Los cereales y la cerveza
Durante años se ha creído que nuestros ancestros cultivaron primero los cereales para alimentarse y que después iniciaron la producción de cerveza; sin embargo, una nueva investigación arqueológica, cuyo resultados fueron publicados en Journal of Archaeological Science, concluye sosteniendo que fue al revés: la cerveza fue anterior y la que originó el cultivo de varios cereales en los albores de la agricultura .
Aunque cerveza es técnicamente cualquier bebida alcohólica no destilada hecha por la fermentación del grano, la cerveza producida y que consumían los primeros cazadores-recolectores no era líquida como la actual sino un espeso puré de cereales fermentados con una levadura rudimentaria similar a la que se usa actualmente para la masa cruda.
La mención escrita más antigua que se conoce sobre la cerveza primitiva se hace en unas tablillas de arcilla escritas en lengua sumeria y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se describe una bebida obtenida por fermentación de granos de cereal que denominan siraku, y de la cual existen varios tipos: de cebada, de trigo hirviendo, marrón, oscura , ligt, roja, dulce que tiene miel y otras especias,..., y asimismo se revela una fórmula para su elaboración casera : se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se deja fermentar. El resultado es una bebida nutritiva que alimentaba y cuyo contenido en alcohol la hacía aditiva y "alegres, extrovertidos y felices" a sus consumidores, siendo utilizada tambíen como ofrenda en rituales religiosos, como medicina y como pago por trabajos realizados.
Era una bebida espesa y burbujeante con elemetos sólidos flotando en la superficie de un recipiente , y que se consumía habitualmente utilizando unas largas pajitas huecas para sorber el preciado líquido que se encuentraba debajo. En Sumeria ya existían tabernas, siempre propiedad de mujeres que elaboraban y vendían la cerveza, y en ellas , viajeros, amigos y conocidos consumían su cerveza desde un recipiente común utilizando sus pajitas individuales, en un encuentro alegre y colectivo, que acababa con frecuencia con los bebedores embriagados, dormidos en la calle o regresando tambaleantes a casa.
Por su parte, los egipcios según fuentes conocidas del 1200 a.C , utilizando de forma similar los métodos de fabricación sumeria elaboraban una bebida fermentada que bautizaron con el nombre de zythum. Antes de la utilización de la cebada que se producía en gran cantidad en las fértiles tierras del valle del Nilo, el cereal más utilizado era una especie de trigo rojo llamado espelta . Se fabricaban cervezas de varios tipos: hechas a base a de trigo rojo ,espesa, malteada, fuerte, especial para ofrendas, hecha con cebada del Alto o del Bajo Egipto, dulce , utilizando miel o dátiles, etc, convirtiéndose en la bebida nacional egipcia, que se consumía a todas horas y en todas ocasiones. Esta cerveza podía ser en muchas ocasiones muy espesa, una masa pastosa y turbia con bastantes impurezas que se “comía” en forma de papilla , aunque también podía filtrarse y tras un laborioso proceso, consumirse como bebida desde un recipiente utilizando pajitas huecas. Al igual que en Sumeria se consumía como alimento,dado su alto contenido protéico y de hidratos de carbono, constituyendo junto a la cebolla y el pan, tres alimentos básicos en la alimentación del pueblo egipcio, y asimismo como generadora de "ánimo y alegría" causados por su componente alcohólico. Además era utilizada para otras finalidades, como ofrendas en rituales religiosos, medicina , pago de trabajos,... .
Iconografía del dios Ra y la diosa Hathor
El Festival de la Borrachera
La cerveza y la borrachera en Egipto tienen una extravagante historia:
Ra, dios del Sol y del origen de la vida en la mitología egipcia, y símbolo de la luz solar, creador de vida, y responsable del ciclo de la muerte y la resurrección, enfurecido por las críticas de la humanidad, decidió matarlos a todos, de modo que envió a la diosa Hathor a hacerlo. Era tal la matanza , que Ra compadecido, decidió perdonarles la vida, pero Hathor no pensaba lo mismo y decidió terminar el encargo. Para solucionarlo Ra, fabricó rápidamente siete mil litros de cerveza y la tiño de rojo , para luego vertelera sobre los campos. Al ver la cerveza, Hathor pensó que se trataba de sangre humana y empezó a beberla. Tras consumirla, se emborrachó , le dio sueño y se durmió, olvidándose de su matanza divina y de este modo fueron salvados los humanos.
Para los egipcios , la bebida se encontraba ligada al sexo y el sexo significaba beber, y celebraban un un festival en donde poner en práctica ambas aficiones : el Festival de la Borrachera, una festividad anual para celebrar a la diosa Hathor y la salvación de la humanidad mediante el milagro de la cerveza. Tenía lugar en una esplanada a orillas del Nilo en donde se encontraba el templo de la diosa, y asistía una multitud , desde pueblo llano a egipcios ricos, incluyendo aristócratas y miembros de la familia real, maquillados , perfumados y vistiendo sus mejores ropas y adornos.
