Juan Sorapán de Rieros, ( 1572-1638), médico humanista, pariemólogo y , refranista ha pasado a la historia del humanismo español fue por el libro que publicó en Granada en el año 1616, Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, una obra que, dividida en dos partes, glosa cuarenta y siete refranes castellanos relacionados con la dietética antigua y que tuvo el honor de ser recomendada como libro de lectura a los estudiantes de la Academia de Medicina de Granada. La primera parte de la obra, según el propio autor explica en el prólogo, contiene “todos los refranes que pertenecen a la conservación de la salud del hombre, divididos en los que tratan de la comida, bebida, ejercicio, sueño, Venus, accidentes del ánimo y mudanzas del aire y lugares; que son las cosas en que consiste la salud usadas con moderada cantidad, calidad, modo y ocasión”. La segunda parte de la obra refiere “otros refranes en que también consiste la buena educación de los hijos y preservación de la peste y algunas dudas acerca de las preñadas”.
Actualmente, lo que se refiere a la alimentación humana está plagado de falsas informaciones motivadas por creencias erróneas, integrismos trasnochados o por los intereses de potentes industrias multinacionales. Dada la confusión existente, el de Sorapán sería un método tan válido hoy, como lo fue en su tiempo, al ofrecer el contrapunto prudente de la tradición de siglos, reflejada en los refranes, frente a los atrevidos excesos de la novedad.
Alimentación y salud del cuerpo
Es muy importante una alimentación correcta, para la adecuada nutrición de nuestro organismo y una mejor salud. El refranero recoge con claridad estos conceptos de la fisiología:
“Come para vivir y no vivas para comer”
“Quien come con cordura, por su salud procura”
“De lo que se come se cría”
Cada vez que enfermamos, ya sea por un resfriado o por un cáncer, enseguida se afecta el apetito. Y así lo recalca el refranero:
“Hasta que el hambre muere, de su salud no desespere”
“Quien bien come y mejor digiere, sólo de viejo se muere”
“Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve”
Para gozar de una buena salud, funciones básicas son comer, beber y dormir. Esto lo dice la medicina de hoy y lo resalta el refranero de ayer:
“Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás”
“Para vivir: comer, beber y dormir”
“El sueño es media vida y la otra media, la comida”
“Si bien como y mejor duermo, no estoy enfermo”
Beber y salud
Aproximadamente un 65 % de nuestro peso es agua; en realidad somos un saco de agua con algunas pocas cosas disueltas. Cada día perdemos unos dos litros de agua que debemos reponer bebiendo líquidos. El refranero resalta la importancia de beber:
“Beberás y vivirás”
“Beber con medida alarga la vida”
Debemos reponer unos dos litros y medio de agua al día. Una parte va contenida en los alimentos, el resto hay que beberla. El refranero concuerda con la medicina de hoy, que en ausencia de contraindicación, cuanto más agua se beba, mejor:
“Agua y bailar a hartar”
“¡Ea, ea! Que el que bien lo bebe, bien lo mea”
“Ni comer sin beber, ni firmar sin leer”
“Quien come y no bebe, mal digiere”
“En beber y en comer, tiento has de tener”
Al beber agua hay que tomar una serie de precauciones:
“A la hora del sudado, el agua fría a un lado”
El agua es susceptible de contaminarse. El refranero previene de estos peligros:
“El agua y la mujer, a nada deben oler”
“El agua, sin olor, ni color, ni sabor y la ha de ver el sol”
El agua es aburrida, no aporta aroma ni sabores, por ello hemos inventado formas agradables de ingerirla: las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. De estas bebidas no conviene abusar. El refranero es muy claro al respecto:
“Al vino, como rey; al agua, como buey”
“El vino más bueno, para quien no sabe mearlo, es un veneno”
