LA CERVEZA
El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
Cebada
La cebada : Es el cereal más usado en la elaboración de la cerveza . Sin embargo también pueden utilizarse muchos otros tipos de granos , malteados o no, como el trigo, el maiz, el centeno o la avena.
Los granos de cebada cervecera ( de mayor actividad enzimática que cualquier otro tipo de grano , y de ahí su utilización mayoritaria en la fabricación de la cerveza) ,se someten al proceso de malteado , haciéndolos germinar somergiéndolos en agua , para luego secarlos/tostarlos rápidamente mediante aire caliente.Una vez transformada, la malta , proporcionará el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
Lúpulo
El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de espuma.
La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a través de la pared hacia el interior de la célula.
En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
TIPOS DE CERVEZA
TIPOS DE VASOS, COPAS Y JARRAS PARA CERVEZA
Los recipientes en donde se sirven las cervezas son muy importantes para obtener todos los matices de cada tipo de ellas ,y tienen dos funciones:
1. Presentar la cerveza obteniendo sus mejores características visuales y de aroma y sabor , con espuma retenida, con colores vivos, con presencia de carbónico, con cuerpo, etc.
2 .Obtener el mejor olor y sabor de la cerveza. Casi toda la experiencia degustativa cuando probamos una cerveza pasa por la nariz y la boca, y el vaso de cerveza que usemos contribuye enormemente a realzar los atributos y matices de la cerveza. En esto tiene mucho que ver la espuma ya que al echar la cerveza, esta actúa como una red para muchos volátiles de la cerveza. Estos son compuestos que se evaporan de la cerveza para crear su aroma, como aceites de lúpulo, toda clase de derivados de la fermentación con levaduras como el alcohol, esteres afrutados, especias u otros aditivos. Por lo tanto, un vaso que promueve una espuma saludable puede provocar la captura de muchos de esos volátiles.
Los perceptibles aromas frutales en una cerveza son típicamente ésteres, compuestos orgánicos derivados de ácidos orgánicos generados por acción de la levadura. Durante la fermentación, la reacción de los ácidos grasos presentes en el mosto durante la formación de etanol es la que propicia su formación. Las características aromáticas más comunes de los ésteres incluyen plátano, pera, manzana, miel, rosas ,...
RECIPIENTES DE MARCAS DE CERVEZA
No es un capricho , ni muestra de generosidad que muchas marcas de cerveza cuando compras cerveza incluyan un vaso en el pack, que es el tipo de vaso en el que debemos servir esa cerveza para apreciar al máximo todas sus características. Es por eso que cervezas del mismo tipo tienen vasos muy parecidos, y, evidentemente no deben utilizarse para tipos distintos. Esos vasos constituyen un medio de publicitar la marca, al igual que los posavasos, pero al mismo tiempo, lo cual es muy importante, ese tipo de vaso potencia las cualidades que ofrece esa cerveza.
LA TEMPERATURA DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida “viva” que contiene microorganismos que se encargan de los sabores y aromas, y como la mayoría de los organismos, éstos no se activan a temperaturas muy bajas. Aunque la mayor parte de la experiencia del sabor de cualquier alimento o bebida depende del olfato, las papilas gustativas también juegan un papel importante , y cuando una bebida está muy fría, los sabores no se perciben correctamente.
Para poder determinar qué temperatura de servido es la recomendada dentro de los numerosos estilos oficiales de cervezas que existen en el mundo cervecero, nos tendremos que fijar básicamente en dos aspectos esenciales:
El tipo de levadura con la que ha sido elaborada (ale o lager)
La graduación alcohólica de la cerveza
y observando las siguientes reglas generales de temperatura de servido de la cerveza :
Las cervezas artesanales se consumen entre los 3.5°C y los 13°C
Las 'Lagers' se sirven a menor temperatura que las 'Ale'
A mayor contenido alcohólico, mayor será la temperatura de servido.
Se recomienda servir la cerveza un par de grados más fría que la temperatura recomendada para ajustarse ante el calor del vaso, las manos del consumidor y el ambiente.
La mayoría de cervecerías que controlan la temperatura de servido en sus cervezas, suelen hacer la división en tres grandes grupos:
Cervezas Lager
Cervezas Ale.