El festival comenzaba al atardecer , y los numerosos fieles se reunían en la orilla este del Nilo, porque el sol se pone en la otra, esperando el regreso de Hathor que se encontraba exiliada en el sur, al templo a ella dedicada. Las mujeres comenzaban a tocar música y tambores , mientras una embarcación ceremonial se acercaba al puerto. Un sacerdote abordaba la embarcación llevando consigo una vasilla con cerveza roja y se la presentaba a Hathor. Una vez desambarcada , rodeada de una procesión de sacerdotes y bailarines , Hathor entraba por la puerta principal del templo hacia el patio, sorteando la multitud acumulada en la gran esplanada a orillas del Nilo.
Tras varios rituales se anunciaba el inico del Festival de la Borrachera, que se realizaba de coche y a luz de hoguersa y braseros, y en donde el vino y a la cerveza corría a raudades y era consumido ávidamente por los asistentes, que acababan en una borrachera multitudinaria, incluído el sexo libre realizado en público, y dormidos en la esplanada, entre vómitos. Para animar a los participantes, los sacerdotes , subidos en un podio leían himnos recordando entre otras cuestiones : "Déjales beber, déjales comer, déjales copular".
La cerveza medieval
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiendió por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo, y de ahí al centro y norte de Europa , coexistiendo durante la Edad Media con distintas variedades de bebidas fermentadas locales, como el hidromiel, la sidra de manzana y pera, de otras frutas ..., siendo en esencia una bebida alcohólica de cereales fermentada en agua, con adición de hierbas de cada una de las zonas de producción europeas. Su textura y sabor siguía siendo muy diferente a la cerveza que hoy conocemos, y al igual que sucedió con las primitivas, era muy apreciada por su gran aporte nutritivo , debido a sus componente a base de cereales y asimismo adictiva por los efectos eufóricos que ocasionaba su componente alcohólico.
El término cerveza proviene del latín cerevisia, una palabra que significa “la fuerza de Ceres”, compuesta por el prefijo cere, que hace referencia a Ceres, diosa de la agricultura y de la tierra fértil, y por su complemento que se enlaza con el término fuerza. Por otro lado, la palabra cereal que se le asigna a los granos o semillas nutritivos deviene casi de forma obvia e inmediata del nombre de la diosa en cuestión..
En el Imperio romano, Plinio relata que los galos llamaban cervesia a la bebida. Brasce era el grano usado para fabricarla. Brasce dio origen en francés a brasseur ‘fabricante de cerveza’ y a brasserie ‘cervecería’. Durante la Edad Media, los monjes fabricaban las mejores cervezas, conocidas en bajo latín como cerevisiæ monacorum, elaboradas hasta hoy en algunos países europeos bajo el nombre de ‘cervezas de abadía’.De la cervesia de los galos derivó cervoise, como se llamó la bebida durante varios siglos en idioma francés. Las primeras referencias en español datan de los siglos XV --como cervesa-- y XVI --ya con la forma actual.El francés bière, el italiano birra, el inglés beer y el alemán Bier provienen del latín bibere ‘beber’
Existe el mito de que el gran consumo de esa bebida por parte de hombres , mujeres y niños en la época medieval , se debía , además de por su valor nutritivo, a que en su fabricación se eliminaban las bacterias del agua , haciéndola potable en el caso de que el agua del entorno se encontrara contaminada, pero lo cierto es que la bebida más común en la edad media era el agua. Era gratis y se disponía de ella en todos los pueblos y aldeas, contruidos cerca de fuentes de agua dulce, que podía ser un río, un manantial, fuentes, y en muchos casos pozos, que , salvo en contadas ocasiones, podían proporcionar fácilmente la imprescindible agua fresca no contaminada. Donde el agua tenía más probabilidades de estar contaminada, en gran parte por el curtido o la matanza , era en las ciudades más grandes, y para evitarlo se establecieron ordenanzas en donde se establecía donde los curtidores, tintoreros, etc. podían operar para que el agua para uso doméstico pudiera extraerse de los ríos y arroyos de la ciudad , garantizando que estaba limpia y sin contaminación, y asimismo estableciendo multas y otras sanciones aplicables a los infractores.
Los monjes
Aunque el vino tenía rango de bebida de especial significado en el cristianismo, ya que se consideraba la representación terrenal de la sangre de Cristo y la cerveza tenía consideración de bebida pagana, durante la Edad Media los países del centro y norte de Europa no dudaron en seguir con su tradición cervecera , ya que su elevado contenido alimentario y la abundante disposición en estos países de las materias primas necesarias permitía satisfacer las necesidades básicas de la población. En cambio, en los países del sur , de gran influencia cristiana, con abundantes plantaciones de viñas y gran produciión de vino, nunca se ocuparon de la fabricación de cerveza, ni en los monasterios ni en las fábricas laicas posteriores.
