".
Además de la paella a base de carne , también es habitual la "paella de pescado" y la "paella mixta", a base de carne y pescado, aunque esta última es considerada por los ortodoxos como un auténtico pecado mortal.
Se supone que la mejor paella es la que se hace con leña de naranjo. aunque a riesgo de levantar alguna ira hay que decir que no está demasiado claro que esto influya en el sabor, más allá de la carbonilla que le puede caer a la paella. No es lo mismo el sabor de la carne que se hace directamente en la brasa que en una sartén, pero en este caso, calientes la paella con leña de pino, de naranjo o con gas, lo que está en contacto con el arroz siempre será la paella, y sobre las paellas a leña hay más leyenda que hechos científicamente constatables. Al margen de lo entretenido (y difícil) que es tratar de ajustar el fuego con tizones ardiendo.
El primer paso para hacer una paella valenciana será poner un poco de aceite que además nos servirá de nivel para ver si la paella está equilibrada. Si el aceite se desplaza hacia un lado hay que mover el soporte hasta conseguir que se quede inmóvil en el centro. Una vez se caliente se sofríe la carne . Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las proteínas le dé el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro. Una vez sofrita la carne se añade la judía plana y el garrofó (alubia grande y plana) y por último el tomate, el ajo y el hígado de pollo y conejo.
Después del sofrito añadimos el agua y hacemos el caldo en la misma paella. Desde el punto de vista químico no es diferente de un cocido normal, con la peculiaridad de que al ser carnes magras no habrán demasiados triglicéridos, por lo que no se formará la capa de grasa, ni por supuesto espesará porque apenas hay colágeno. La gracia es que hierva al menos una hora, en el transcurso de la cual se añadirá el azafrán y una rama de romero que se quitará una vez haya dado el sabor. Llega el momento clave, el arroz. Por ley no escrita tiene que ser de grano corto, es decir de tipo japónica. Las variedades de arroz útiles para la paella son el senia, bahia, albufera y bomba. Encontrar el punto del arroz es el factor clave en la paella.
El arroz está formado básicamente por almidón, (cadenas largas de azúcares) con una zona más compacta en el centro que es la denominada perla. El almidón es una estructura que por una parte le permite a la semilla almacenar la energía necesaria para germinar y por otra está empaquetado de forma que es impermeable al agua, lo que protege al embrión de la humedad. Al hervir lo que hacemos es romper este empaquetamiento del almidón por un proceso llamado gelatinización, además el caldo entra en la estructura por lo que el arroz recoge el sabor. No obstante el almidón puede tener dos formas lineal (llamado amilosa) o ramificado (amilopectina).
Un arroz alto en amilopectina dará un arroz que al hervirse quedará pegajoso, pero que absorberá el sabor del caldo. Por el contrario un arroz alto en amilosa se quedará compacto y firme después de hervido, pero le costará más absorber el sabor. El arroz ideal para la paella es el que tenga un porcentaje intermedio entre estos dos tipos de almidón, de forma que si hierve poco tiempo el arroz se quedará duro y sin sabor, pero si hierve demasiado el arroz perderá la estructura y se quedará como una cataplasma compacta, con una textura propia del risotto italiano, pero no de una paella, que tiene que quedar con el grano suelto.
¿Qué proporción de caldo y arroz hay que poner? Depende de muchos factores. La medida general es de dos tazas da caldo por taza de arroz, redondeando hacia arriba o añadiendo dos tazas de agua más. Otra manera de saber si el caldo que hay en la paella es el adecuado en el momento de echar el arroz, es hacer una cruz en la paella con el arroz del diámetro de la misma y que éste, quede al ras del caldo.
Hay que considerar la dureza del agua, es decir la concentración de calcio y magnesio. Las aguas duras hacen que cueste más gelatinizar el almidón, por lo que necesitaremos más caldo, pero el arroz se quedará más firme. Siendo puristas también hay que considerar el tiempo atmosférico, en días de buen tiempo la presión atmosférica es más alta y el agua hierve a más temperatura por lo que necesitaremos menos caldo, en días nublados hará falta un poco más, por la menor presión atmosférica. Al hervir conviene que toda la paella arda por igual, algo que se ve fácilmente por que el arroz sirve para romper las burbujas de hervor haciéndose estas pequeñas y dispersas, lo que nos sirve de termómetro, si en alguna zona no hay burbujas conviene acercar el fuego, pues es señal inequívoca que la temperatura es menor que en otras zonas de la paella.
Llegamos al momento cumbre, cuando el arroz está a punto de beberse todo el caldo. Un error en las proporciones entre el arroz y el caldo puede subsanarse con algunas medidas de emergencia. Demasiado caldo obligará a subir el fuego para hacer que se evapore más rápido, y poco caldo puede subsanarse añadiendo más caldo, con la observación de que añadir agua redundaría en un peor sabor, por lo que hay que bajar el fuego al mínimo o en el peor de los casos taparla con papel de aluminio para que se concentre el calor y se gelatinice antes.
A pesar que el caldo de paella es mucho más ligero que un caldo de cocido, en la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme, el tejuelo, debida a los fosfolípidos de la carne. Este tejuelo lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor. Al sacar la paella del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso que el resto de la paella, por eso para que una paella esté exquisita, la capa de arroz no debe sobrepasar un dedo de espesor,y por eso la medida de arroz para una paella debe ser una línea fina que cubra su diámetro, nunca más de eso.
Las paellas con una capa de arroz gorda suelen tener menos sabor debido a que los fosfolípidos se quedan en la superficie. Existe un segundo núcleo de sabor en la paella que está en el fondo, el socarrat, que son los granos de arroz más tostados. La reacción de Maillard les confiere un sabor y una textura crujiente peculiar y muy apreciada.
Continuará ...
Fuentes: Biografía de la paella - José María Pisa - Editorial De re coquinaria / Paella-Alberto Herraiz - RBA Editores/ El llibre daurat-Josep Piera- Raval Edicions R.L.U., Pòrtic/ Los valencianos pintados por si mismos- El paellero- Guisador de paellas -Pascual Pérz y Rodríguez - Imprenta de la Regeneración Topográfica de D. Ignacio Boix - Valencia 1859
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