Cervezas Stout o Porter (Negras) y de alta graduación
siendo la temperatura ideal para cada tipo de cerveza:
Lagers Americanas Light >>> 0.5°C - 4.5°C
Pale Lagers y Pilsners >>> 3.3°C - 7°C
Cream & Blond Ales, Nitro Stouts, Pale Ales Belgas y Triples de Abadía >>>4.5°C - 7°C
Cervezas de trigo y Lámbicas >>> 4.5°C - 10°C
Lagers oscuras, American Pale Ales e IPAs >>> 7°C - 10°C
Stouts y Porters >>> 7°C - 13°C
Strong Lagers, Real & Cask Ales, y Dobles Belgas >>> 10°C - 13°C
Al igual que debe controlarse la temperatura de servicio de la cerveza , debe controlarse la del recipiente , que no debe de estar ni caliente ni congelado
.
El recipiente congelado , con la supuesta finalidad de enfriar la cerveza , debe rechazarse básicamente por las siguientes razones:1. Sirviendo la cerveza a una temperatura excesivamente baja , por debajo de los 5ºC , los receptores olfativos perciben menos sustancias volátiles y impiden que las papilas gustativas puedan recibir toda la gama de aromas y sabores que la caracterizan.
2-. Salvo que se trate de un frigorífico exclusivo para bebidas, el hielo pegado a la copa/ jarra absorbe los sabores de todo lo que le rodea , y estropea el auténtico sabor de la cerveza.
3. A medida que el hielo pegado a la pared del vaso se va calentando y derritiendo transformándose en agua, se incorpora a la cerveza aguándola.
4. Los cristales de hielo adheridos a las paredes de los vasos provocan problemas a la hora de formar la espuma.
5. Servir la cerveza a temperatura más bajas provoca una mayor retención de CO2 y por lo tanto al tomarla tendremos un trago que llena mucho más.
¿CERVEZA DE BARRIL O CERVEZA DE BOTELLA?
Caña es un vaso, generalmente de forma cilíndrica o ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber o cerveza, y que aunque varía según la zona, tiene habitualmente una una capacidad de unos 200 mililitros de cerveza. Una versión aceptada acerca del nombre de caña , se debe a la cerveza a presión , que se refiere al conducto por el que circula la cerveza .
Para tirar la caña perfecta hay que seguir los siguientes pasos que varían un poco en función del origen de la cerveza, esto es, barril o botella, y que en ambos casos requiere de dos tiempos: uno para llenar la copa de cerveza y otro para crear la correcta espuma.
1. Elegir el recipiente adecuado
Lo primero para servir la caña perfecta es escoger el recipiente en el que va a servirse. No es casualidad que cada marca tenga su cristalería, porque su bebida debe servirse en la copa o vaso que el maestro cervecero concibió.
2. Refrescar la copa
Lo primero que debes hacer es refrescar la copa o vaso en la que se vaya a servir, . El vaso debe estar limpio , pero, además, conviene refrescarlo con ayuda del mojacopas o, si estás en casa, con un chorro de agua fría. Con ello se crea en las paredes del vaso una finísima película de agua que ayuda a que la cerveza se deslice con suavidad y sin formar espuma.
3. Descartar el primer golpe de espuma
Este paso no se realiza si se está sirviendo la cerveza en botella. Pero si estás sirviendo cerveza de grifo, se debes hacer un pequeño descarte para que el primer golpe de espuma no entre en el vaso, porque es el que se ha quedado en el grifo y ya ha cogido aire del ambiente.
4. Primer tiempo
Colocado el vaso bajo el grifo se hace resbalar el líquido por el interior de la copa para que no pierda carbónico y no genere espuma, porque en este primer paso no nos interesa. El vaso tiene que estar en un ángulo de 45º. Conforme vamos llenando la copa, ya sea de grifo o botella, nuestro objetivo es llenar el 75% de la capacidad, en ese momento debemos poner la copa en posición vertical.Ahí finaliza el primer tiempo del tiraje.
5. Segundo tiempo
En botellaEl objetivo de esta segunda fase es crear la corona de espuma, que es la clave que distingue la caña perfecta de la mediocre. En este paso el procedimiento cambia notablemente entre la cerveza de botella y de barril.
La corona de espuma en botella se consigue colocando ésta perpendicular a la copa para que la cerveza caiga y rompa en el centro. Es importante elevar un poco la botella para que, al caer, la cerveza genere una corona adecuada. Dependiendo del tipo de cerveza hay que elevarlas más o menos. Cuanto menos carbónico de origen tenga la cerveza más la tienes que elevar, pero normalmente se debe servir a una altura de entre 7 o 15 centímetros.
