No obstante , según ilustres escritores /gastrónomos/cocineros, la paella es un plato heterodoxo que admite ingredientes variados ( dando lugar a lo que los puristas denominan "arroz con cosas" ) . Así por ejemplo:
En El Practicón (1894) Ángel Muro da como ingredientes de su “arroz a la valenciana”, entre otros, pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, pimientos, guisantes, alcachofas y judías desgranadas. Doña Emilia Pardo Bazán, en La cocina española antigua (1913) ofrece tres fórmulas. En la primera incluye dos pollos, un pichón o una perdiz, ternera, lomo de cerdo, chorizo o longaniza, jamón, anguilas, guisantes, pimiento rojo, alcachofas y habichuelas.
Julio Camba describe una paella en La casa de Lúculo (1929) con pollo, anguila, calamares, cerdo, almejas, guisantes, pato, pimientos, alcachofas, chorizo y merluza, y otras cosas más comunes, como arroz y caldo.
La Marquesa de Parabere, en La cocina completa (1933) afirma que el “arroz (paella) a la valenciana admite cuantos aditamentos se quiera”, y señala entre ellos pollo, lomo, anguila o congrio, calamares, langostinos, salchicha o longaniza, guisantes, tomates, judías verdes, alcachofas, almejas, pimientos rojos, cebolla y ajo.
El aragonés Teodoro Bardají, en La cocina de ellas (1935), aconseja usar pollo, magro de cerdo, jamón, anguila, guisantes, habas, judías verdes, cangrejos de río, alcachofas, tomate, pimiento verde, cebolla...
En los años duros, el Manual de Cocina de la Sección Femenina (1950) da su receta de paella, con pollo, jamón o lomo, salchicha, langostinos, anguila, mejillones, pimientos, judías valencianas, cebolla, tomate...
Josep Pla, en El que hem menjat (1972) cita como componentes pollo, lomo de cerdo, costilla, caracoles, judías verdes, alcachofas... Y dice: “Si añadimos a toda esta bondad divina unos langostinos de Vinaroz tendremos algunos ingredientes de la paella valenciana”.
Simone Ortega, en 1.080 recetas de cocina (1972), despliega estos ingredientes para la paella que llama “sencilla”: gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo (sin piel, eso sí), pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo. Y los maestros Luján y Perucho, en El libro de la cocina española (1977), indican gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo, pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo.
Hay, en cambio, versiones que pecan por defecto, como la de Post-Thebussem, que en su Guía del buen comer español (1927), dice: “La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes."
En El Practicón (1894) Ángel Muro da como ingredientes de su “arroz a la valenciana”, entre otros, pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, pimientos, guisantes, alcachofas y judías desgranadas. Doña Emilia Pardo Bazán, en La cocina española antigua (1913) ofrece tres fórmulas. En la primera incluye dos pollos, un pichón o una perdiz, ternera, lomo de cerdo, chorizo o longaniza, jamón, anguilas, guisantes, pimiento rojo, alcachofas y habichuelas.
Julio Camba describe una paella en La casa de Lúculo (1929) con pollo, anguila, calamares, cerdo, almejas, guisantes, pato, pimientos, alcachofas, chorizo y merluza, y otras cosas más comunes, como arroz y caldo.
La Marquesa de Parabere, en La cocina completa (1933) afirma que el “arroz (paella) a la valenciana admite cuantos aditamentos se quiera”, y señala entre ellos pollo, lomo, anguila o congrio, calamares, langostinos, salchicha o longaniza, guisantes, tomates, judías verdes, alcachofas, almejas, pimientos rojos, cebolla y ajo.
El aragonés Teodoro Bardají, en La cocina de ellas (1935), aconseja usar pollo, magro de cerdo, jamón, anguila, guisantes, habas, judías verdes, cangrejos de río, alcachofas, tomate, pimiento verde, cebolla...
En los años duros, el Manual de Cocina de la Sección Femenina (1950) da su receta de paella, con pollo, jamón o lomo, salchicha, langostinos, anguila, mejillones, pimientos, judías valencianas, cebolla, tomate...
Josep Pla, en El que hem menjat (1972) cita como componentes pollo, lomo de cerdo, costilla, caracoles, judías verdes, alcachofas... Y dice: “Si añadimos a toda esta bondad divina unos langostinos de Vinaroz tendremos algunos ingredientes de la paella valenciana”.