En las zonas europeas en las que los monjes no podían plantar viñas o solo podía hacerse vino en poca cantidad , los monasterios fueron durante muchos años los únicos lugares donde se podía adquirir cerveza, a excepción de la fabricada en forma casera y artesanal por las mujeres en sus casas para consumo familiar y cuyos excentes se vendían . La cerveza era barata y además ni la población ni los monjes tenían muchas más opciones para elegir, porque el vino, fuera del Mediterráneo, es demasiado caro.
En esos monasterios, los monjes fabrican cerveza para consumo interno y como un medio para financiar sus operaciones vendiendo parte de su producción a viajeros y aldeanos del lugar. La relativa facilidad con que se fabricaba cerveza en los monasterios , se debía en gran medida a que por ser comunidades “protegidas”de los eventos violentos de la época, podían obtener sin riesgo el cereal sembrado en las numerosas tierras de su propiedad de donde obtenían la malta necesaria.
El empleo de estos cereales dependían de la estación del año y su disponibilidad, pero eran principalmente la cebada, el trigo, el centeno y la avena. Esta última fue la que predominó en buena parte de Europa hasta el siglo XIV cuando empezó a imperar la cebada. Era una producción tradicionalmente artesanal , que posteriormente se profesionalizó e inició su comercialización a mayor escala gracias al uso del lúpulo , uno de los tres elementos indispensables para la elaboración de la cerveza hasta nuestros días, que permitía una mayor conservación de la cerveza y en consecuencia su transporte fuera del ámbito local al que inicialmente se veía limitada.
La cerveza formaba parte de la dieta alimenticia del hombre medieval , se trataba de "pan líquido" por su elaboración similar a la del pan a base de cereales, y era el alimento diario de pequeños y adultos, en una proporción similar a la col, la cebolla y el pan. La cerveza, además, era de vital impostancia para los monjes, ya que ya que constituía en determinadas épocas del año, como la Cuaresma , su único alimento durante los prolongados ayunos, y que también utilizaban para alimentar a mendigos y peregrinos, que acudían al monasterio, ya que ra mucho más productivo utilizara los cereales para elaborara cerveza que pan.
A la vista de los excesos cometidos en los monasterios en el consumo de vino y cerveza, y para evitar el mal ejemplo que daba a los fieles el comportamiento de los monjes embriagados, el Concilio de Letrán , fijó en el año 817, la cantidad de bebida que como precepto podían consumir diariamente las personas de uno y otro sexo en los monasterios, , cantidades que posteriormente serían reguladas de forma distinta por cada orden monástica.En un monasterio rico y situado en país abundante en vino, a cada canónigo regular se le darán cada día cinco libras (*) de vino y a cada canóniga tres. Si el vino no abunda, se darán a cada canónigo tres libras de vino y tres de cerveza, y a cada canóniga dos libras de vino y dos de cerveza. Si no hay viñas, el canónigo tendrá una libra de vino y cinco de cerveza, y la canóniga una de vino y tres de cerveza. ( Concilio de Letrán -817 )
(*) 1 libra = 1,60 l.
Así pues, la Edad Media llegó a ser una época dorada para la producción de la cerveza que se convertirla en un negocio rentable, especialmente para los monjes de los monasterios donde se comenzó su elaboración, manteniendo y haciendo evolucionar la tradición cervecera a lo largo del tiempo, manteniendo sus conocimientos en el más estricto secreto y consiguiendo preservar los componentes, recetas y procesos aplicados durante la elaboración de su particular cerveza, mejorando su sabor y aroma.