“Quien se entrega a la bebida, enemigo es de su vida”
“Beber para comer; y aún eso, sin exceso”
Alimentación y salud del espíritu
Una alimentación correcta permite un adecuado desarrollo y funcionamiento de nuestro cerebro y de las funciones intelectuales y anímicas que en él asientan. El refranero lo reconoce sin ambages:
“El buen alimento hace el buen entendimiento”
“El buen bocado, hace el potro amaestrado”
El abuso de alimentos es malo para las funciones cerebrales más elevadas. El refranero insiste, que el exceso embrutece:
“El vientre lleno no cría buen ingenio”
“El mucho comer quita el buen entender”
“Quien mucho come, mucho bebe; quien mucho bebe, mucho duerme; quien mucho duerme, poco lee; quien poco lee, poco sabe y poco vale”
Nuestro cerebro funciona gracias a que las neuronas se comunican entre sí mediante los neurotransmisores. Sus componentes fundamentales los aportan los alimentos. Esta puede ser una de las razones de que, como reitera el refranero, la buena alimentación proporcione alegría y eleve nuestro tono vital:
“De las tripas nace la alegría”
“Bien se siente Marta, cuando está harta”
“Los duelos con pan son menos”
“Barriga llena, no siente pena”
“Llenando la barriga, las penas se mitigan”
“En tripa vacía no hay alegría”
“En panza llena, no hay pena; en panza vacía, no hay alegría”
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El hambre
Hambre es la gana y necesidad de comer. Este sufrimiento queda bien expresado en el refranero:
“No hay peor afán que mucha hambre y poco pan”
“Hambre y esperar, hacen rabiar”
“Grande martirio ha de ser, tener hambre y ver comer”
“Peor es estar un día sin comer, que un año sin mujer”
El hipotálamo lateral exige un alivio inmediato del hambre; nos fuerza a comer lo que sea, sin reparar en sabor ni en calidad. El refranero no pasa por alto esta realidad:
“A buen hambre no es menester salsas”
“Al hambriento le sabe bien el peor alimento”
El apetito
A diferencia del hambre, el apetito son las ganas de ingerir un alimento concreto del que se espera obtener una satisfacción, un placer. Hoy día comemos más por apetito que por hambre. Las razones fundamentales que nos mueve a sentarnos a la mesa y tragar alimento son condicionamientos de tipo social, laboral y cultural: nos aguantamos el hambre o comemos sin ella. Este comer sin necesidad es una de las causas de que tantas personas carguemos con unos kilos de más. El refranero resalta el irrefrenable poder del apetito:
“Lo que no entra bien por los ojos, entra mal por la boca”
“El comer, como el bailar y el rascar, todo es empezar”
“Al apetito comiendo se le llama”
“El comer abre las puertas del más comer”
Hartura y saciedad
Las señales que nos fuerzan a dejar de comer son la hartura y la saciedad. Ambos podrían parecer sinónimos, pero no lo son, al menos desde el punto de vista de la fisiología.
La hartura es una saciedad relativa, sensorial, específica para un determinado alimento o sabor que es muy abundante o accesible. Podemos hartarnos de un primer plato pero seguimos comiendo un segundo, de sabor diferente. El refranero expone con claridad los principales mecanismos de la hartura:
“De lo que harto abunda, nadie gusta”
“Hasta lo bueno cansa, si es de mucha abundancia”
“No hay manjar que no empalague, ni vicio que no canse”
“Gloria cada día, al cabo hartaría”
“Un manjar continuado, enfada al cabo”
“Lo que a todas horas veo, no lo deseo”
La saciedad, por el contrario, es la plenitud digestiva. Tras llenar nuestro aparato digestivo con alimentos, desaparece la sensación de hambre: se apaga la lucecita al llenar el depósito. Es una sensación placentera que, como recalca el refranero, se acompaña de somnolencia y cierta felicidad, lo que tiene por objetivo procurar el mejor ambiente para una eficaz digestión de los alimentos.