En barril
Para servir la espuma en la cerveza de barril debemos abrir en un 25% el recorrido del grifo.Así conseguimos que nos caiga un caudal de crema de espuma. Ese caudal debe romper la primera capa de espuma que obtuvimos en el primer tiraje. Llenamos con la espuma hasta el borde de la copa. En ese momento, cuando está ya echada entera, la corona de espuma o giste, debe ser de unos 3 cm. Si se observa detenidamente, la caña perfecta debe tener tres capas de espuma.
6. El resultado
En la caña perfecta el giste debe tener una capa superior de burbuja gruesa, de como mucho un centímetro. En el centro tenemos la capa más ancha, que es propiamente la crema de espuma, y la tercera capa inferior es una nebulosa de espuma formada por burbujas muy finas. Gracias a esta formación del giste conseguimos que la cerveza no se oxide y, segundo, que no pierda la carbonización original con la que viene de fábrica.
7. Corrección
Si por error en el primer tiraje se crea una burbuja demasiado gruesa, ya sea porque se ha cerrado demasiado lento el grifo o no se ha desechado la suficiente espuma nada más abrirlo, debe eliminarse la capa de espuma fallida mediante un pequeño rebose en el segundo tiempo, que sirve para rectificar. Esto es una técnica muy habitual en todas las cervecerías que, incluso, se acepta en los concursos.
VÍDEO: ¿ Cómo tirar una caña perfecta ?
FORMA DE TOMAR LA CERVEZA
La cerveza no debe tomarse directamente del la botella ni de la lata, sino en la copa o jarra que corresponda, por los siguientes motivos:
Los aromas de la cerveza se perciben más si la bebes en un recipiente abierto que te permita beber y oler a la vez. Si no sirves la cerveza y la bebes de la botella o lata, te vas a perder gran parte de su perfil aromático, y el olor juega un papel muy importante en la percepción del sabor.
Al servir la cerveza en una copa o vaso, esta se airea, y esto es beneficioso., sobre todo cuando se trata de cervezas de guarda, ya que dentro de la botella se acumulan aromas derivados de la refermentación, como a humedad, a polvo o incluso olores sulfurosos. Al servir la cerveza, se ventila y esos aromas se van.
El contacto con el oxígeno hace que una cerveza exprese más y mejor sus aromas, y esa oxigenación potencia las cualidades aromáticas de cualquier bebida, sobre todo los matices frutales.
Al verter la bebida en un vaso, la cerveza comienza a perder gas (dióxido de carbono) y eso es importante por dos razones. La primera: evita la sensación de hinchazón y pesadez que muchas personas suelen relacionar con la cerveza, ya que de esta forma el gas no queda atrapado en el estómago, y la segunda, e igual de importante es que al escapar CO2 los aromas contenidos en la cerveza se volatilizan y permiten apreciar mejor sus cualidades organolépticas. Esto no sería posible con la bebida embotellada en la que el gas se libera el a través de una boca pequeña.
Los aromas de la cerveza se perciben más si la bebes en un recipiente abierto que te permita beber y oler a la vez. Si no sirves la cerveza y la bebes de la botella o lata, te vas a perder gran parte de su perfil aromático, y el olor juega un papel muy importante en la percepción del sabor.
Al servir la cerveza en una copa o vaso, esta se airea, y esto es beneficioso., sobre todo cuando se trata de cervezas de guarda, ya que dentro de la botella se acumulan aromas derivados de la refermentación, como a humedad, a polvo o incluso olores sulfurosos. Al servir la cerveza, se ventila y esos aromas se van.
El contacto con el oxígeno hace que una cerveza exprese más y mejor sus aromas, y esa oxigenación potencia las cualidades aromáticas de cualquier bebida, sobre todo los matices frutales.
Al verter la bebida en un vaso, la cerveza comienza a perder gas (dióxido de carbono) y eso es importante por dos razones. La primera: evita la sensación de hinchazón y pesadez que muchas personas suelen relacionar con la cerveza, ya que de esta forma el gas no queda atrapado en el estómago, y la segunda, e igual de importante es que al escapar CO2 los aromas contenidos en la cerveza se volatilizan y permiten apreciar mejor sus cualidades organolépticas. Esto no sería posible con la bebida embotellada en la que el gas se libera el a través de una boca pequeña.
LA IMPORTANCIA DE LA ESPUMA
La formación de espuma es importante para la cerveza por varias razones:
Se forman burbujas de dióxido de carbono que al subir a la superficie explotan y liberan los aromas de la cerveza, lo que ayuda a percibirla y disfrutarla mejor.