A diferencia de los productores laicos, la Iglesia como institución mantenía estrechos vínculos con el poder político y económico , lo cual suponía para ella enormes privilegios , que además de ser propietaria de enormes propiedades, principalmente en forma de terrenos, disponía de las materias primas para la fabricación de la cerveza, estando exenta de la mayoría de los impuestos que gravaban al resto de la población. Los monasterios se aprovecharon de esta situación privilegiada que permitía una evidente competencia desleal, con el resto de productores laicos , produciendoo mediante sus fórmulas secretas cervezas de mayor calidad. Además, con una misma cosecha de cereales resultaba mucho más productivo fabricar cerveza que destinarla a la fabricación de harina y pan, hecho que influyó notablemente en el éxito que tuvo la cerveza como bebida durante el medievo, que además de ser una bebida nutritiva y placentera
El sabor de la cerveza en la Edad Media dependía principalmente del tipo de cereal utilizado, principalmente cebada ,trigo, avena y centeno , y de un ingrediente especial añadido a la malta, que fue introducido por los monasterios, y que era el responsable en gran parte del sabor de la cerveza del medievo: el gruit, cuya utilización ya se atestigua en el año 999 .El gruit ha sido un ingrediente envuelto en multitud de misterios durante largo tiempo, pero gracias a los documentos conservados de varias ciudades medievales, se tiene constancia de que se trataba en realidad de una mezcla de una media docena de plantas silvestres de zonas pantanosas, desecadas, molidas y mezcladas a su vez con resina de pino. El gruit hacía de conservante y aromatizante de la cerveza, y terminó siendo un ingrediente crucial en la elaboración de la cerveza medieval, llegando a generar toda una regulación respecto a la cantidad que se podía fabricar, el precio que debía tener y los impuestos asociados al producto. Algunas ciudades medievales obtuvieron un permiso especial mediante el cual podían comercializar el gruit abonando determinados impuestos al señor feudal de turno. La importancia de este ingrediente llegó a ser tal que los comerciantes de grut eran los hombres más ricos de la ciudad. La demanda de cerveza se dispara y los monasterios observan como sus finanzas dan un salto cualitativo. Los soberanos y los nobles quieren sacar provecho de este negocio, y el camino más rápido es poner impuestos a los monasterios productores y legislar sobre el gruit.
También para la fabricación de cerveza, el monje se ecomendaba a la protección divina.Fortis con invicta cruce, Coeli sit Benedicta ( 'que la fuerza de la cruz invicta la bendiga') ruega el maestro cervecero del monasterio belga de Villers-la-Ville de la Orden del Cister instante antes de verter al olla los ingredientes con los que elaborará su primera cerveza trapense. Ha tenido que esperar tres años, tal como marca la disciplina cisterciense, para hacerse cargo de la cervecería de la abadía.
Los monjes de la Orden de la Trapa, obligados a vivir de su trabajo manual y asegurar el alojamiento y el cubierto a los peregrinos, son considerados los más altos expertos en la elaboración de la cerveza trapense. Algunos monasterios del norte de Europa ya comenzaron a elaborarla para el consumo propio a partir del siglo VIII, pero a principios del siglo XIII, la producción de cerveza de abadía había dejado de ser un método de subsistencia alimentaria para pobres y monjes para convertirse en arte y en una impòrtante fuente de ingresos.
La combinación de hierbas que ha elegido el monje, el gruit , determinará el éxito o el fracaso de la cerveza obtenida después de un proceso de elaboración de un mes. Como maestro cervecero, tiene la obligación de evitar que la fórmula caiga en manos de la competencia. No improvisa, hace tiempo que estudia las propiedades de las plantas a su alcance, y ha elegido canela, anís, azafrán, laurel, cilantro, romero, milenrama y cáscara de naranja, ingredientes que se sumarán a la base de avena, agua, azúcar y levadura. Para potenciar la fermentación, también añadirá huevos, sal y carbón.
El primer tiraje de cerveza es la prima melior, que el monasterio ofrecerá a huéspedes ilustres y a los altos dignatarios. El segundo tiraje, la secunda, se destinará a los trabajadores del monasterio y los burgueses, mientras que la tertia es consumida por los peregrinos, los pobres y los religiosos. Dentro del monasterio también se hacen diferencias en el consumo. La cerveza de los padres, la más rica y alcoholizada, se destina a los monjes masculinos, mientras que para las monjas, que en algunos pocos monasterios también elaborarán cerveza, se reserva la cerveza de abadía , más suave.
"El que se arriesgue a beber cervezas trapenques en exceso, será fulminado", se advierte en los monasterios medievales cistercienses del norte. Los religiosos están autorizados a consumir hasta cinco litros diarios, con más gradación los monjes que las monjas. La ingesta se dispara en tiempos de ayuno cuaresmal, porque es el único alimento permitido excluido del pecado. Entre la población, el consumo medio anual de cerveza alcanza los 500 litros, 1,3 litros al día. Los niños, sobre todo en orfanatos, beben diariamente aproximadamente un litro de cerveza cerveza de tres grados de alcohol, para alimentarslos a un coste bajo, y además evitar algunas enfermedades. . Así se entiende que un monasterio se convierta en una auténtica fábrica de cerveza y llegue a producir unos 300.000 litros al año.
Nada queda al azar en una cervecería monacal. Salvo la incontrolable intervención de las fuerzas de mal. El maestro cervecero para que los espíritus malignos no estropeen el resultado de su trabajo, desde que ha abocado todos los ingredientes en la olla ha mantenido cerca las hierbas protectoras y los objetos de culto que su predecesor le ha traspasado. Si pesar de ello la cerveza obtenida no es suficiente amarga y de calidad, no se deberá a que el monje haya errado en la elección de hierbas, sino porque habrán actuado las brujas de la cerveza para estropearla. Y es que hasta el siglo XV son bastante frecuentes los casos de quema en la hoguera de mujeres consideradas brujas , echándoles la culpas con falsas acusaciones, del mal tiempo, de bailar con el diablo, de causar hambrunas, plagas de insectos e incluso de que la cerveza saliera mala.