Simone Ortega, en 1.080 recetas de cocina (1972), despliega estos ingredientes para la paella que llama “sencilla”: gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo (sin piel, eso sí), pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo. Y los maestros Luján y Perucho, en El libro de la cocina española (1977), indican gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo, pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo.
Hay, en cambio, versiones que pecan por defecto, como la de Post-Thebussem, que en su Guía del buen comer español (1927), dice: “La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes."
Entrevista a José María Pisa-El Periódico de Aragón 6/6/2012
¿Qué es una paella ?
Es el fruto de unos arroceros, muy esforzados en domesticar el agua de la Albufera, y las semillas del arroz. El arroz se ha consumido siempre, pero hasta principios del siglo XIX no consta que se cocine de manera evolucionada.
En concreto es sofrito de base en el que se refríen unas piezas cárnicas de pollo, de pato, incluso de rata de la Albufera; unos trozos de pescados suaves, unas verduras primaverales a las que se añade el arroz y se condimenta sin que falte el azafrán.
Paella, paellero y paellera.
Paella es el más grande plato que ha dado la cocina del arroz; quien lo guisa es el paellero. , la paellera es la mujer que hace la paella, y el recipiente donde se hace es la sartén
¿Es difícil hacer una paella como dios manda?
Lo fundamental es el arroz que debe ser de variedad bomba. Y sobre todo una buena mano que sepa integrar los ingredientes y utilizar el fuego en sus diferentes momentos, donde el que cocina se convierte en un verdadero creador. Lo más difícil es sacar la paella en su punto.
¿Cuál es ese punto?
No se puede medir por minutos... Lo decide la sabiduría del paellero en función del control del fuego.
¿La paella tiene la misma pretensión que los platos únicos, como la pizza o los cocidos?
La paella es uno de los mejores platos únicos, que no compite con la olla podrida porque la paella sería primaveral-estival y el cocido de invierno.
Después de la guerra, España se defiende con el turismo y con la llegada masiva de turistas, la paella se va tergiversando de mil maneras, porque el arroz es tan agradecido para recibir y captar los gustos que pongas en el arreglo. La última etapa de esta degeneración se llama paella+bebida=7 euros: un arroz amarillento con unos aros de calamar congelado y mejillones que llaman paella. Es un gran pecado.
¿Cómo se come una paella?
No hay nada más triste que comerse una paella a solas... La paella nació como plato compartido y se comía directamente de la sartén, respetando el turno y la porción.
Sobre el origen de la paella del domingo resulta fácil de determinar y explicar, indisolublemente unido al elemento festivo. Menos clara está, sin embargo, la procedencia de la tradición de hacer paella los jueves, costumbre para la que se barajan explicaciones poco convincentes:
La primera de ellas , válida para las paellas de pescado, hace referencia al reparto tardío de pescado, que no llegaba a las poblaciones interiores hasta el jueves, día en el que se preparaba la cazuela de pescado con arroz.
La segunda hipótesis, sin embargo, alude a la época franquista, cuando algunas sirvientas “libraban” el jueves. Así, el miércoles por la noche, dejaban preparados todos los ingredientes, para que la “señora” de la casa, totalmente ajena a los secretos de la cocina, sólo tuviera que enfrentarse al arroz, mezclar y dejar reposar.
Y por último una ocurrente versión referida al general Franco, que sostiene que su comida favorita era la paella, teniendo además por costumbre salir a comer este plato todos los jueves a algún restaurante de Madrid. Sin embargo, por razones de seguridad no solía repetir restaurante dos veces seguidas, sino que, , cada jueves acudía a uno distinto, haciendo que en cada uno de éstos se tuviera preparada una suculenta paella, no fuera a ser que ese jueves les tocase a ellos y se perdieran la oportunidad de agradar al dictador por vía estomacal.
VÍDEO : Paella valenciana para alemanes de los años 60
Fuentes: Biografía de la paella - José María Pisa - Editorial De re coquinaria / Paella-Alberto Herraiz - RBA Editores/ El llibre daurat-Josep Piera- Raval Edicions R.L.U., Pòrtic/ Los valencianos pintados por si mismos- El paellero- Guisador de paellas -Pascual Pérz y Rodríguez - Imprenta de la Regeneración Topográfica de D. Ignacio Boix - Valencia 1859
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