En España hay muy pocos restaurantes mexicanos en los que se pueda disfrutar de una auténtica comida mexicana. En la mayoría de esos restaurantes en los que no falta la decoración con colores vivos, calaveritas y otras figuritas típicas mexicanas y con el inevitable y colorido mural en el que conviven Zapata, Jorge Negrete, Frida Khalo, Cantinflas y otros famosos mexicanos ( y algún que otro español de moda) , la michelada sigue siendo una relativa desconocida y el mole poblano casero y los chiles en nogada, inexistentes en los testaurantes "mexicanos" nacionales, en los que lo habitual es el guacamole de bote, el tex-mex de pega y las sincronizadas con tomate frito de brik.
Así que para degustar cocina mexicana nada mejor que animarse a preparar sencillas y auténticas comidas o bebidas mexicanas en casa basándose en recetario mexicano de confianza, para lo que se deben tener en la despensa los siguientes productos:
Aguacate
Formó parte de la dieta de los primeros pobladores del suelo mexicano y ampliamente difundido entre las culturas prehispánicas, y que junto al maíz y el cacao, fue quizá uno de los productos vegetales que mayor aceptación tuvo entre las culturas europeas. en donde terminó por convertirse en un ingrediente más de la cocina mundial...
Existe una amplia variedad de aguacates criollos, desde el aguacate pequeño y perfumado, cuya carnosidad es tan suave como la mantequilla y se puede consumir con cáscara, hasta los aguacates alargados de zonas tropicales, de gran tamaño, y sabor ligeramente dulzón o los de carne muy cremosa como el Hass; la variedad que goza de mayor difusión en el mundo. Es el elemento básico del popularísimo guacamole imprescindible en todo restaurante llamado "mexicano" y con una elaboración que nada tiene que ver con el original.
Chile
El símbolo de la cocina -y, casi, de la identidad nacional- mexicana. Se usan tanto como parte de los ingredientes de un plato como acompañantes, en salsa y de todas las maneras que se os pueda ocurrir.
Existen en México 64 variedades de chile, siendo los básicos que se pueden encontrar fácilmente en España:
Chile jalapeño
Es fácil encontrarlo en conserva, entero (para rellenar), en rajas (tiras verticales, con las que se elabora el delicioso queso con rajas) o en rodajas. Se usa para acompañar platos como la cochinita pibil o como simple aderezo picante.
Chile chipotle
De potente sabor ahumado: se encuentra seco o en conserva, entero o molido, y se usa en todo tipo de platos de carne, como estofados de pollo o albóndigas con salsa.
Chile habanero
Es el más picante y se puede encontrar fresco en tiendas especializadas, en conserva, molido o en una de las variedades del Tabasco. La variedad Savinas Roja es el chile mexicano más potente en la escala Scoville, con 580.000 puntos y un Record Guiness.
Clamato
Es un jugo de tomate condimentado con polvo de almeja y especias con una cantidad de umami bastante elevada. Se toma solo, combinado con vodka o tequila o como parte de la michelada, esa delicia mexicana salada, picante, ácida y burbujeante capaz de convertir una resaca en otra borrachera antes de que te des cuenta. También se puede usar para hacer sopas, cebiches y otros platos fríos o calientes.
Tortillas, nachos y totopos
Todos elaborados con maíz, la base –junto con el arroz– de la alimentación en México. Las tortillas (elaboradas a base de harina de maíz, agua y sal) se usan para hacer tacos, fajitas, quesadillas y enchiladas, y las de trigo, más típicas en la zona norte, para los burritos o sincronizadas, la versión mexicana del sandwich mixto. Los totopos son conocidos vulgarmente en España como nachos, aunque esta denominación se refiere originalmente a una variante tex mex con queso fundido por encima. Son tortillas de maíz más finas y secas.