Cuando la cerveza entra en el libre mercado, claramente a finales del siglo XIII, nacerán las guildes, asociaciones de productores laicos que lucharán contra la competencia desleal de los monjes, que gozan de exenciones fiscales, y promulgar reglamentos sobre la nueva profesión : para hacer cerveza habrá un aprendizaje de tres años, y tendrán prohibida esta actividad los excomulgados, las concubinas y los bastardos. Esta guerra productiva acabará dividiendo el mercado. Los laicos elaborarán cerveza con menos propiedades, más refrescantes y baratas, mientras que los religiosos mantendrán la especialización en bebidas aromatizadas y nutritivas, y, en consecuencia, más caras.
En la época medieval , los artesanos trabajaban en pequeños talleres dirigidos por un maestro., en el que se fablicaban y vendían sus productos artesanales , y como que la mayor parte de la població era analfabeta, para anunciar sus productos cada negocio colgaba en su fachada un símbolo visible que representaba los productos allí se fabricaban/vendían, único para los artesanos del mismo oficio asociados en gremios o corporaciones artesanales de carácter local. En el caso de los maestros cerveceros alemanes que fabricaban y vendían cervezas artesanales dicho símbolo era una estrella de seis puntas, que nada tiene que ver con la judía estrella de David .Existen varias teorías sobre el significado de cada una de las puntas, .aunque todas sostienen que representan a elementos y procesos necesarios para la elaboración de una buena cerveza, como por ejemplo el malteado, la cocción, la fermentación, el aire, el agua y el fuego , que transformaba el cereal en cerveza o malteado, cocimiento, fermentación, maduración, acondicionado y fermentación.En cualquier caso, las seis puntas de estas estrellas serían un simbolismo alquímico relacionado con el proceso de creación de la cerveza por parte del artesano y a su protección, puesto que también se imprimían en los barriles para que se mantuviera en buenas condiciones. Esta estrella aparece en el logotipo de marcas de cerveza en la actualidad, si bien las puntas responden más a una razón estética que de significado.
Las mujeres cerveceras
En una época en la que la figura masculina estaba vinculada a la caza, agricultura y a proveer sus hogares y familias de sustento alimentario, fueron las mujeres quienes desde tiempos inmemoriales se ocuparon del cuidado de los hijos y de la casa, siendo una de sus labores el de preparar la comida y asimismo la bebida . De ahí que muchas mujeres a lo largo de la historia se especializaran en la elaboración de cerveza, bebida alcohólica de cereales fermentada en agua , inicialmente como elemento nutritivo para consumo familiar .
Esa tradición histórica fue continuada por las mujeres en la época medieval, que cuando la mayoría de la población pasaba penurias para sobrevivir, suponía una importante fuente de calorías . En Inglaterra la bebida fermentada era ale artesanal ( antecedente de la cerveza de fermentación alta), con recetas que pasaban de madres a hijas, cuya elaboración era un proceso relativamente simple que básicamente implicaba cebada, y su particular gruit compuesto de algunas especias y/o hierbas para aromatizarla y saborizarla , y mientras el hombre trabajaba fuera de casa, su esposa entre muchas otras tareas domésticas hacía su particular ale para consumo familiar , preparándola en grandes calderos, y poniendo a la venta a vecinos y transeuntes o en el mercado el ale no necesario para el citado consumo y así obtener ingresos con los que ayudar a la habitual y precaria economía familiar.
Para indicar que se disponía de ale para venta y consumo , la mujer ponía en algún hueco de la fachada de su casa un palo con una rama de arbusto atada la punta o una escoba. Sacaba un barril de a la puerta de su casa, y esperaba la llegada de clientes que venían provistos de cántaros y algunas monedas, para llevarse el ale, que era sustancia nutitiva y alcohólica, aunque no una bebida burbujeante ni refrescante sino una una especie de avena fangosa con grumos , a la que intentaba dar un sabor agradable particular que cada productora conseguía añadiendo las hierbas y especias de tradición familiar , y que los compradores disfrutaban sentados en un banco de madera situado en la calle junto a la puerta, dando un paseo , en el trabajo o en su casa si no disponía de ale familiar. Cuando se había vendido todo el ale , la esposa cervecera quitaba el palo o la escoba y comenzaba a preparar más.También podía venderla en el mercado la vendía en el mercado , provista de un sombreros puntiagudos de color negro para destacar entre la multitud de personas y ofrecer suproducto. La venta, en cualquier caso, debía de ser rápida debía de ser rápida, ya que el ale medieval tenía una vida útil muy corta y se echaba a perder después de dos o tres días .