“Viéneme el mal que me suele venir, que después de comer me suelo dormir”
“A un hombre comío y bebío, dejadlo solo que no se ahorca”
Es conveniente y muy saludable no apurar la saciedad cuando comemos y se debe abandonar la mesa con la sensación de que comeríamos algo más. El refranero así lo aconseja:
“Con buena o mala pitanza, templanza y no a lo burro te llenes la panza”
“Come bien y con denuedo; pero nunca hasta tentártelo con el dedo”
Digestión y sobremesa
Una actitud de reposo y tranquilidad permitirá una mejor asimilación de los alimentos. Así lo aconseja el refranero:
“Ni comer cansado, ni beber sudado”
La moderna fisiología aconseja masticar bien, triturando los alimentos y mezclándolos con la saliva, ya que parte de la digestión comienza en la boca. Las reglas del refranero son claras al respecto:
“Al comer y al vaciar, no se apresurar”
“Quien come despacio, come dos veces”
Se debe vigilar que los alimentos sean de una calidad aceptable y así lo afirma el refranero:
“Para decir mentiras y comer pescado, hay que tener mucho cuidado”
“Agua podrida, colada y hervida”
“Agua que a algo huele o a algo sabe, otro lo trague”
“Leche bien cocida, tres veces subida”
“Toda carne es sospechosa, más la muerta es venenosa”
“Caliente la comida y fría la bebida, alargan la vida”
“Comida caliente y bebida fría, salud y alegría; comida fría y bebida caliente ¡Ay de mi vientre!
La digestión es un proceso complejo, que dura varias horas, y requiere un ambiente adecuado. El refranero da sabias indicaciones que coinciden con la moderna fisiología.
“Después de comer, ni una letra leer”
“Después de comer, ni libro ni mujer”
Algunos condimentos y bebidas favorecen la digestión cuando se consumen con moderación, tal es el caso del vino. El refranero reconoce esto de nuestra bebida alcohólica más natural:
“Sea bueno o sea peleón, sin vino no se hace bien la digestión”
“Todo lo que se come sin vino, se vuelve dañino”
“Comer sin vino, o es miseria o desatino”
“El consejo del buen padre capuchino: con todo lo que comas, vino”
“Solo el muy pobre o muy mezquino, come sin vino”
“Ni mesa sin vino, ni sermón sin agustino”
El horario de las comidas
Los estudios metabólicos actuales aconsejan realizar cuatro o cinco comidas en el día. El refranero da su opinión al respecto y aconseja:
“Quien come muchas veces, y poquito cada vez, come por tres”
“Almuerzo de rufianes, comida de abades, cena de gañanes”
“Almuerza bien, come más, cena poco y vivirás”
“Quien quisiere vivir sano, coma poco y cene temprano”
“Come poco y cena temprano, si quieres llegar a anciano”
Un problema en el horario de las comidas en España, es que se cena tarde y en mucha cantidad. La ciencia, la tradición y la experiencia personal indican que es mejor cenar poco y alimentos ligeros. Los refranes que apoyan esto son numerosos:
“Más de cenas que de penas, están las sepulturas llenas”
“Quien tarde cena, temprano enferma” “Cena temprano y vivirás sano”
“Más vale un No- cena, que cien Avi-cenas”
“Dejar de cenar por haber cenado, no es pecado”
“No busques de que murió quien cordero asado cenó”
Durante la digestión todo el organismo colabora. La actividad cerebral disminuye y entra sueño, por lo que una siesta después de comer es saludable. Sin embargo, el sueño nocturno reparador es algo más complejo y, para ser efectivo, necesita tranquilidad yque el organismo no tenga que realizar ningún otro proceso. El refranero contempla estas diferencias:
“Después de comer dormir, y de cenar pasos mil”
“Quien cena y se va a acostar, mala noche quiere pasar”
“Después de comer, duerme la siesta y de cenar, vete de fiesta”
“Quien mucho cena, mal duerme y pesadillas tiene”
La moderación en el comer
Abusar de ciertos alimentos como los dulces (hidratos de carbono), las grasas (carnes, leche, huevos…), sal, alcohol… conduce a enfermedades como la diabetes, la arterioesclerosis, hipertensión…Sin embargo, todos los alimentos tomados con moderación son saludables. Las dietas deben ser moderadas, ni mucha ni poca cantidad de alimentos. El refranero así lo aconseja también:
