LA CERVEZA DE FRUTAS
La comercialización de las denominadas cervezas elaboradas con frutas es un hecho reciente , y aunque está probado que en el Antiguo Egipto se usaban dátiles y granadas para elaborar cerveza., existen muy pocas referencia escritas que que demuestren que que nuestros ancestros añadían frutas a sus fabricaciones cerveceras., por lo que se cree que el uso de frutas en la fabricación de fermentados era una práctica aislada, muy personal y propia de cada elaborador cervecero, de modo que poco de ello ha trascendido hasta nuestros días.
Para encontrar el primer testimonio de la elaboración de cervezas con fruta debemos viajar hasta Alemania, y situarnos en 1614, año en el que Heinrich Knaus hace referencia a una cerveza elaborada con cerezas (el hueso incluido). La siguiente evidencia la encontramos en un libro francés de 1828 en el que aparecen un par de recetas a las que a la cerveza se les puede añadir cerezas, frambuesas, grosellas, fresas, albaricoques, melocotones, pasas o incluso ciruelas. En una de las recetas, la Bière framboisée dite bière des dames (una cerveza de frambuesa denominada Cerveza de Mujeres), se aconseja usar azúcar blanco en lugar de malta, junto con unas 10 cestas de frambuesas, en una barrica de 300 litros.
Existen otras evidencias en la historia europea que testimonian el uso de frutas en la elaboración cervecera en Europa. Algunos libros alemanes del siglo XVII y XVIII hablan de cervezas elaboradas con frambuesas, cerezas y endrinas. En el mismo período histórico, esta vez en Inglaterra, algunas publicaciones también narran la existencia de una cerveza denominada Ebulum, fermentada con bayas de saúco.
Aunque la Kriek fue la primera cerveza de frutas en comercializarse, la verdad es que actualmente sólo las cerveceras especializadas en lámbicas menos comerciales se atreven a elaborarla según el método tradicional, pues el tiempo y el coste que implica su fabricación son muy elevados. Después de que la cerveza haya superado todo un año de fermentación, se añaden cerezas frescas (con el hueso incluido) en el fermentador, las cuales permanecen allí durante dos o tres meses. Pasado ese tiempo, la cerveza es embotellada y se prepara para la refermentación. Este último proceso puede durar perfectamente hasta 6 meses más, y fabricar una Krierk puede alargarse más de un año y medio, y es por esa razón por la que muchas cerveceras han intentado acortar el proceso mediante el uso de fruta procesada o de extractos.
FRUTAS MÁS USADAS EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA
Moras (0,5 – 2 kg por 3,5-4 litros de cerveza). Similar a las frambuesas, pero con una intensidad aromática inferior. Su color violeta es muy atractivo, de modo que se suelen añadir a algunas cervezas de frutas sólo por esa razón.
Arándanos (0,5 – 1,5 kg por 3,5-4 litros de cerveza). Los arándanos tienen un carácter muy delicado, que muchas veces se pierde entre el carácter complejo de una cerveza. Su aportación en cuanto a color es de un rosa violeta. Cocinar los arándanos puede contribuir a amplificar su sabor. Los arándanos salvajes tienen un aroma mucho más intenso que los cultivados.
Cerezas (0,5 – 2 kg por 3,5-4 litros de cerveza).De todas las frutas, las cerezas son las más usadas en la elaboración de cerveza. Su sutil sabor encaja con el perfil de la malta. Para lograr una buena cerveza se deben usar distintos tipos de cerezas (unas para el color, otras para la intensidad y unas últimas para la acidez).
Melocotones 0,5 – 2,3 kg por 3,5-4 litros). El uso de melocotones provoca un sabor final pastoso, gomoso, alejado de la intensidad y la frescura de esta fruta. Al parecer, muchos compuestos de sabor se transforman durante la fermentación. Por esa razón recomienda albaricoques o extractos de este fruto en el caso de que se quiera realizar una cerveza de melocotón
Frambuesas (0.2 – 1.30 kg por 3,4-4 litros) .Son una de las frutas que más aportan al carácter final de la cerveza. Su intensidad suprime muchos de los sabores que estarían presentes en el fermentado. En general, el fruto produce la acidez suficiente, pero no se debe descartar la posibilidad de añadir ácido antes del embotellado. Es preferible usar la frambuesa roja por su mejor sabor.
Fresas (0,5 – 2,30 kg por 3,5 – 4 kg).Aunque la idea de añadir fresas a tu cerveza es una idea muy atractiva, de su sabor y su color sólo quedan los restos en un período de tiempo muy corto. Es preferible usar fresas totalmente maduras.