En ocasiones también se podía utilizar la cocina de la casa de ale , en donde había un barril de ale y un par de sillas y bancos, quizá un caballete o dos, para sentarse y consumir la bebida. Era un lugar agradable, siempre había fuego ardiendo por lo que se estaba caliente en invierno , se bebía y además servía para hablar entre vecinos y recibir noticias de otros lugares por boca de los viajeros. El propietario de la casa de ale es seguramente una mujer, ya que se trata de un trabajo femenino , aunque si estaba casada su esposo era legalmente el dueño de la casa , que podía estar haciendo su trabajo cotidiano fuera de casa mientras su esposa proveía a su familia de un segundo ingreso . También regentar una casa de ale era una de las pocas formas de conseguir ingresos para mujeres solteras .
Tras años de esplendor, el gruit dejó paso a un nuevo ingrediente: el lúpulo, que aunque se venía cultivando en los monasterios desde el siglo VIII, no fue hasta el XII cuando los monjes comenzaron a probarlo en la cerveza. Además de aligerar la bebida con su toque amargo, el lúpulo ayudaba a conservar mejor la bebida contra levaduras silvestres, mejorando así las posibilidades de su comercialización y distribución a mayores distancias, y cuyas propiedades describe Santa Hildegard von Bingen (Hildegarda de Bingen) (1098-1179) Es a partir del empleo del lúpulo cuando en el norte de Europa la bebida comienza a denominarse bier a la cerveza (que derivará en el beer anglosajón, el francés bière, el italiano birra o el turco bira). En la Península Ibérica, sin embargo, se mantendría el latinismo cervesia.
Santa Hildegard von Bingen (Hildegarda de Bingen) (1098-1179) , fue una abadesa polifacética: médica, filósofa, polímata, naturalista, compositora, poetisa y también lingüista, considerada como una de las científicas más importantes del siglo XII.Entre 1151-1158, escribió su obra de medicina más importante bajo un único título: Libro sobre las propiedades naturales de las cosas creadas , en donde explica los experimentos que hizo para la utilización del lúpulo en la cerveza, bebida por diversos investigadores habían surtido poco efecto, a pesar que le habían añadido a la cerveza variados aditivos, no sólo para enriquecer su sabor, sino para darle más color, aumentar el contenido de alcohol y conservarla, utilizando para ello: miel, canela, anís, jengibre, romero, clavel..., más raíces de plantas de distintas clases; mezcla con la que intentaban contrarrestar el dulzor de la fermentación del cereal utilizado para la fabricación de la famosa bebida.Pero la preocupación de la religiosa por mejorarla (ella aconsejaba beberla en determinados problemas médicos) venía derivada de las enfermedades que provocaba en la población la insalubridad de las aguas, muchas veces almacenadas sin ninguna esterilización, recogidas en pozos, aljibes, tinajas o albercas.Buscando el remedio, después de numerosas pruebas, Hildegarda experimentó lo que deseaba con el lúpulo, una mala hierba que crecía en Baviera, consiguiendo con sus investigaciones el característico sabor amargo de la cerveza que conocemos y, a su vez, utilizar ─entre otras─ las propiedades bactericidas de la dicha hierba para que estas mantuvieran en buen estado una bebida muy consumida en aquellas lejanas épocas; pues no podemos olvidar que los monjes franciscanos, benedictinos y trapenses, elaboraban y consumían cerveza; sobre todo cuando hacían prolongados ayunos.
Ante el descubrimiento de las propiedades del lúpulo en la producción de la cerveza , los centros de poder feudal del norte de Europa empiezan a incluirlo en la elaboración de la cerveza , si bien inicialmente los nobles son contrarios a su introducción por miedo a perder los ingresos recaudados con el impuesto sobre el 'gruit . El conflicto de intereses se resolverá decretando un impuesto sobre el lúpulo.
Durante la Edad Media se incorpora el lúpulo a la cerveza, que ya a era muy popular como bebida en Alemania. El 23 de abril de 1516 el duque Guillermo IV de Baviera promulga la Ley de pureza, con dos objetivos básicos : impedir el fraude en la la elaboración de la elaboración y mejorando su calidad y conservación, estableciendo obligatoriamente que solo podía elaborarse a partir de agua, cebada y lúpulo y evitar que los elaboradores de cerveza acapararan las existencias de trigo y centeno para hacer cerveza , dos cereales de primera necesidad utilizados por los panaderos para hacer el pan. Como anécdota hay que señalar las consecuencias económicas de la citada ley , que además de impulsar el comercio de la cerveza, impulsó aún más la economía particular de Guillermo IV que tenía el monopolio de la cebada, que no solo aumentó sus ventas sino también el precio, ya que no tenía otros cereales competidores.
