En España la cocina viejuna fue aquella que dominó el panorama culinario entre los años 60 y 90 y que solía hacer su aparición en banquetes, cenas navideñas y rancios cócteles de empresa. Su objetivo fundamental era el de sorprendernos con sus juegos visuales a base de gelatina, mayonesa, limones con forma de cestita y otras elaboradas creaciones que, paradójicamente, daban a la comida un aspecto de lo menos apetitoso. Normalmente ese tipo de recetas comenzaron como el no va más de la elegancia , pero acabaron masificándose y elaborándose de forma cada vez más alejada de la receta original.
Una vez popularizados y versionados de mil horribles maneras o con sospechosos ingredientes , aquellos platos anteriormente sofisticados acabaron perdieron su atractivo. Podría decirse que en sí misma y bien elaborada no era mala, pero sí horriblemente fea para nuestros cánones estéticos actuales.
De los buenos platos iniciales más representativos del estilo viejuno pueden destacarse , por ejemplo, el cóctel de gambas , la tarta al whisky ,las cosas rellenas: tomates, huevos, piña, ternera, o bien un menú compuesto de melón con jamón de primero, solomillo Wellington de segundo y pijama como postre.
Hoy nos ocuparemos de la historia de ese excesivo superpostre llamado pijama en nuestro país.
August Escoffier
La Sra. Nellie Melba, una gran cantante de nacionalidad australiana, cantó en Covent Garden en Londres con Jean de Reszke en 1894. Vivía en el Hotel Savoy cerca de Covent Garden, cuando yo dirigía las cocinas de este importante establecimiento. Una tarde Madame Melba me ofreció dos asientos de orquesta. para la opera Lohengrin en la que actuaba, y en la cual aparece un cisne.
A la noche siguiente la señora Melba ofreció una pequeña cena a algunos íntimos entre cuyos invitados estaba Monseñor, el Duc d'Orleans y para demostrarle mi agradecimiento por los asientos que ella me había ofrecido gentilmente, le hice un postre exclusivo para ella.
Utilicé un magnífico cisne tallado en un bloque de hielo y puse entre las dos alas una copa de plata. Cubrí el fondo de la copa con helado con vainilla y sobre este fino lecho de helado , coloqué melocotones con carne blanca que poché durante unos minutos en un jarabe de vainilla y los enfrié. Un puré de frambuesas frescas cubría completamente los melocotones, con un ligero velo de azúcar hilado sobre ellos.
Pero fue solo en 1899 en la apertura del Carlton en Londres cuando el Pêche Melba conquistó su popularidad. En el servicio regular, el "Melba Peach" es un postre más fácil de preparar: solo cubra el fondo de una taza de cristal de helado de vainilla; coloque sobre encima los melocotones de pulpa blanca y tierna, madura, limpia de sus pieles, cocidos por unos minutos en un jarabe ligero perfumado con vainilla y luego enmascare los melocotones con un puré de frambuesas frescas y dulces. Opcionalmente, podemos arrojar sobre los melocotones, un ligero velo de azúcar hilado.
Carta de Auguste Escoffier
Nellie Melba
En 1894 la diva australiana cantante de ópera Nellie Melba, nombre artístico de Helen Porter Michel (1861-1931), tenía un affaire con Louis-Philippe, Duque de Orleans, que estaba hospedado en el Savoy de Londres, cuyas cocinas dirigía Auguste Escoffier. El Duque encargó al genial cocinero un banquete para homenajear el reparto que representaba la ópera Lohengrin de Richard Wagner en el Covent Garden y le dio total libertad al maestro para componer el menú.
Aquella noche, Escoffier confió el restaurante a su segundo de cocina y se fue a la Ópera para disfrutar de la voz de su ídolo, Madame Melba. Durante la velada, la aparición del cisne que sirve el caballero del Grial inspiró al chef: esculpir un cisne de hielo. Las alas transparentes de la escultura helada abrazarían un cuenco de cristal lleno de melocotones cocidos en un ligero almíbar, helado de vainilla , un poco de Chantilly y puré de fresas.
La cena fue un éxito y la espectacular puesta en escena de los postres, con figura de hielo incluida, suscitó la efusiva felicitación de la concurrencia y de la propia diva. Pero Escoffier no estaba del todo satisfecho, encontraba la salsa de fresas demasiado ácida para el conjunto. Sería posteriormente, en un segundo encuentro en el Hotel Ritz de París cuando la diva, recordándole a Escoffier el postre servido aquel día, le pidió que se lo volviese a preparar. Para volver a sorprender a la dama sustituyó la salsa de fresas , que le parecía demasiado ácida, por un un culis de frambuesas frescas. El postre gustó tanto, que le puso el nombre de ella : Pêche Melba ( Melocotón Melba).