Manzanas .Aroma suave, un poco ácido. Mejora la espuma.
Bananas. No es muy común, pero se puede usar para elaborar lámbicas.
Dátiles.Otorgan muchos azúcares fermentables, pero no demasiado aroma.
Higos. Bastante fibra. No demasiado aroma.
Uvas.Hay una gran cantidad de tipos. Las aromáticas, como las moscatel, son las mejores.
Guayaba. Fruta tropical. Aroma y sabor suaves.
Mango. Aroma atractivo y complejo. Acidez sutil.
Pera.Aromas suaves y sutiles.
Ciruelas.Muchas variedades. La madurez es crítica. Aroma significativo.
Granadas.Fruta ácida delicada, con un carácter un tanto tánico.
LA CERVEZA CON HIERBAS
El gruit, también llamado Grut, es una antigua combinación de hierbas que se utilizaban para dar amargor y sabor a la cerveza antes de generalizarse y extenderse el uso del lúpulo a partir del siglo XI.
La mayoría de las hierbas que se utilizaban para componer el gruit eran ligeramente narcóticas, desde un moderado a un suave espectro. Su composición estaba sujeta a variaciones locales y en muchos casos a un secreto celosamente guardado, pero el consenso general revela que la mezcla del Gruit está históricamente vinculada a 3 hierbas: Milenrama (Achillea millefolium), Artemisa (Artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano o Dulce Viento (Myrica gale). Además de estas, los agricultores introducían en la composición del gruit otras hierbas, raíces y frutos para producir sabores únicos y otros aromas. Entre estos añadían romero silvestre, enebro, salvia, regaliz, jengibre, canela, nuez, cardamomo, etc.
En la elaboración de cervezas artesanas, las hierbas, flores y especias , solas o combinadas, , no sustituyen al lúpulo sino que son un complemento de él, y deben usarse con precaución y en cantidades que con su olor y sabor no afecten al del resto de la cerveza, ya que su función es saborizar la cerveza pero sin anular las características de la propia cerveza, y deben añadirse ,según sus propiedades, en distintas fases del proceso de elaboración, y someterse al tiempo preciso para obtener de ellas el resultado previsto . Algunas contribuyen con el mayor sabor durante el hervido, como las que provienen de raíces, ya que son más densas , y las más ligeras , como flores y hojas , añadiéndose en la fermentación secundaria , una o dos semanas antes de embotellar o embarrilar.
Las hierbas para la elaboración de cerveza tienen características diferentes, así como las tienen las diferentes variedades de lúpulo. La mayoría de las hierbas tradicionalmente asociadas con elaboración de cerveza son amargas. Otras son más plenas de sabor o más aromáticas. Qué hierba utilizar y cuándo utilizarla dependerá de las cualidades de la hierba y del tipo de cerveza que se desea elaborar. Algunas hierbas son de propósitos múltiples, aunque ninguna es semejante a los lúpulos en la utilidad general. La cerveza sin ningún carácter a lúpulo en absoluto es un gusto adquirido. Por lo general, se agrega al menos 14 gramos de lúpulo para 20 litros de cerveza, incluso para aquellas más cargadas de hierbas.
Hierbas de amargor
El amargor que le aportan a la cerveza no necesariamente se asemeja al amargor del lúpulo y algunos pueden agregar sabores inusuales o medicinales. Así que lo mejor es ir despacio al principio. Utiliza siempre la mitad de las hierbas secas respecto a las frescas. Las raíces son la excepción, siempre deben ser secadas antes de ser utilizadas.
Hierbas de sabor
Las hierbas que pueden ser utilizadas para saborizar incluyen: enebro, pino, romero, el hisopo, la borraja, el jengibre, el orégano, mentas, bergamota silvestre, toronjil, la aspérula olorosa, mejorana, helenio, regaliz y tomillo. La mayoría de éstas son de sabor fuerte; a diferencia de los lúpulos aromáticos, deben ser agregadas cerca del comienzo del hervor. Las más delicadas como la borraja y el toronjil se pueden agregar a los últimos 15 minutos del hervor. Algunas de las hierbas saborizantes también tienen aromas potentes y realizan una doble tarea cuando son agregadas a la cerveza.