Chamoy, pico de gallo, Tajín y otras salsas de botaneo
Botanear es el equivalente mexicano de irse de tapas; algo que en principio está pensado como picoteo pero que ofrece tantas opciones y tantos sabores que al final sin darte cuenta ya has comido. Las botanas pueden ser chicharrones de cerdo, camotes, guacamole, tortitas, papas, quesadillas o trozos de mazorca de maíz, pero siempre se acompañan de salsas de distintos sabores e intensidades de picante que las hacen todavía más seductoras. Se pueden encontrar versiones en polvo o líquidas, y más o menos picantes. El Chamoy , con albaricoque (o chabacano, como le llaman en México) o el pico de gallo, se pueden comprar envasados (siempre mejor en cristal que en lata) o ser preparadas en casa sin demasiada complicación.
Nopales
Los nopales son cactus jóvenes y tiernos a los que se ha quitado cuidadosamente las espinas y, en ocasiones, también la corteza. En México se consumen generalmente frescos, pero fuera de allí se encuentran enlatados o en salmuera. Se usan para estofar, para comer con huevos, en ensaladas y, mezclados con zumos de fruta, para preparar una de las famosas aguas frescas mexicanas, la bebida sin alcohol más popular.
Mole
El mole es la madre de todas las salsas. Espeso, sabroso, picante, dulce y especiado, nada acompaña mejor al pollo, el pavo y, ocasionalmente, también a la ternera, en México. El más popular es el mole poblano -originario de Puebla–, con más de 20 ingredientes en su composición entre los que se encuentra el chocolate, la canela y el chile. Existen otras variedades como el mole verde, que lleva semillas de calabaza, o los siete moles de Oaxaca. Hay que ser muy valiente (y andar sobrado de tiempo) para prepararlo en casa, pero por suerte no faltan las versiones envasadas dignas.
Achiote
Es una pasta elaborada con el fruto del mismo nombre que se usa para hacer uno de los platos más emblemáticos de la cocina yucateca: la cochinita pibil. Una suerte de asado delicioso a fuego lento, bastante parecido al pulled pork, de esos que no necesitan más que de los ingredientes adecuados, buena compañía (se hace con grandes piezas de carne, así que es adecuado para eventos familiares), paciencia y algo de beber para aligerar el proceso.
Tomatillo
Es el ingrediente principal y casi único de la salsa de tomatillo, también conocido como tomate verde, que puedes ponerle a la carne, al pescado, a un arroz o a un salteado. Un poco ácida, un poco picante, un poco dulce y muy fresca, esta salsa es uno de los ingredientes de la enchilada suiza y de algunos estofados de pollo. Conseguir el tomatillo fresco es difícil, pero hay versiones envasadas más que dignas.
Limón verde mexicano
Es una variedad de limón, con forma globulosa en vez de ovalada, con cáscara fina y de color verde con partes amarillentas al madurar. Su pulpa, también verde, es jugosa y con un característico sabor muy ácido y perfumado. Como son difíciles de encontrar en los mercados, puede utilizarse lima en su lugar.
Flor de calabaza
Más pequeña y delicada que la flor del calabacín ,la flor de calabaza se puede encontrar enlatada y tiene múltiples aplicaciones: desde hacer con ella sopas o cremas, usarla para rellenar tacos, para acompañar queso fundido o rellenarla a ella misma y servirla con una salsa de nuez y queso, como los deliciosos chiles en nogada.
Cuitlacoche
Tras el aspecto algo extraño y poco atractivo del cuitlacoche -hongo del maiz- se esconde un sabor ligeramente amargo y terroso difícil de catalogar. Mezclado con otros sabores y texturas (como un queso cremoso, una tortilla, un poco de chile) se convierte en una experiencia gastronómica inolvidable. Puede utilizarse en sopas y como ingrediente de salsas , a las que da su sabor tiñéndolas de un color oscuro.
Cilantro
El cilantro , una hierba aromática cuyas hojas, tallos, semillas y frutos , es imprescindible en las cocinas de medio mundo entre la que se encuentra México junto a las latinoamericanas en donde es utilizado tanto en seco como en fresco, entre los ingredientes de muchas recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas, frijoles, guacamoles, etc. El fuerte y característico olor y sabor del cilantro , no tiene término medio en su aceptación entre los comensales: o es amado por unos u odiado por otros.
No hay comentarios:
Publicar un comentario