“Quien quisiere salud segura, prefiera la hambre a la hartura”
“Quien quiera ser siempre mozo, coma poco”
“El poco comer y el poco parlar, no hizo nunca mal”
“El buen seso huye de todo exceso”
“Con poca comida se pasa mejor la vida”
Verduras y hortalizas
Son los principales constituyentes de la Dieta Mediterránea. Actualmente se las reconoce como alimentos muy saludables al no tener apenas calorías y aportar vitaminas y fibra, contribuyendo al buen funcionamiento del aparato digestivo. Se deben tomar a diario, tanto frescas como cocinadas. El refranero no habla bien a veces de ellas, quizás porque el pueblo de la época anhelaba comer carnes, por lo general fuera de su alcance, y sin embargo comían verduras en mayor cantidad al cultivarlas de forma fácil y barata. Pero pone de manifiesto sus virtudes en refranes como:
“Comer verdura es cordura”
“Cosas de huerta no entran en cuenta (pocas calorías)”
“Para hacer una buena ensalada, cuatro hombres hacen falta: para la sal, un sabio; para el vinagre, un avariento; para el aceite un pródigo; y para revolverla un loco”
Los dulces
Un porcentaje alto de personas son golosas. El agradable sabor dulce lo conseguimos a partir de hidratos de carbono sencillos,contenidos en el azúcar, refrescos azucarados, uvas, pan, patatas,…, que cuando se ingieren pasan al torrente sanguíneo rápidamente, haciendo que se eleve la concentración de glucosa en sangre. Si los tomamos en exceso, para eliminarlos de la sangre se debe segregar insulina en mayor concentración, y con el tiempo esto puede conducir al desarrollo de una diabetes mellitus. El refranero es valiente en reconocer el peligro de los alimentos dulces:
“Lo amargo es provechoso, y lo dulce dañoso”
“En lo amargo está lo bueno, y en lo dulce, el veneno”
Los cereales
Los encontramos en alimentos como el pan, arroz, pastas, bollería,…Desde la antigüedad, e incluso hoy en día, han sido el principal alimento de la humanidad. Es más saludable el consumo de los cereales integrales que contienen más fibra y más vitaminas. Un problema de los productos elaborados con cereales en la actualidad,son los añadidos industriales (azúcar, grasas o huevo) que los hacen menos saludables y con más calorías. El refranero da algunos consejos:
“Quien arroz come, buenos carrillos pone”“Molletes crían mofletes”
“Ni mesa sin pan, ni mocita sin galán”
“Come pan, pero no tanto; que también la Gracia de Dios hace daño”
Las legumbres
Formadas por los garbanzos, lentejas o judías blancas, son otro componente fundamental de la Dieta Mediterránea. Contienen fibra, proteínas e hidratos de carbono pero no contienen grasa. La fibra de las legumbres está entre las más saludables. Estudios realizados en Estados Unidos con judías blancas, y en Badajoz con guisantes, han demostrado que contienen inhibidores de la absorción intestinal de hidratos de carbono, lo que es muy saludable. Debido a ello se deben ingerir en la dieta pero siempre de forma moderada, como lo corrobora el refranero:
“Judías todos los días, eso es mucha judería”
Las frutas
Todas son saludables y agradables de comer por lo que se deben ingerir a diario. Proporcionan agua, fibra y vitaminas. Algunas se recomiendan de forma especial actualmente y en la tradición:
“Una manzana al día, de médico te ahorraría”
“Zumo de limón, zumo de bendición”
“Fruta como la uva ¿quien la ha visto?, pues le dio su sangre a Cristo”
“La naranja y la granada, antes que nada”
“El melón por la mañana es oro, al medio día plata y por la noche mata”
Los huevos y la leche
Junto a derivados lácteos (mantequilla, margarina y queso), son alimentos muy completos pero de los que no se debe abusar por las grasas saturadas que contienen. Estas junto a factores de riesgo como la hipertensión, tabaquismo, alcohol o estrés, pueden ocasionar arteriosclerosis y problemas vasculares cerebrales y cardíacos. El refranero alerta también sobre estos riesgos:
“Ni tu suegra en casa, ni en tu cuerpo lo grasa”
“Deja entrar a tu suegra en casa, antes que en tu cuerpo la grasa”