Hierbas aromáticas
El romero, el hisopo, la lavanda, la manzanilla, la melisa, la bergamota, las ores de saúco, y muchas otras hierbas pueden ser usadas para proporcionar aroma a la cerveza. Sólo se deben agregar secas en los últimos minutos del hervor como lo harías con los lúpulos de aroma. Cualquiera de las hierbas aromáticas también puede utilizarse para dry hopping. El romero, una hierba maravillosamente aromática, es una buena opción para hacerlo. Unas ramitas echadas en el fermentador por unos días una semana antes del embotellado agregarán a la cerveza un aroma delicado a pinos. La flor de saúco es una buena hierba para hacer dry hopping para hidromiel, así como para su uso en la elaboración de cerveza. Las hierbas secas sueltas pueden ser colocadas en una bolsa para dry hopping por lo que no pasaran todas a la cerveza. No te preocupes por infectar tu cerveza con hierbas secas; los microorganismos que viven en las hierbas no pueden sobrevivir en el medio ácido y alcohólico de la cerveza
ELEMENTOS, USOS Y PROPIEDADES
Especias
Semilla de cilantro, también llamado coriandro. Un clásico de las cervezas especiadas y posiblemente sea la especia más utilizada. Combina bien con cervezas secas y mezclándose muy bien los aromas de la especia con los de los lúpulos
Semilla de cardamomo: es mejor usar la semilla que no la vaina entera. Es muy potente y muy aromática, pero muy rica. Sugerimos hacer una infusión en agua hirviendo durante 10 minutos y añadir en cantidades variables durante el embotellado. Una vez tengas claro cuánto quieres usar, se puede añadir la infusión en el secundario.
Canela, o cassia, típica de las cervezas de “Navidad”. Se suele combinar con peladura de naranja u otras frutas. Especialmente adecuada para cervezas con un toque claramente dulce.
Granos del Paraíso, pimienta de Jamaica, comino, pimienta negra, anís, anís estrellado … . Depende de tu creatividad y ganas de arriesgar. Pero con todas las especias que acabas de ver, se hacen cervezas muy interesantes.
Frutas
Peladura de naranja, ya sea dulce o amarga. Ojo que las ponemos en la misma línea, pero son muy distintas. El amargor de la naranja es notable por lo que hay que tener cuidado al combinarlos con los lúpulos. La piel de naranja se suele añadir durante la cocción y al revés de lo que ocurre con otros añadidos, aquí sí es posible cocerla durante bastante tiempo. Como ocurre con el lúpulo, a más tiempo, más amargor.
Piel de lima o limón. Se pueden aportar aromas cítricos más allá de los que aportan algunos lúpulos.
Enebro: si la usan para hacer cerveza, también debería ser compatible con la cerveza, ¿verdad? Pues lo es. Aporta un sabor característico y sutil.
Calabaza: la cerveza de calabaza es muy popular en los Estados Unidos. En este caso la pulpa de calabaza se incorpora en grandes cantidades, como si de una malta más se tratara. La cerveza resultante usará los azúcares que le aporta la calabaza y conseguirá un sabor y dulzor especiales.
Puré de frutas: ¿con mango, ciruelas, manzanas, plátano, melocotón? Tú decides. Pero es cada vez más habitual recurrir a la pulpa de fruta, hacer un puré con ella y añadirlo a la cerveza. Los resultados pueden ser simplemente espectaculares.
Otros
Jengibre: puedes usar tanto jengibre en polvo o “zumo” de jengibre fresco. Añadir al final de la cocción.
Raíz de regaliz o palodú: una gran idea porque aporta un sabor muy especial y rico. El palodú debe cocer bastante tiempo y sugerimos que partas las raíces en trozos pequeños para facilitar la extracción del regaliz. Usar una bolsa de cocción.
Chiles: Se pueden usar chiles frescos (tipo guindilla roja tailandesa, si la encuentras) o chiles deshidratados. Pueden cocer bastante tiempo porque la capsaicina (lo que aporta el picante) no va a desaparecer.
Vainilla: Otro clásico de algunas cerveza inglesas y especialmente americanas. Compatible con todo tipo de cervezas, desde doraditas fresquitas hasta stouts.
Madera: la cerveza envejecida en barril de cerveza tiene un toque muy especial. Si quieres, puedes saltarte el tedioso y caro proceso de comprar y acondicionar un auténtico tonel de madera utilizando viruta que añadirás a tu receta. En nuestra tienda tenemos bastantes variedades.
Continuará ....
Fuentes: Cerveza: La bebida de la felicidad -Luis Balcells -Editorial Planeta https://www.cervezartesana.es /https://www.cervezartesana.es / https://maltosaa.com.mx / https://www.cocinista.es/
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