Y del “ Pêche Melba" se pasó al “pijama” cuando en la Barcelona de los años 50 desembarcó la Sexta Flota de los Estados Unidos , la unidad de la marina americana que opera en el Mediterráneo y los marineros estadounidenses atracaban habitualmente en el puerto barcelonés y gastaban generosamente sus dólares en las Ramblas, el Barrio Chino y los diversos bares y restaurantes de la zona. Cerca de allí estaba -y aún sigue- el histórico restaurante 7 Portes, abierto en 1836 y decano de la gastronomía barcelonesa. Los oficiales americanos que entraban a comer pedían a veces de postre Pêche Melba (“Melocotón Melba”), que había pasado rápidamente al recetario internacional y era demandado en muchos países.
El restaurante 7 Portes que no disponía en su carta del solicitado Pêach Melba, en respuesta a la demanda extranjera creó el Pijama como una versión local del citado postre. Era un plato que culminaba las aspiraciones gastronómicas de aquella época, combinando los ingredientes a disposición, y al incluir nata, flan, melocotón y otras frutas en almíbar y bolas de helado tenía -como la receta original- componentes fríos y del tiempo”. Al parecer Peach Melba pronunciado en inglés guardaba cierta similitud fonética con la palabra “pijama”, y así se bautizó.
El “pijama” se convirtió en un superpostre compuesto de flan coronado con nata montada, piña y melocotón en almíbar y bolas de helado, que se extendió rápidamente por restaurantes primero barceloneses, después de la costa catalana y luego por todo el litoral mediterráneo y el interior de España, convirtiéndose también en el ambiente doméstico en el remate final de una copiosa comida en fiestas señaladas. A veces también podía incluir como detalle exótico sombrillitas de cóctel y una bengala para rematar.
El pijama de otros tiempos
El pijama con receta clásica del 7 Portes
El pijama fue postre estrella en España los años 60 hasta los 90, que podía estar sublime o vomitivo dependiendo de los productos utilizados por el hostelero. Desgraciadamente eran legión los pijamas compuestos de flan industrial, nata en spray y horrendo helado de corte, de ése en el que los tres colores sabían igual. Seguramente por esa falta de respeto y de amor por las cosas bien hechas el pijama cayó en desgracia y se pasó de moda, aunque sigue sobreviviendo gracias a versiones menos recargadas y hechas con productos de calidad, como la que sigue sirviendo el 7 Portes, con flan casero, melocotón , helado de fresa, vainilla, nata montada y ciruelas y cerezas confitadas.
Caricatura de Ferrán Adriá / Dibujo de Ferrán Adriá para la Deconstrucción del Melocotón Melba
El último plato creado por el el Bulli restaurante, fue la adaptación del Melocotón Melba , en la participaron los 45 cocineros que trabajaban en la cocina como stagiers. Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de el Bulli y Ferran Adriá decidió que la receta del melocotón Melba se presentaría como una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.
La deconstrucción consiste en disgregar los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura, mientras que la secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto o receta, que se presenta en varias elaboraciones.
Componentes de la Deconstrucción del Melocotón Melba ( 2011) -Ferrán Adriá
Cucurucho de caramelo de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga, crema inglesa montada.
Infusión de hojas de melocotonero, con frambuesa Lyo, vaina de vainilla y en la taza donde se sirve la infusión, se pone pulpa de vainilla.
Huesos melocotón miméticos, liofilizado de espuma de almendra y aceite de almendra amarga.
Huesos de melocotón mimético de puré de melocotón congelado (tipo sorbete) y otro de leche almendra tostada.
Moshi de vainilla con kirsh, esférico ovalado con polvo de frambuesa Lyo por encima en línea.
Ffondue crema inglesa montada y para mojar melocotón Cru en almíbar de vainilla, chip de vainilla, melocotón Lyo , frambuesa fresca , frambuesa liofilizada.
Todo servido sobre una bandeja de hielo.
La secuencia del melocotón Melba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa).
En la elaboración de esa última cena para 50 invitados, amigos y familiares de elBulli, acompañaron a la plantilla de esta temporada del restaurante todos los jefes de cocina que pasaron por elBulli y alguno de los mejores cocineros del mundo, como René Redzepi (Noma), Grand Achat (Alinea), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y José Andrés (Think Food Group), que en su día fueron stagiaires en elBulli.
Fuentes: Cocina viejuna - Ana Vega - Editorial Larousse https://elcomidista.elpais.com/ https://www.academiedugout.fr / http://www.7canibales.com/ http://www.elespeciero.net
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