La yema de huevo es el alimento que más colesterol contiene, por lo que su consumo debe ser moderado a todas las edades. El consejo del refrán es muy razonable:
”Dos huevos a la semana, costumbre sana”
La leche y sus derivados contienen grasas saturadas insanas, pero también aportan proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A y D y calcio muy importantes para los huesos. Por tanto, a partir de los 30 años se aconseja consumir la leche desnatada y restringir la mantequilla. Las margarinas vegetales contienen en principio grasas vegetales insaturadas y saludables, pero no hay estudios que demuestren que sigan siendo saludables después de los procesos industriales que transforman el aceite vegetal líquido en una masa sólida que se pueda untar. Además, tanto la mantequilla como la margarina están entre los alimentos que más calorías aportan. La leche es uno de los vehículos más importantes de transmisión de enfermedades. El refranero dice:
“Leche barata, leche que mata”
“A la leche, nada le eches”
“Todos los días queso y al año un queso”
“El queso es sano si lo da el avaro”
La carne
Es un alimento con proteínas de alta calidad, grasa, vitaminas del grupo B como la vitamina B12, y vitaminas A y D, sobre todo contenidas en las vísceras como el hígado. Consumirla de forma moderada es bueno para la salud y el refranero nos lo aconseja:
“Come buena carne y bebe vino añejo y te lucirá el pellejo”
“Caldo de gallina y precaución nunca hicieron daño a hembra ni a varón”
En ocasiones no se recomienda su consumo debido a que algunas carnes contienen grasas saturadas, perjudiciales para la salud cuando se consumen en exceso. El refranero previene sobre el abuso de algunas carnes:
“Si quieres ver a tu marido enterrado, dale a cenar carnero asado”
“Carne de oca, poca; y si de comerla no tienes gana, eso ganas”
Pero no todas las carnes contienen grasas saturadas en exceso. Y un ejemplo lo tenemos en la carne de cerdo ibérico y en especial de uno de sus productos estrella: el jamón.Hay estudios que demuestran que si el cerdo se cría comiendo en la dehesa, su carne contiene un 70% de ácidos grasos insaturados (cardiosaludables) y en mayor proporción ácido oleico. A este tipo de cerdos se les llama “olivos con patas“. El refranero ensalza su carne desde hace siglos:
“Todo es bueno en el cochino, desde el hocico al intestino”
“Jamón y vino, bálsamo divino”
Pero sí que hay que tener precaución con los embutidos y consumirlos con garantía. El refranero dice:
“Carne en calceta, para quien la meta”
La carne en general es rica en nucleótidos, moléculas que en el organismo se degradan originando ácido úrico. En algunas personas que consumen carne en exceso, aumenta el nivel de ácido úrico en sangre y se deposita en forma de cristales en las articulaciones,esto produce inflamación y dolor, síntomas de la gota. El refranero habla sobre cómo prevenir o tratar esta enfermedad:
“La gota es mal de ricos y se cura cerrando el pico”
“La gota, abundancia denota”
“Con gota, ni gota”
“Cansa tus pies y cierra tu boca y curarás la gota”
“Del comilón y del vinoso, viene el gotoso”
Los pescados
La carne de pescado es más fácil de digerir al tener menos tejido conjuntivo que la de los animales y además contiene ácidos grasos insaturados (saludables). Pescados como el salmón, atún, bonito, sardina, arenque, etc. son ricos en ácidos grasos poliinsaturados llamados “omega tres“, que protegen frente a las enfermedades cardiovasculares. El refranero no ensalza demasiado al pescado, ya que su consumo en buenas condiciones, se ha conseguido muy recientemente con el transporte en frío; pero hay refranes interesantes:
“Atún de ijada y salmón muchas cosas son”
“Entre los pescados, el mero; entre los pelos, el negro; entre las carnes, el carnero; entre las aves, la perdiz; y entre las doncellas, mi Beatriz”.
Continuará...
Fuentes: La alimentación y la salud a través de los refranes populares - Juana Santos Sancho -Profesora de Medicina Preventiva y Salud Pública- http://esferasalud.com-
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