Aunque la mayor parte de Europa , utilizó el lúpulo para la elaboración de la cerveza , tardó mucho en utilizarse en Inglaterra, que primero llegó a Londres para luego al esparcisrse lentamente al resto de la nación , que siguió bebiendo ale mitad del siglo XVII. La mayoría de gente prefería el sabor del lúpulo en la cerveza , que además tenía una amplia ventaja sobre el ale: no se estropeaba a los pocos días y se podía guardar aproximadamente durante un año , y mientras el barril estuviera bien sellado todavía estaría en buenas condiciones para su consumo. Por ese motivo la cerveza se podría elaborar en enormes cantidades, construyéndose cervecerías en todas las grandes ciudades que producían la deliciosa cerveza, que podía venderse en las casas de Ale , que siguirieron llamándose así durante mucho tiempo a pesar de que que ya no se vendía la espesa y turbia ale sino un producto mucho mejor de cerveza filtrada producida en los negocios cerveceros.
Ilustración del siglo XVII de una mujer cervecera con el característico sombrero de los cerveceros y con una jarra en su mano con la que invita a los clientes a entrar en su establecimiento /La bruja mala del este -"El mago de Oz" (1939)
Mujeres cerveceras y brujas
A principios del siglo XVI se puso en marcha la Reforma protestante, un movimiento que era mucho más estricto que el cristianismo católico en cuanto a lo que una mujer “decente” debería hacer, entre otras cosas mantenerse alejada de la tentación de los hombres y del alcohol, y no distraer de " su “propósito principal”: la maternidad. Fue por eso que en 1540 la ciudad de Chester prohibió hacer cerveza a toda mujer entre 14 y 40 años; el margen de edad que consideraban apropiado para tener hijos.
Ocurrió, que por toda Inglaterra empezaron a propagarse rumores para eliminar a las mujeres de la industria cervecera. Así, en algunas comunidades del norte de Europa y de las colonias americanas, las mujeres que fabricaban cerveza empezaron a ser vistas con sospecha, especialmente porque, por la independencia económica que suponía un negocio semejante, muchas eran mujeres solteras o viudas, expandiendo rumores de ser indecentes y tentar a los hombres , y practicar las brujería utilizando pócimas para la elaboración de sus cervezas , cuando en realidad lo único que hacían era utilizar sus amplios conocimientos de plantas e ingredientes para saborizar la cerveza, un gruit particular cuyo composición pasaba de madres a hijas. Ello sucedía en plena caza de brujas, que aunque equivocadamente se suele asociar con la Edad Media, lo cierto es que fue durante la Edad Moderna , entre los siglos XVI y XVII y principalmente en países protestantes cuando se realizaron más juicios por brujería. Esos rumores malintencionados , junto a la misoginia predicada por el clero católico y protestante habrían hecho el resto, corriendo como la pólvora en comunidades que a menudo eran extremadamente supersticiosas, haciendo perder clientes a la mujeres para beneficio de los hombres cerveceros. Incluso si no se las condenaba, serían vistas con sospecha y el resto de la comunidad, que para evitar que se les acusara de relacionarse con brujas, habría preferido acudir a los cerveceros masculinos.
Aquellas mujeres que no fueron acusadas de brujería y cuyo su negocio sobrevivió a los celos y rumores de sus contrincantes tuvieron que enfrentarse a los enormes costos de producción de cerveza a raíz de la promulgación de la Ley de pureza de 1516 que obligaba a los cerveceros alemanes a no utilizar otros ingredientes distintos al agua, cebada y lúpulo, este último fuera del alcance de muchas cerveceras , siendo las mujeres solteras las principales afectadas pues no podían producir en masa ni competir contra los precios de los demás cerveceros, y sólo algunas mujeres casadas con estabilidad financiera pudieron continuar produciendo y distribuyendo cerveza a gran escala a través de sus maridos quienes se encargaban de las negociaciones relaciones comerciales y los lazos con el gremio cervecero. Como dato curioso hay que señalar que tras la Ley de pureza y el uso del lúpulo para conservar la cerveza, las supersticiones sobre demonios y brujas que afectaban el proceso de elaboración de cerveza terminaron gradualmente ,cuando ya quedaban muy pocas mujeres que seguían elaborando cerveza de manera independiente y la caza de brujas ya se había cobrado la vida de miles de ellas.
En esta historia aparecen todos las características que convirtiendo a lo largo del tiempo a las mujeres cerveceras en iconografía de la bruja, utilizando elementos que en realidad no eran más que su "equipo de trabajo" : una marmita necesaria para la fabricación de la cerveza; uno o varios gatos que servían para mantener a salvo el preciado grano de los roedores y mantenerlos fuera del local, que por eso, padecieron el mismo estigma que sus dueñas, acusándolos deser “familiares” -unas criaturas sobrenaturales del folklore europeo que supuestamente otorgaban poderes mágicos-, espíritus malignos o incluso ser las propias brujas transformadas. ; una escoba sobresaliendo de algún hueco de la casa , señalizando al posible cliente que la cerveza estaba lista; una ropa oscura, prenda femenina habitual de las comunidades protestantes , como símbolo de austeridad y un sombrero negro con punta para hacerlas visibles en los mercados para vender sus productos.