Protege a la cerveza de entrar en contacto con el aire, lo que provoca que se acelere el proceso de oxidación que altera ligeramente su sabor.
Es señal de una buena cerveza. La espuma es resultado de un buen proceso de fermentación y de ingredientes de calidad que favorecen su formación y retención natural.
Es señal de que el vaso está limpio.
El tipo de espuma que se forma varía según el tipo de cerveza, hay algunas que presentan una apariencia porosa, mientras que en otras vemos una espuma más consistente (casi cremosa), algunas cervezas generan espuma de forma más abundante que otras, y en algunas la espuma es tan definida que va dejando anillos de espuma en el vaso, mientras que otras sólo dejan restos irregulares.
Salvo establecimientos de confianza en el que sirven una buena cerveza de barril bien tirada , en recipiente y temperatura adecuados, es muy posible que os encontréis con una desagradable sorpresa cuando el producto , que puede ser de buena calidad, se estropea por no cumplir en el servido las reglas básicas , que impiden ofrecer todos los matices que el cervecero le dio en su elaboración. Y eso a pesar de que los grifos de cerveza de barril están diseñados para ofrecer al cliente la caña perfecta, a su temperatura ideal y con una capa de crema (que no espuma) de dos a tres centímetros, que no solo resulta agradable al paladar, sino que además permite que la cerveza conserve su carbónico durante más tiempo, y que solo necesita de un profesional que sepa tirar una caña como se debe y no a toda velocidad para servir más rápido y a más clientes.
Para evitar sorpresas lo más aconsejable es pedir una buena cerveza de botella y efectuar nosotros mismo el tiraje como si la bebiéramos en casa, utilizando unas reglas muy sencillas , con un resultado que si bien no será tan bueno como el de una buena cerveza de barril bien tirada, será más aceptable que el de las cañas que habitualmente sirven en la mayoría de establecimientos.
Para ello solo debemos seguir los siguientes pasos:
1. Almacenar bien la cerveza
Si nuestras cervezas no aguantan mucho tiempo en la nevera no tiene demasiada importancia que las mantengamos en horizontal o vertical, pero es preferible tenerlas de pie, pues de esta forma la cerveza no entra en contacto con la chapa y, lo que es más importante, tiene una menor superficie en contacto con el aire, lo que permite que se conserve mejor.
2. Respetar la temperatura
En España nos gusta beber la cerveza más fría que en casi cualquier otra parte del mundo, algo que no es recomendable si lo que queremos es apreciar el sabor de ésta. Cada tipo de cerveza tiene una temperatura de servicio que es mejor respetar. En el caso de las Lager, el estilo de la mayoría de las cervezas españolas de fabricación industrial, la temperatura de servicio ideal es de entre 4 y 7 grados.
3. Beber en recipente adecuado al tipo de cerveza a beber, y jamás directamente de lata o botella.En En primer lugar, beber de la botella o lata nos impide disfrutar de los aromas de la cerveza, pero es que además hace que la bebida nos resulte más pesada, pues ingerimos todo el carbónico, que no se libera como ocurre cuando se sirve en vaso.
4. Limpiar la copa
Al igual que se hace en los bares, es recomendable darle un chorro de agua a la copa antes de servir la cerveza. Debemos escurrir bien el vaso, pero queda una fina capa de agua que ayuda a que no se forme la espuma cuando tiramos la cerveza.
5. Servirla como se debe
Tanto en el bar ( te traerán la botella y un vaso) o en casa, debes servirla en dos tiempos : primero se coloca el vaso en 45º y se sirve cuidadosamente la cerveza para que se deslice por el interior de la copa. Una vez que se han llenado tres cuartas partes de la copa, ponemos el vaso en vertical y servimos la cerveza que quede a una altura mayor, dejando que golpee en el centro de la copa, para que se forme espuma. Evidentemente, como no dispones de grifo, no podrás emulsionar la cerveza para que salga crema.
Existe además otra forma algo más elaborada de servir la cerveza de botella o lata. Ambas formas se explican en el siguiente vídeo.
VÍDEO : ¿ Cómo se sirve una cerveza de botella ?
Continuará ....
Fuentes: Cerveza: La bebida de la felicidad -Luis Balcells -Editorial Planeta / http://digibuo.uniovi.es /https://www.cultura.gob.ar /https://www.loscervecistas.es /https://www.elespanol.com / http://lupuloadicto.blogspot.com/ https://www.2d2dspuma.com
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