La cerveza en España
No fue hasta bien entrado el siglo XVI cuando el rey Carlos I de España y V de Alemania empezó a popularizar la cerveza en España a través del gusto propio y de los flamencos que lo acompañaban, odiados por los españoles, que inició la antipatía que se ha tenido durante años a esta bebida . Carlos V en su retiro del monasterio de Yuste fundó , la única cervecería del sur de Europa para su uso personal, que, fabricada por su maestro cervecero , le gustaba beber fría, helada con nieve o puesta al sereno durante la noche y consumida al amanecer, y al que pagaba en vida doscientos cincuenta florines anuales , especificando en su testamento que se le dieran ciento cuarenta florines de pensión de por vida y cincuenta mil maravedís por costes.
El primer autor que le dedicó un espacio considerable a la cerveza en sus escritos fue el doctor Luis Lobera de Ávila, médico de Carlos I, autor del tratado titulado Banquete de nobles caballeros (1530), en el que dice:
La cerveza, para ser buena, ha de ser compuesta de trigo, cebada, avena y lúpulos , que dicen en Flandes ‘hierba de la cerveza’». Esta bebida «aumenta las fuerzas y las carnes, es de gran mantenimiento, aumenta la sangre, provoca orina y ayuda a hacer cámara, laxando el vientre, máxime si lleva muchos lúpulos». En este último caso, sin embargo, «la cerveza daña a los que tienen flaco cerebro, porque los embriaga, y la embriaguez [de cerveza] dura mucho más que la del vino.
Asimismo el doctor Lobera, recomendaba tomarla «al principio de la comida o cena», aunque siendo consciente de su limitado consumo en la España de 1530, sañalaba que existían muy buenos vinos y muy buenas aguas que justificaban la poca necesidad de cerveza.
Aproximadamente medio siglo después de la muerte de Carlos V, se empezó a elaborar industrialmente la cerveza en España ante el desdén de la mayoría, entre otros motivos porque en España la cerveza era muy cara comparada con el vino que ha sido siempre muy barato, y en las regiones vinícolas prácticamente de `precio insignificante. Sin embargo a partir de 1611 funcionaban regularmente elaboradores de cervezas , que no eran españoles sino flamencos, alsacianos o alemanes , y pronto se establecieron unas normas que debían observarse en la elaboración de la cerveza, que debía contener trigo, cebada y lúpulo, que son los tres materiales que con ella se hace; que si alguna cosa más se pusiera en ella incurrirían quienes lo hicieran en pena, por ser dañosos lo que más de estas tres cosas se pusiere .
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Que hubiera abundancia de cerveza no quiere decir que esta se estimara. Lope de Vega, por ejemplo, que sitúa su comedia "Pobreza no es vileza"en Bruselas, se refiere así a la cerveza:
Voy a probar la cerveza
a falta de español vino;
aunque con mejores ganas
tomara una purga yo
pues pienso que la orinó
algún rocín (1) con tercianas.(2)
(1) Rocín: Caballo de mala estampa y de poca alzada.(2) Tercianas : Fiebres intermitentes que aparecen cada tres días.
Mofas como ésta fueron habituales en el Siglo de Oro. El español de a pie identificaba la cerveza con lo extranjero, con los bigotes rubios «a la flamenca». Incluso con lo femenino, que se contraponía a la bravura tradicionalmente atribuida al vino. Así en la citada comedia se atribuía «mal agüero» a la bebida del enemigo, y llegaba a preguntarse :
¿Cuándo beberé con nombre
más claro que el mismo sol
aquel vinazo español
que hace barbinegro (3) a un hombre?
(3) Barbinegro: Hombre adulto de barba negra.
También del poco aprecio a la cerveza se ocupa refranero español:
Quien nísperos come
y espárragos chupa,
y bebe cerveza,
y besa a una vieja,
ni come , ni chupa,
ni bebe, ni besa.
La poca atracción masculina hacia la cerveza, considerada como bebida de mujeres llegó a perpetuarse, en cierta manera, hasta mediados del siglo XIX, fecha de comienzo de su consumo popular, aunque Santa Bárbara o La Deliciosa -otra de las primeras cervezas españolas, la seguían promocionando en Madrid como «espumas de damas».
Fuentes: Historia de la gastronomía-Nestor Luján-Editorial Plaza & Janés/ Una borrachera cósmica-Mark Forsyth-Edotorial Ariel/ http://www.sapiens.cat / https://www.delgranoalacopa.com/https://www.thebeertimes.com / https://historia.nationalgeographic.com
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